Año 2. Número 4. Marzo-Septiembre 2016.                        

Director

Dr. Miguel Seguí Llinás. Universidad de las Islas Baleares -España-.
     E-mail: msegui@uib.es

Editor

Dr. Miguel Ángel Coll Ramis. Universidad de las Islas Baleares -España-.
    E-mail: uibgeotur@gmail.com

Comité científico

Dr. Joan Enric Capellà Cervera. Som Hotels -España-.
Dra. Pilar Constanzo. Universidad Iberoamericana -República Dominicana-.
Dra. Patricia Domínguez Silva. Universidad de las Américas Puebla -México-.
Dra. Patricia Ercolani. Universidad Nacional del Sur -Argentina-.
Dr. Daniel Meyer Krumholz. Universidad Andrés Bello -Chile-.
Dra. Joana Maria Petrus Bey. Universidad de las Islas Baleares -España-.
Dra. Gerda Priestley. Universidad Autónoma de Barcelona -España-.
Dr. Paul Rivera Alicea. Universidad de Puerto Rico -Puerto Rico-.
Dr. Miguel Seguí Llinás. Universidad de las Islas Baleares -España-.
Dra. María Vandam. Universidad Kennedy -Argentina-.

Evaluadores externos

Mag. Samuel Bisonó. Universidad Iberoamericana -República Dominicana-.

Edita

Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (México).
    TURPADE. Revista de Turismo, Patrimonio y Desarrollo.
    Revista semestral gratuita de distribucion en web.
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Información Legal

REVISTA TURPADE. Año 2. Nº. 4, de marzo a septiembre 2016, es una publicación semestral editada por la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo, A. C., calle Barcelona, 28, Col. Juárez, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06600, Tel. (55) 5487-1450, www.conpeht.com, denisebent@gmail.com. Editor responsable: Mag. Miguel Ángel Coll Ramis, Universidad de las Islas Baleares, España, uibgeotur@gmail.com. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2016-042513484300-203, ISSN: 2448-6809, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la actualización de este número Mag. Miguel Ángel Coll Ramis, Universidad de las Islas Baleares, carretera de Valldemossa, km 7,5, C.P. 07122 Palma, Illes Balears (España). Fecha de última modificación, 15 de mayo de 2016.


Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda prohibida la reproducción

 


 

La Revista

La Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo (CONPEHT), fundada en México en 1991 con la participación de instituciones académicas de los países del continente americano y europeo, tiene entre sus objetivos el de fomentar y divulgar el conocimiento turístico. Para ello, la CONPETH ha creado la revista de Turismo, Patrimonio y Desarrollo (TURPADE), con la finalidad de que sea un referente dentro del campo de la investigación turística.

Temática y alcance

La Revista TURPADE, está dirigida a universidades, organismos nacionales e internacionales, profesionales y personas interesadas en el estudio del turismo. Su temática abarca aspectos geográficos, urbanísticos, económicos, ecológicos, gastronómicos y formativos, relacionados con la actividad turística. Las lenguas oficiales de la revista son el castellano y el portugués.

 

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La práctica de la responsabilidad social empresarial en el sector turístico. Estudio de casos en empresas turísticas hoteleras de la ciudad de Santa Marta, Colombia.

David Daniel Peña Miranda
Universidad del Magdalena (Colombia)
ddpena@unimagdalena.edu.co
Antonio Guevara Plaza
Universidad de Málaga (España)
guevara@uma.es
José Antonio Fraiz Brea
Universidad de Vigo (España))
jafraiz@uvigo.es


Resumen




Palabras Clave: responsabilidad social empresarial (RSE), empresas turísticas hoteleras, prácticas de RSE, plan de mejoramiento de RSE, modelo de gestión de RSE.

 

Abstract


This paper aims to contribute to the analysis and construction of epistemic and practical models of Corporate Social Responsibility (CSR) in tourism and more specifically in the hotel sector; first, from the identification, diagnosis and evaluation of CSR practices of hotel companies in the city of Santa Marta, Colombia and the consequent classification according to levels of application, identifying main motivations and obstacles encountered when implementing them; secondly, with the design of a CSR Improvement Plan for each of the companies in the study and CSR Management Model applied to the hotel sector, which allows leading and implement, in a better way, their CSR activities and improvement plans, in the best interest both for them and for host societies.



Keywords: Corporate Social Responsibility, hotel companies, CSR practices, CSR improvement plan, CSR management model.


1. Introducción.


El turismo es considerado uno de los sectores económicos más importantes del mundo; actualmente, representa el 9% del Producto Interno Bruto (PIB), el 6% del comercio internacional, el 30% de las exportaciones de servicios y genera 1 de cada 11 empleos en todo el orbe (OMT, 2015).


El aporte del turismo a las economías de países empobrecidos y/o en vía de desarrollo, como los de América Latina, también es evidente, cuestión que puede contribuir a la atenuación de la pobreza que tanto golpea a la región (OMT, 2008). De manera específica, Colombia es un país en vía de desarrollo perteneciente a la región latinoamericana y como lo describe un informe de la OMT, después de múltiples problemas internos, se encuentra nuevamente en el mapa del turismo mundial (OMT, 2009).
No obstante, la capacidad del turismo para impactar sobre un destino en cualquier parte del mundo, incluido Colombia, en materia económica, social, cultural y medioambiental, está bien documentada y sus repercusiones adversas han expuesto a la industria a fuertes críticas (Tourism Concern, 2005 citado en Peña y Serra, 2012); por lo tanto, es necesaria la promoción de prácticas turísticas que cumplan con criterios de Responsabilidad Social dentro de las empresas que componen el sector.


Dentro de éste ámbito, el subsector de alojamiento turístico, y en particular, los establecimientos hoteleros son empresas genuinamente turísticas, ya que ofrecen productos y servicios para el uso explícitamente turístico de los consumidores y están situadas geográficamente en el destino turístico (Ayuso, 2003), por lo que sus impactos positivos y negativos son más evidentes en las comunidades de acogida. Por ello, el estudiar la Responsabilidad Social en empresas turísticas de alojamiento es de una gran importancia e interés.


En este sentido, el presente trabajo tiene su foco en las empresas turísticas hoteleras de la ciudad de Santa Marta, Colombia, por ser una la zonas con mayor operación turística del país, además de contar con evidentes recursos naturales, geográficos, históricos y culturales que la ubican como una de las ciudades con mayor potencial de desarrollo turístico, no solo en el ámbito nacional, sino que también en el ámbito latinoamericano.


Se pretende llevar a cabo un estudio de rigor científico aplicado a ocho (8) empresas turísticas hoteleras de la ciudad de Santa Marta, Colombia (cuya metodología de selección se explicará más adelante) que tiene como fin último, aportar al análisis, discusión y construcción de modelos epistémico-prácticos de RSE en Turismo y más concretamente en el sector hotelero.


2. Revisión de literatura de RSE en empresas turísticas de alojamiento.


Con el objetivo de contribuir a la búsqueda y difusión de resultados en materia de RSE en la industria hotelera, se ha realizado una revisión de literatura de trabajos académicos en el tema, llevados a cabo durante la última década (2004-2014), mediante la cual, se han encontrado cincuenta y dos (52) estudios, lo cual se convierte en un contribución importante para la comprensión del desarrollo del tema de la RSE en el sector hotelero, desde la óptica de la investigación (Peña, Guevara y Fraiz, 2015).


Después del debido análisis, se propone la agrupación de 52 estudios encontrados en las siguientes cuatro (4) líneas de investigación: i) línea RSE-Prácticas; ii) línea RSE-Accountability; iii) línea RSE-Marketing; y iv) línea RSE-RFE (Resultados Financieros Empresariales).


En la primera, se analizan las prácticas de RSE que llevan a cabo las empresas hoteleras (incluyendo filantropía/donaciones); en la segunda, se hacen análisis relacionados con la rendición de cuentas (transparencia) y reporting corporativo; en la tercera, se analizan diversas temáticas relacionadas con estrategias y acciones empresariales en la materia y la relación y percepción de los consumidores y clientes internos (empleados) sobre dichas actuaciones; finalmente, en la cuarta se estudia la correlación existente entre la RSE y los resultados financieros empresariales.


En este sentido, ha habido un predominio de los estudios que se enfocan en la línea de investigación RSE-Prácticas con 31 trabajos (60% del total), seguidos por las investigaciones en las líneas de RSE-Accountability y RSE-Marketing, ambas con 10 estudios (19% del total para cada una) y por último, la línea RSE-RFE con 1 estudio (2% del total).


Los resultados encontrados muestran que la Investigación de la RSE en el sector hotelero es escasa, si se compara con otros temas de mayor desarrollo investigativo en el sector turístico/hotelero; y más aún, si se contrasta con otros sectores económicos; ya que han sido publicados 52 artículos en 10 años (2004-2014), lo que equivale a 5,2 artículos por año, una cifra bastante baja para un tema tan relevante en los tiempos actuales como la RSE y más aún dentro de un subsector como el hotelero, el más importante del sector turístico, que a su vez es considerado uno de los sectores económicos más importantes a nivel mundial, como se a expuesto en un epígrafe anterior.


Se recomienda entonces que sigan desarrollándose investigaciones en las 4 líneas de investigación encontradas, pero haciendo comparaciones y analizando las particularidades, similitudes y diferencias entre los hoteles, siendo una de las más relevantes, el tamaño; pues es interesante tratar de identificar, no solo las buenas prácticas en las diferentes líneas de investigación, sino los principales motivaciones y obstáculos en torno a la aplicación de la RSE, ya que lo que realmente interesa para las empresas del sector hotelero y la sociedad anfitriona que las acoge, es que pongan en acción la RSE de una manera más decisiva, sin importar el tamaño que ostente cada una de ellas.


Es así como el presente estudio se desarrolla dentro de la línea de investigación de prácticas de RSE, enfocado en el sector hotelero, teniendo en cuenta, precisamente, el tamaño de las empresas turísticas que lo componen, así como las principales motivaciones y obstáculos que se presentan a la hora de implementar acciones de RSE, tal como se describe a continuación.


3. Objetivos e hipótesis.


La presente investigación tiene como objetivos, por una parte, identificar, diagnosticar y evaluar las prácticas de RSE de las empresas turísticas hoteleras de la ciudad de Santa Marta, Colombia y su consecuente clasificación, según los niveles de aplicación de las mismas, identificando además las principales motivaciones y obstáculos que se presentan en el momento de implementarlas; y por la otra, diseñar un Plan de Mejoramiento en RSE para cada una de las empresas del estudio y de un Modelo de Gestión de la RSE aplicado al sector hotelero, que permita, direccionar e implementar, de mejor manera, las actividades de RSE y sus respectivos planes de mejoramiento, buscando el mayor beneficio, tanto para ellas, como para las sociedades anfitrionas que las acogen.


Con el fin de lograr estos objetivos, se plantearon las siguientes cinco (5) hipótesis, a partir de los resultados encontrados en los estudios de Vives, Corral e Isusi (2005); CCRE e Ipsos (2006); Kusyk y Lozano (2007); Corral, Isusi, Peinado-Vara y Pérez (2007); Observatorio ERSE (2010); Cardona y Hernández (2011); Melo, Cox Moura-Leite y Carlton Padgett (2012); Peña y Serra (2012); Eme et al. (2013); y Martínez, Pérez y Rodríguez del Bosque (2013).


H1. A nivel mundial, existe una falta de unanimidad del concepto de RSE y en la actualidad, éste no ha sido acogido de una manera uniforme, por parte del sector empresarial (incluida las empresas turísticas hoteleras), generándose múltiples definiciones sobre el tema, en algunos casos imprecisas, lo que ha originado diferencias y confusiones en el modo de llevar a cabo las prácticas de RSE.


H2. Las prácticas de RSE que realizan las empresas turísticas hoteleras del estudio se ubican dentro de un rango de aplicación mínimo, bajo y medio.


H3. Las empresas turísticas hoteleras del estudio se ubican dentro de un rango de clasificación de empresas reactivas-filantrópicas, reactivas-legal y activas.


H4. Existen motivaciones internas (valores/estilo de dirección y competitividad) y externas (imagen/reputación y presión stakehoders) que impulsan la puesta en marcha de prácticas de RSE en las empresas del estudio.


H5. Existen obstáculos internos (actitud/estilo de dirección y desconocimiento) y externos (imagen/reputación y presión stakehoders) que impiden que se lleven a cabo prácticas de RSE en las empresas del estudio).


4. Metodología.


La metodología de investigación a utilizar se basa en el método del estudio de caso, reforzada con la metodología Action Research (Investigación en Acción). El estudio de caso, es un enfoque muy probado para su aplicación en materias complejas y existe bibliografía abundante sobre el tema (Yin, 1989; Eisenhardt, 1989; Stake, 2000; Voss, Tsikriktsis y Frohlich 2002). Los mecanismos de las estructuras sociales son variables en tiempo y en espacio, lo que sugiere que las generalizaciones acerca de los sistemas relativos a los seres humanos deben ser vistos como tendencias valiosas, como explicaciones del pasado, pero que no son completamente válidas como predicciones de situaciones futuras (Bhaskar 1979; Walsham 1995). En este sentido, al ser el Turismo un fenómeno social, es pertinente y científicamente válido estudiarlo aplicando el método del estudio del caso.


Por su parte, el énfasis del Action Research se dirige más hacia entender el papel que tiene el investigador en el proceso de cambio o en el desarrollo de teorías en función del comportamiento de las partes involucradas (Ladkin, 2005); el término Action Research fue acuñado por primera vez por Kart Lewin (Lewin et al, 1939; Lewin 1946, citado en Duran, 2005), cuya escuela de investigación compartió con otros centros prestigiosos, la premisa de que el cambio comienza con la implicación de aquellos que están directamente afectados (Kemmis y McTaggart 2000; Greenwood y Levin 2000, citado en Duran, 2005).


Esta metodología es utilizada frecuentemente en investigaciones del área de conocimiento de organización y unos de los trabajos más interesantes para entenderla ha sido el desarrollado por Bradbury (2001), al intentar explicar aspectos del cambio sostenible en organizaciones. Otros trabajos interesantes han sido los de Duran (2005), van der Duim y van Marwijk (2006), Tepelus (2008) y Font (2008), resaltando que los tres últimos se realizaron en el campo turístico.


Teniendo en cuenta lo anterior, el proceso práctico metodológico consistirá en el desarrollo de las siguientes etapas:


 Revisión exhaustiva de literatura científica sobre los conceptos, teorías, prácticas, iniciativas e instrumentos de RSE, desde la perspectiva de la gestión empresarial en general, hasta el ámbito particular de las empresas turísticas hoteleras. Búsqueda y análisis de casos prácticos de RSE desarrollados por organizaciones internacionales reconocidas en la materia.


 Selección de los casos a estudiar, la cual se hará mediante un muestreo teórico no estadístico, tratando de escoger aquellos casos que puedan generar un mayor aprendizaje en el tema; para ello, se hará un análisis de información secundaria que permitirá seleccionar aquellas empresas turísticas hoteleras de Santa Marta, Colombia, que cuenten con un Informe de RSE (Memoria de RSE/Sostenibilidad/Balance Social) o en su defecto que publiquen sus actividades y acciones de RSE a través de sus páginas web o en medios físicos como boletines informativos, folletos y/o anuncios (prensa, radio, televisión). En cuanto al número de casos, se seguirán las recomendaciones de Eisenhardt (1989), quien sugiere un número de casos que oscile entre 4 y 10. En concreto, para llevar a cabo un análisis más completo de las empresas hoteleras de la zona, se tendrán en cuenta todos los tamaños de empresa (estipulados en el artículo 2º de la Ley 590 de 2000, modificado por el artículo 2º de la Ley 905 de 2004 de Colombia) y en total serán 8 empresas turísticas hoteleras, distribuidas de la siguiente manera: 2 microempresas (menos de 10 empleados), 2 pequeñas empresas (entre 11 y 50 empleados), 2 medianas empresas (entre 51 y 200 empleados) y 2 grandes empresas (más de 200 empleados).


 Recopilación de Información Primaria que permitirá identificar, diagnosticar y evaluar las prácticas de RSE que llevan a cabo las empresas turísticas hoteleras del estudio y su consecuente clasificación, según los niveles de aplicación particular de dichas prácticas, identificando además, las principales motivaciones y obstáculos que se presentan en el momento de implementarlas. A partir de aquí se diseñará un Plan de Mejoramiento para cada una de las empresas a estudiar. El levantamiento de la información se llevará a la práctica mediante la aplicación de un cuestionario debidamente diseñado, que se aplicará personalmente al Director o Directora del Hotel.


Análisis, sistematización y redacción del estudio de casos. Una vez levantada la información se procederá a llevar a cabo el respectivo análisis y posterior elaboración del documento del Diagnóstico, los Planes de Mejoramiento y el Modelo de Gestión de la RSE aplicado al sector hotelero, que permita direccionar e implementar, de mejor manera, tanto las actividades de RSE de las empresas turísticas hoteleras a estudiar, como sus respectivos planes de mejoramiento, buscando siempre el mayor beneficio, tanto para ellas, como para las sociedades anfitrionas que las acogen.

 

5. Resultados parciales obtenidos.


Hasta el momento se ha realizado una extensa revisión de literatura que ha permitido identificar dos cuestiones fundamentales: i) las Prácticas de RSE que se considerarán en el presente estudio y su correspondiente metodología de clasificación; y ii) las principales 12 motivaciones y obstáculos para la implementación de dichas prácticas que serán tenidas en cuenta en la investigación. Para mayor detalle a continuación se muestran los resultados para cada tema.


5.1. Prácticas de RSE a considerar en el estudio y metodología de clasificación.

De la literatura revisada, se destacan muchas clasificaciones, las cuales pueden dividirse en cinco grupos; aquellas que hacen parte de un listado genérico; otras que se derivan de las relaciones empresa-stakeholders; otras que se listan a partir de una clasificación preestablecida (Interna, externa, medioambiental); otras que se agrupan según el concepto del valor compartido; y finalmente, otras que se hacen a partir de las aspectos económicos, sociales y medioambientales de la RSE.


Para el presente estudio, las actividades de RSE han sido clasificadas a partir de sus dimensiones económicas, sociales y medioambientales, pero teniendo en cuenta la clasificación según el valor compartido, por dos razones fundamentales; la primera tiene que ver con la coherencia que se debe tener con el concepto evolutivo de la RSE; y la segunda por las particularidades del sector del estudio (Turismo). De manera específica, en empresas del sector turístico, las prácticas de RSE (gestión medioambiental, desarrollo comunitario, relación con clientes y empleados) son amplias y ambiguas en ocasiones (Garay y Font, 2012) y autores como Ayuso (2006); Bohdanowicz (2006); y Kasim (2007), argumentan que aún predominan las acciones de carácter medioambiental destinadas a reducir costos operativos, minimizar el consumo de recursos e introducir la compra verde.


Para dar solución a esto, El Dief y Font (2010), clasifican las prácticas de RSE en turismo, en organizacionales y operacionales; las primeras ayudan a que la gestión de la RSE se haga de una manera holística y consistente (Hooghiemstra, 2000); las segundas están más relacionadas con las dimensiones ambiental, social y económica (Holcomb Upchurch y Okumus, 2007; Inoue y Lee, 2010).


Con base en un análisis más integral de la propuesta de El Dief y Font (2010), para el caso del estudio se han optado por incluir en el listado ambos tipos, pero enmarcadas a su vez en la triple vertiente económica, social y ambiental.


Adicionalmente, se tiene en cuenta la clasificación, con base en el concepto de valor compartido, propuesta por Rey-Maquieira, et al. (2011) en su estudio aplicado al sector hotelero, tomando en cuenta aquellas actividades que contribuyen a la generación de una ventaja triple en cuanto a reducción de riesgos relacionados con impactos, mejora del contexto competitivo y mejora del bienestar social, en últimas, aquellas que contribuyen al logro del máximo valor compartido.


Finalmente, también fueron tenidos en cuenta, las investigaciones que listan una serie de actividades de RSE del ámbito mundial (Alwyn y Kiyoteru, 2012); del ámbito de América Latina (Pratt y Fintel, 2002; Chong et al., 2003, Peinado, 2006; Haslam, 2004 citados en Casado y Roser, 2009; Casado y Roser, 2009); del ámbito de Colombia (Heincke, 2005; Gutiérrez, Avella y Villar, 2006; Correa, 2007; Atehortúa, 2008); del ámbito turístico en general (WTTC, 2002; Tepelus, 2008; Roadmap, 2010; y Sheldon y Park, 2011) y del sector hotelero en particular (do Céu Almeida, 2005; Nord, 2006; Palau, 2006 y PricewaterhouseCoopers, 2006, citados en Tepelus, 2008; García y Del Mar, 2007; Henderson, 2007; McGehee y Wattanakamolchai, 2007; Bohdanowicz y Zientara, 2008 y 2009; Font, 2008; Tsai et al., 2010; Cardona y Hernández, 2011; Fernández y Cuadrado, 2011; Huimin y Ryan, 2011; Levy y Park, 2011; Martos, 2011; Calveras, 2012; de Grosbois, 2012; Font et al., 2012; Mattera y Moreno, 2012; Melo, Cox Moura-Leite y Carlton Padgett, 2012; (Peña y Serra, 2012); Tsai, Tsang y Cheng, 2012; Vaca, 2012; Aminudin, 2013; Dzingai, 2013; Eme et al., 2013; Garay y Font, 2013; Huimin et al., 2013; Khunon y Muangasame, 2013; Kucukusta, Mak y Chan, 2013; Martínez, Pérez y Rodríguez del Bosque, 2013; y Rodríguez-Antón, Alonso-Almeida y Celemín-Pedroche, 2013).


A manera de resumen, en la siguiente tabla se muestran las Prácticas de RSE a considerar en el presente estudio, a partir de las actividades que se realizan en las dimensiones económicas, ambientales y sociales; serán en concreto, 30 actividades a tener en cuenta, 10 por dimensión.

Tabla 1. Clasificación de Actividades de RSE por dimensión.

 

Fuente: Elaboración propia.


A partir de aquí se realizará una clasificación rigurosa (cualitativa y cuantitativa) con base en las prácticas de RSE que lleven a cabo las empresas del estudio, con el objetivo de poder distinguir, de una manera sencilla y práctica, las diferentes aproximaciones que las organizaciones realizan en relación a la RSE. La clasificación permitirá conocer en qué nivel de aplicación de RSE se encuentran las empresas y para ello se infiere en qué etapa evolutiva (histórica) y/o de desarrollo se encuentran las prácticas de RSE que llevan a cabo.


Dicha clasificación ha sido propuesta por Peña y Serra (2012) a partir de diversas investigaciones académicas que importantes autores han realizado al tema tales como Caroll (1991 y 1999); De George (1987); Drucker (1993); Freeman (1984); Garriga & Melé (2004); Murphy (1978); Porter & Kramer (2002, 2006 y 2011); Sasía & Valor (2007); Yepes, Peña & Sánchez (2007) y Zadek, Sabapathy & Dossing (2003).


De igual manera, dichos autores también analizaron las directrices de los siguientes documentos de relevancia y referencia internacional en materia de RSE; Norma SGE 21 de Forética (primer sistema de gestión ética y socialmente responsable europeo) versión 2008; el Libro Verde de la Comisión Europea de 2001 ("Fomentar un marco europeo de la Responsabilidad Social de la Empresa"); la Comunicación de la Comisión Europea de 2002 ("La Responsabilidad Social de las Empresas: una contribución empresarial al Desarrollo Sostenible"); la Comunicación de la Comisión Europea de 2006 ("Poner en práctica la asociación para el crecimiento y el empleo: hacer de Europa un polo de excelencia de la Responsabilidad Social de las Empresas"); la Comunicación de la Comisión Europea de 2011 ("Estrategia renovada de la UE para 2011-2014 sobre la Responsabilidad Social de las Empresas"); los principios del Global Compact/Pacto Mundial de las Naciones Unidas de 1999; la Guía ISO 26000 de 2010 (Guía sobre Responsabilidad Social); la norma ISO 9001 de 2000 (Sistema de Gestión de la Calidad, requisitos); la norma ISO 14001 de 2004 (Sistema de Gestión Medioambiental, requisitos con orientaciones para su uso); la norma OHSAS 18001 de 2007 (Sistemas de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo, requisitos); el G4 Sustainability Reporting Guidelines del Global Reporting Initiative - GRI (2013); el Dow Jones Sustainability Indexes del Corporate Sustainability Assessment Questionnaire - SAM Research de 1999; la Declaración tripartita de la Organización Internacional del Trabajo sobre las Empresas Multinacionales y la Política Social de 2001; las Directrices de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico para las empresas multinacionales de 2008; el FTSE4Good Index Series Inclusion Criteria de 2008; y el Social Accountability SA8000 Standard de 2008.


En síntesis, el proceso metodológico seguido por los autores en la construcción de la propuesta para la clasificación de empresas según sus prácticas de RSE, fue el siguiente: (i) se llevó a cabo un análisis detallado y riguroso de la evolución que han tenido las prácticas de RSE a lo largo de la historia, proponiendo la división de los períodos de evolución en seis grupos y para cada uno se hace una descripción de sus características y del tipo de RSE que se llevaba a cabo; (ii) se realizó una clasificación del nivel de RSE, con base en la siguiente escala: nulo, mínimo, bajo, medio, alto, máximo; (iii) se realizó una valoración cuantitativa, con base en la siguiente escala: (0,0), (1,0-1,9), (2,0-2,9), (3,0-3,9), (4,0 – 4,9) y (5,0); (iv) se realizó una valoración cualitativa, con base en la siguiente escala: nulo, deficiente, insuficiente, aceptable, sobresaliente y excelente; y (v) a partir del análisis de los 4 ítems anteriores, se propusieron 6 tipologías para las empresas, las cuales son: Inactiva, Reactiva Filantrópica, Reactiva Legal, Activa, Proactiva y Líder. Para mayor comprensión ver la tabla 2 de clasificación propuesta.

Tabla 2. Clasificación de Empresas según prácticas de RSE.

Fuente: Peña y Sera (2012).


5.2. Motivaciones y obstáculos para la implementación de prácticas de RSE a tener en cuenta en la investigación.


En relación a las motivaciones y obstáculos para la implementación de prácticas de RSE que perciben los/as directivos/as, se tiene que de la literatura revisada sobre estudios de sectores económicos generales (Vives, Corral e Isusi, 2005; CCRE e Ipsos, 2006; Corral, et al., 2007; teis, Govern Balear y Fondo Social Europeo, 2008; Forética, 2006, 2008a, 2008b, 2011b; Observatorio ERSE, 2010; ANDI, 2011, 2012 y 2013; BSR y GlobeScan, 2011, 2012 y 2013), del sector turístico en general (Roadmap, 2010; y Sheldon y Park, 2011) y del sector hotelero en particular (Kasim, 2006; Palau, 2006, citado en Tepelus, 2008; Huimin y Ryan, 2011; Martos, 2011; Garay y Font, 2012; Vaca, 2012; Aminudin, 2013; Garay y Font, 2013; y Khunon y Muangasame, 2013); se han encontrado dos tipos de relaciones entre la motivaciones/obstáculos y el nivel de implementación de prácticas de RSE; para el primer caso, las motivaciones pueden generar un nivel mayor de aplicación de actividades de RSE por parte de los Directores/as y para el segundo, los obstáculos pueden incidir en un nivel menor de implementación de actividades de RSE.


Para la definición de las motivaciones y obstáculos a utilizar en el presente estudio, además de la revisión de los trabajos citados en el párrafo anterior, se han analizado las investigaciones de Kasim (2007); Kusyk y Lozano (2007); Tzschentke, Kirk y Lynch (2008); y Sampaio, Thomas y Font (2012), siendo la investigación de los segundos la más completa en la materia y la de la primera y dos últimos autores de un corte más ambiental.


El trabajo de Kusyk y Lozano (2007), consistió en una extensa revisión de literatura comprendida entre 1973 y 2006 que incluyó trabajos académicos (teóricos y empíricos), trabajos profesionales (empíricos), así como también actas de congresos (académicos y profesionales), los cuales representaron un total de 83 países que incluyeron las siguientes zonas geográficas: África (12 países), Asia Oriental y el Pacífico (13 países), Europa y Asia Central (17 países), América Latina y el Caribe (16 países), Medio Oriente y Norte de África (5 países), Norteamérica (2 países), Asia del Sur (5 países) y Europa Occidental (13 países).


En este estudio fueron encontradas 80 motivaciones y 96 obstáculos o barreras que influyen en la implementación de actividades de RSE, las cuales son de carácter interno (endógenas) y externo (exógenas) a la organización.


Como conclusión, la motivación de carácter interno más citada está relacionada con el reflejo de los valores morales y éticos del directivo y en el ámbito externo la mejora de la imagen, reputación y lealtad de los clientes. Por su parte, la barrera de carácter interno más citada tiene que ver con la falta de dinero y tiempo; y en el ámbito externo la presión de la competencia que te obliga a minimizar costos ya que éstos no aplican medidas de RSE.


Después de la revisión de la literatura citada anteriormente, para efectos del presente estudio, los autores clasificaron, tanto las motivaciones como los obstáculos en 4 grupos (2 internos y 2 externos para cada uno), para un total de 8 grupos (4 internos y 4 externos).

Para el caso de las motivaciones se tienen los grupos de valores/estilo dirección, competitividad, imagen/reputación y presión stakeholders. Para el caso de los obstáculos se tiene actitud/estilo dirección, desconocimiento, ausencia recursos y ausencia apoyo gubernamental. El detalle de cada uno de los grupos se muestra en tabla 3.

Tabla 3. Motivaciones y obstáculos para la aplicación de la RSE.

Fuente: Elaboración propia.


6. Resultados futuros esperados, aportaciones y conclusiones.


A manera de conclusión, se puede decir que la investigación pretende generar diferentes resultados y realizar diversas aportaciones científicas al tema del estudio, que para mayor detalle, se describen a continuación:


 Aportación de evidencias concretas que contribuyan al enriquecimiento del constante debate académico que se viene dando durante las últimas décadas, entre aquellos pensadores que defienden el clásico modelo de gestión empresarial (maximización de beneficios como único objetivo empresarial) y aquellos otros que argumentan que, además de los aspectos económicos propios de la naturaleza utilitarista de la empresa, se deben tener en cuenta las cuestiones sociales y ambientales del entorno, hasta el punto de integrarlas en la gestión organizacional.


 Contribución con el mundo académico y empresarial, en el sentido de aportar al debate sobre la práctica de la RSE, todo ello bajo un marco científico sólido que permita el traslado efectivo de la misma al mundo real de las organizaciones, haciendo un especial énfasis en las empresas turísticas hoteleras.


 Profundización en el conocimiento de la práctica de la RSE, tanto en el sector turístico - hotelero, como en la zona geográfica de actuación, ya que los trabajos en el sector y el lugar del estudio son bastante escasos.


 Aportación de una metodología útil para el estudio de la RSE, mediante la uso complementario del Estudio de Caso y el Action Research, que puede aplicarse a cualquier sector empresarial y entorno geográfico mundial, cuyo objetivo se centra en la identificación correcta de las actuaciones de los agentes empresariales en materia de RSE, desde la amplia perspectiva de su aplicación (prácticas), como base para el diseño de modelos de gestión de RSE muchos más efectivos y adaptados a cada realidad.


 Elaboración de un Plan de Mejoramiento en materia de RSE para cada una de las empresas del estudio y de un Modelo de Gestión de la RSE aplicado al sector hotelero, que permita direccionar e implementar, de mejor manera, tanto las actividades de RSE de las empresas turísticas hoteleras a estudiar, como sus respectivos planes de mejoramiento, buscando siempre el mayor beneficio, tanto para ellas, como para las sociedades anfitrionas que las acogen.


 Contribuir a la promoción de la RSE en el sector turístico-hotelero, desde la academia, con el desarrollo de una investigación aplicada en la materia.


Por otra parte, se quiere hacer énfasis en el hecho de que en estos momentos de crisis económica - financiera, ambiental e inclusive social y de valores, en donde son mínimas las prácticas sistemáticas y generalizadas de RSE en todos los sectores económicos, incluido el turístico/hotelero, no es tan relevante conocer en detalle la justificación (sea moral, social, económica o de beneficio organizacional) del empresario para incorporar la RSE en la estrategia de su negocio; lo realmente importante para la sociedad es que lo haga y más aún cuando hay una clara evidencia del poder global que tienen las empresas hoy en día.


Teniendo en cuenta lo anterior, no cabe duda de que los Directores/s Hoteleros del estudio, contarán, a partir de los resultados del mismo, con una valiosa herramienta de gestión que les permitirá identificar, diagnosticar y evaluar el nivel de Prácticas de RSE de sus empresas, así como también las principales motivaciones y obstáculos con los que se enfrentan para la debida implementación, con lo cual podrán configurar planes de mejoramiento y modelos de gestión en RSE que les permita obtener unos mejores resultados empresariales y generar un mayor impacto (positivo) en las comunidades en donde operan.


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Percepción de los productores de vino mexicano sobre el turismo enológico.

Raúl Valdez Muñoz
Universidad de las Américas Puebla (México)
Alfonso R. Rocha Herrera
Universidad de las Américas Puebla (México)


Resumen


La literatura del área turística identifica al turismo enológico como una rama importante y relativamente nueva del turismo cultural, asociado además con el disfrute del vino, de alimentos, bellos paisajes y otras actividades culturales. El turismo enológico es una atracción relativamente nueva en México, por lo que representa una oportunidad invaluable para incrementar la oferta turística de nuestro país. La producción de vino se ha identificado como un ramo relevante y de oportunidad para el desarrollo regional; sin embargo, en la actualidad, tanto la producción vitivinícola como el turismo enológico no son considerados como objetivos relevantes dentro de las políticas turísticas nacionales.


Los resultados obtenidos muestran que los productores están conscientes de la relevancia del enoturismo para el desarrollo regional. Sin embargo, son necesarias estrategias de marketing eficientes y la creación de ofertas de alojamiento y restauración para impulsar este producto; se requiere crear alianzas y redes entre los productores para impulsarlo, así como de un mayor apoyo por parte de las áreas de gobierno relacionadas con el turismo local.


Palabras Clave: turismo enológico, productores de vino mexicanos, vitivinícolas, estrategias de mercado.


Abstract



 

1. Introducción.


&Palmer, 2004). Ante esto, las inversiones en el sector turístico-enológico se consideran actualmente como una estrategia de éxito y de desarrollo regional relevante en muchos países.


Sin embargo, el turismo enológico enfrenta retos importantes que amenazan su implantación y desarrollo además de sus beneficios a largo plazo. Uno de estos retos es la percepción de los visitantes sobre el servicio recibido en las empresas vitivinícolas, así como su efecto en el nivel de satisfacción, relacionado todo esto con la creación de una lealtad a la empresa (Getz, 2000; Charters and Ali-Knight, 2002; O´Neil and Palmer, 2004; Carlsen and Charters, 2006).



1.1. Turismo enológico alrededor del mundo.


El turismo enológico ha incrementado su importancia y popularidad en todo el mundo vitivinícola. Investigadores sobre el tema han analizado este fenómeno en Inglaterra (Howley and Van Westering, 2008), en Nueva Zelanda (Mitchell and Hall, 2001), en España (Duarte Alonso, et.al., 2008), en Canadá (Getz and Brown, 2006), en Alemania (Koch et. al., 2013), en África del Sur (Tassiopoulos, et. al., 2004), en Australia (Charters and Ali-Knight, 2002), en Portugal (Simões, 2008), en Chile (Sharpless, 2002) y en los Estados Unidos (Carlsen and Ali-Knight, 2004; Duarte Alonso, et. al., 2008).


Básicamente, el turismo enológico ha sido definido por G. Johnson como "el visitar viñedos, bodegas, festivales vitivinícolas y exposiciones en los cuales la degustación de vinos de uva o el experimentar los atributos de vinos locales son los motivantes esenciales para los visitantes" (O´Neil and Palmer, 2004).


Para Donald Getz, el turismo enológico "es una forma de comportamiento del consumidor, una estrategia en donde en el destino se desarrollan y comercializan atracciones relacionadas con el vino, y existe además una oportunidad mercadotécnica para los productores para educar y vender sus productos directamente al consumidor" (Getz and Brown, 2006). Por lo mismo, Getz establece que la práctica del turismo enológico conlleva tres componentes fundamentales: un destino regional, las vitivinícolas en sí, y los turistas. Por lo tanto, los beneficios de esta actividad deben ser definidos en un contexto regional y no solamente desde las perspectivas de una empresa vitivinícola (O´Neil and Palmer, 2004; Getz and Brown, 2006).


Como una nueva actividad de ocio, el enoturismo es un sector concentrado fuera de las ciudades, por lo que juega un papel relevante en el desarrollo de nuevas localizaciones así como en la generación de empleos. Dado que esta actividad tiene el potencial de incrementar las ventajas competitivas de un lugar determinado, algunos países motivan a sus productores vitivinícolas a producir y promover productos turísticos relacionados con el vino. Debido a esto muchas regiones pequeñas y relativamente desconocidas, pero que producen uvas y vinos, han emergido como nuevos destinos turísticos. Esto es el caso de países como Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Bulgaria, India y México.


Desafortunadamente, no todos los productores están conscientes de las ventajas de atraer turistas a sus instalaciones y, además, la mayoría de los productores desconocen a detalle los gustos y preferencias de los visitantes así como sus expectativas particulares cuando visitan las bodegas. No obstante, es posible observar que en la mayoría de los países productores de vino, muchos vitivinicultores han puesto en práctica diversas actividades turísticas siendo capaces de convertirlas en una herramienta promocional importante para sus vinos.



En los principales países productores de vinos, el enoturismo se ha incrementado gracias al buen manejo de aspectos como el layout de las bodegas, la apariencia de las instalaciones y la eficiencia en el servicio de sus empleados. Algunos estudios sobre satisfacción del consumidor concluyen que el trato amistoso del personal, la cortesía y los conocimientos sobre el tema, son factores importantes que influyen sobre la percepción de la calidad del servicio recibido, lo cual, motiva a los turistas a la compra de vino, al consumo de alimentos, e incluso a pernoctar en las instalaciones, o cerca de ellas, cuando existen servicios de alojamiento disponibles.


En cuanto al perfil psicográfico de los turistas que visitan empresas vitivinícolas, los estudios realizados los describen de manera general como viajeros adultos que se desplazan durante su periodo vacacional, lo que limita la posibilidad de repetir dicha visita en el corto plazo. Esta característica plantea el reto para los productores de proporcionar a los visitantes una experiencia turística placentera que les motive a regresar en subsiguientes periodos vacacionales y/o a recomendar esta experiencia a sus amigos o familiares.


En lo referente a su conducta de compra, los estudios indican que, por lo general, los turistas únicamente degustan una copa de vino y solicitan un tour por las instalaciones. Solamente una baja proporción de ellos compran una o más botellas de vino, consumen alimentos o se alojan en las bodegas. Sin embargo, cabe la posibilidad de que esta conducta sea simplemente una respuesta a la falta de oferta de servicios gastronómicos y de alojamiento por parte de los vitivinicultores.



El inicio de México como destino turístico importante, ocurrió a principios de la década de 1950, siendo el puerto de Acapulco el más reconocido en aquélla época. Posteriormente se desarrollaron otros destinos de sol y playa y algunos sitios arqueológicos se incorporaron a la oferta turística. Actualmente, México ofrece una gran gama de productos turísticos a los visitantes internacionales entre lo que se incluyen los tradicionales destinos de sol y playa, sitios arqueológicos, ciudades coloniales, ciudades patrimonio, turismo de naturaleza y aventura, así como espectáculos folclóricos y artísticos.


Sin embargo, en la actualidad, el enoturismo no es un producto importante ofrecido por los grandes tour operadores. Se percibe como un producto turístico emergente y, como tal, representa una oportunidad valiosa para incrementar los atractivos turísticos del país. Por lo mismo, la producción vitivinícola y el turismo enológico, en conjunto, se pueden considerar como una gran oportunidad para el desarrollo regional y local de aquéllas áreas vitivinícolas del país.


México es el país más antiguo en cuanto a producción de vinos. Su historia inicia con la conquista española. Después del Descubrimiento de América, en 1492, se importaron las primeras barricas de vino para consumo de los conquistadores. Poco después, se importaron sarmientos y semillas de Vitis Vinífera para iniciar la producción de vides y vinos en la Nueva España.


Los misioneros católicos jugaron un papel muy importante al establecer y desarrollar la producción de vino en México. Franciscanos y jesuitas iniciaron el cultivo de la vid en diversas zonas del virreinato, llegando incluso a lugares donde actualmente se encuentra Napa y Sonoma, en California, siendo Fray Junípero Serra el gran impulsor del vino en estas áreas.


En 1554 se produjeron los primeros vinos elaborados con uvas cultivadas en México, y en 1593 Francisco de Urdiñola fundó en Parras, Coahuila, la bodega Marqués de Aguayo, la primera distribuidora de vinos en el país. Desafortunadamente, en 1595, ante el temor de la competencia que representaban los vinos producidos en México, con respecto a las importaciones españolas, la corona española prohibió el cultivo de vides, lo que generó la imposibilidad de producir vinos nacionales, con el consecuente deterioro del desarrollo de la industria vitivinícola, cuyas consecuencias negativas duraron por varias decenas de años. No fue sino hasta después de la Revolución Mexicana, cuando se intentó reiniciar la industria vitivinícola en el país, sobre todo en las zonas de Coahuila y Baja California.


En 1948 se fundó la Asociación Nacional de Vitivinicultores, lo que motivó un mayor crecimiento en la producción de vides y de vinos. Actualmente, los vinos mexicanos tienen un cierto reconocimiento internacional y los productores se enfocan cada vez más a producir vinos de calidad, con características propias.


En México, los viñedos están principalmente concentrados en regiones del centro y norte del país, principalmente en los estados de Baja California, Coahuila, Sonora, Aguascalientes, Querétaro, Guanajuato y Zacatecas.


De forma tradicional, los productores mexicanos se han enfocado en la producción y venta de vino enfocando sus actividades en hacer más eficientes sus operaciones. Sin embargo, la tendencia mundial en este ramo va dirigida a la búsqueda de nuevas experiencias relacionadas con disfrutar la naturaleza local en conjunto con la experiencia de vivir un turismo enológico. En los últimos años, esta tendencia ha generado que los productores mexicanos utilicen y promuevan sus viñedos y bodegas como parte del producto turístico.


Actualmente, al turismo se ofrecen cinco principales rutas enoturísticas. La primera, y la más importante en términos del número de bodegas visitadas, se extiende a lo largo de 25 kilómetros, entre la ciudad de Tijuana y Ensenada, en Baja California. Esta ruta incluye los Valles de Guadalupe, Santo Tomás, San Vicente, San Antonio de las Minas y Ojos Negros. Las bodegas más relevantes son: Aborigen, Alximia, Cava Aragón 126, Bodegas de Barón Balch´é, Vinícola Bibayoff, Casa de Piedra, Cavas del moro, Château Camou, Casa Pedro Domecq, Fratelli Passini, Vinícola L. A. Cetto, Monte Xanic, Viña Montefiori, Bodegas F. Rubio, Hacienda La Lomita, Bodegas San Rafael, Grupo Pangea, Legado Sais, El Cielo, Las Nubes, sol de Media Noche, Vinos y Vides Californianos.


La segunda ruta en importancia incluye los municipios de Parras de la Fuente, Arteaga y Saltillo, en el estado de Coahuila. Esta ruta incluye bodegas como: Casa Madero, Bodegas González Ferriño, y Ribero González. Una tercera ruta se extiende a través de los municipios de Tequisquiapan y Ezequiel Montes, en el estado de Querétaro. Algunas bodegas importantes son: Cavas Freixenet, La Redonda, Viñedos Azteca, Viñedos Los Rosales y Vinícola Tequisquiapan. Una cuarta ruta, se encuentra en el estado de Aguascalientes, donde la principal bodega es Contempo, entre otras. Finalmente, la quinta ruta incluye las regiones de Ojo Caliente y el Valle de Macarena, en el estado de Zacatecas. Las bodegas principales son: Cacholá, Cantera y Plata, y Tierra Adentro.


Más recientemente, una nueva ruta se ha establecido en el estado de Guanajuato, visitando bodegas como Vinícola Toyán, Rancho Santa Gloria y Cuna de Tierra.


2. Metodología.


Como ha quedado establecido anteriormente, el objetivo central de este estudio fue el de identificar las percepciones de los productores de vino acerca del turismo enológico así como de las estrategias promocionales implantadas por ellos para atraer visitantes a sus viñedos. De manera complementaria, esta investigación también se enfocó a identificar la importancia de la infraestructura turística regional existente, los servicios de soporte turístico disponibles y las actividades de fomento que los gobiernos locales realizan como elementos clave para el desarrollo del turismo enológico en las zonas de producción del vino en México.


Se identificó como universo poblacional a un total de 102 empresas productoras de vino oficialmente registradas en México a finales de 2014, aunque en la actualidad, el universo de empresas vinícolas puede sobrepasar esa cifra. Las empresas vitivinícolas existentes en México están ubicadas en los estados de Baja California Norte, Coahuila, Querétaro, Guanajuato, Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas, Chihuahua, Sonora e Hidalgo.


Los datos necesarios para el estudio fueron recolectados utilizando un cuestionario estructurado de 68 preguntas tanto de naturaleza cuantitativa como cualitativa. Las preguntas cuantitativas fueron formuladas utilizando una escala de Likert con cinco opciones de respuesta posible. Los cuestionarios fueron enviados a la totalidad del universo poblacional de 102 productores de vino vía correo electrónico. Solo diez productores aceptaron participar en la encuesta, sin embargo, esta proporción se consideró apropiada en función del reducido tamaño del universo de estudio.


Mediante el instrumento de medición, se solicitó a los entrevistados que respondieran evaluando los siguientes aspectos:


1. El enoturismo como factor de impulso al desarrollo regional,
2. Las condiciones de la infraestructura turística regional para el desarrollo del enoturismo,
3. El papel de las oficinas gubernamentales en el fomento y la promoción al turismo enológico, y
4. La existencia de redes de cooperación entre los productores y otros negocios relacionados con el turismo del vino.


El desarrollo de la encuesta tuvo lugar durante los meses de marzo a mayo de 2014. La información recolectada fue procesada y analizada utilizando el software PASW Statistics 18 (SPSS). Se realizaron análisis estadísticos tanto univariados (frecuencia de respuestas, valores medios y de dispersión) como bivariados (esencialmente tablas de contingencia y análisis de correlación) para tratar de identificar relaciones significativas entre variables de diferente naturaleza.

3. Resultados.

 

El análisis de la información obtenida demostró que los productores de vino consideran al enoturismo como un factor clave para detonar el desarrollo económico y social de las regiones donde ellos operan. Sin embargo, también expresan que las autoridades gubernamentales no están interesadas en fomentar el turismo enológico ni la formación de redes operativas para su promoción. De manera complementaria, los productores también afirman que se requieren inversiones importantes en infraestructura de servicios turísticos para impulsar adecuadamente el turismo del vino (ver gráficos 1 a 4).

Fuente: Elaboración propia.

Existen opiniones controvertidas sobre la existencia de acuerdos o alianzas entre vitivinicultores, así como entre ellos y las oficinas gubernamentales de turismo, Sin embargo, parece existir cierta conciencia sobre la utilidad de crearlas para la puesta en marcha de programas para impulsar el enoturismo en sus regiones de influencia (ver gráfico 5).


En cuanto al ofrecimiento de servicios de restauración y alojamiento para los turistas en las instalaciones de los viñedos, los resultados del estudio indican que, en opinión de los productores, estos servicios no son considerados como elementos importantes para promover el enoturismo (ver gráficos 6 y 7). Sin embargo, consideran que en sus regiones es importante que existan servicios de restauración y alojamiento que contribuyan a estimular el enoturismo.


Esto parece indicar que los productores no han visualizado la utilidad de incorporar entre los atractivos de visita a sus bodegas la oferta de servicios de restauración y alojamiento como elementos promocionales de su producto central.

Fuente: Elaboración propia.


En lo referente a la opinión que expresan los productores sobre la importancia de las actividades de marketing en la difusión e impulso del enoturismo, los resultados indican que el principal problema que enfrentan es la falta de recursos para diseñar e implantar campañas de promoción para atraer turistas a sus instalaciones.


En cuanto al perfil psicográfico de los visitantes, los productores indicaron que los enoturistas pueden describirse como individuos de ambos géneros (público en general) con edades que fluctúan entre los 31 y los 60 años, con niveles de ingresos medio-alto y alto, y con niveles de escolaridad generalmente altos provenientes de todas las regiones de México (ver gráficos 8 a 11).


Finalmente, no se encontraron correlaciones significativas entre el género y las preferencias de visita, los niveles educativos o los niveles de ingreso, lo cual indica que los posibles subsegmentos psicográficos de este mercado, en el caso de existir, serían muy similares.

 

Fuente: Elaboración propia.

4. Conclusiones.


Los resultados del estudio demuestran que los productores vitivinícolas mexicanos, en general, están conscientes de la importancia de promover sus empresas mediante el empleo de estrategias de marketing adecuadamente diseñadas. Es decir, existe el consenso entre los productores de que el enoturismo representa un vehículo importante para el desarrollo regional de las zonas donde operan, pero solamente muy pocas empresas vinícolas ofrecen a sus visitantes actividades turísticas recreativas y servicios de apoyo como los servicios de restauración y alojamiento en sus propias instalaciones.


En lo referente a la integración de redes o alianzas productivas entre empresarios vinícolas, también es posible concluir su inexistencia. Los resultados del estudio permiten observar que los empresarios operan de manera independiente y compiten por la demanda turística existente. No se detectan opiniones conducentes a la integración de alianzas entre productores de vino para promover e incrementar el turismo a las regiones donde se ubican. Tampoco es posible identificar la existencia de acuerdos o programas conjuntos de promoción turística entre productores vitivinícolas y oficinas municipales, estatales o federales de turismo. Esto puede deberse probablemente al hecho de que el turismo del vino aún no forma parte de los programas prioritarios de la política turística nacional de la Secretaría de Turismo de México (SECTUR).


Finalmente, es posible establecer que el enoturismo si representa una opción viable de promoción y desarrollo regional y comercial para los vitivinicultores mexicanos. Sin embargo, es necesario crear verdadera conciencia de esta oportunidad entre las autoridades gubernamentales encargadas del diseñar y poner en operación la política turística de México a fin de que incluyan en sus programas al turismo del vino mediante la creación de rutas verdaderamente integradas que permitan y faciliten la visita de turistas tanto nacionales como extranjeros a las instalaciones de las empresas vinícolas del país.


Por su parte, los empresarios deben convencerse de que la creación y funcionamiento eficiente de redes operativas integradas por vitivinicultores, empresas de servicios turísticos y oficinas gubernamentales de turismo representa el mecanismo operativo adecuado para fomentar y desarrollar el enoturismo en México

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Turismo, por los caminos del desarrollo y la planificación. Un análisis teórico.

Adelaida Ardila
Universidad Externado (Colombia)
Fredy A. Ochoa
Universidad Externado (Colombia)


Resumen


Este articulo tiene como objetivo relacionar diferentes concepciones del turismo, con algunas de las teorías de desarrollo, sostenibilidad y alternativas surgidas a partir de 1949, y con las eras moderna y posmoderna. A partir de una perspectiva hermenéutica de investigación. Se inicia con un marco de referencia, luego del cual el artículo se divide en dos grandes partes, correspondientes a las eras de estudio: "Cuando el hombre era el sabio en el centro del mundo" y "Cuando ya nada era cierto". Esto debido a que las teorías que se tienen en cuenta pueden enmarcarse en uno de estos dos modelos de pensamiento y de esta manera se puede lograr una mejor comparación y posterior análisis. Se encuentra que el turismo es una construcción moderna, pero que esta condición no debería impedirle su evolución hacia un estudio y una comprensión más compleja e integral, como la que ofrece la posmodernidad.


Palabras Clave: turismo, desarrollo, sustentabilidad, posmodernidad, modernidad.


Abstract


The main objective of this paper is to connect different meanings of tourism to some development and sustainability theories and the alternatives brought up since 1949, and to the modern and postmodern periods, in a research done with a hermeneutic perspective. It begins with a reference frame, after which the paper is divided into two main segments, corresponding with the study eras: "When Man Was the Savant in the Center of the World" and "When Nothing Was True Anymore". This is due to the chosen theories, that when associated with the two thinking models can be better compared and analyzed. It is found that tourism is a modern construction, but that this condition should not prevent it from an evolution towards a study and more complex and integral understanding, such as postmodernity offers.


Keywords: tourism, development, sustainability, postmodernity, modernity.

 

1. Introducción.


El turismo se puede definir como un fenómeno moderno o posmoderno, según la forma en que se desarrolle (Cohen, 2010; Osorio, 2005). Esta característica se puede relacionar con las diferentes formas de explicar esta actividad, por ejemplo a partir de sistemas complejos o de modelos turísticos tradicionales (Ardila, en prensa). Sin embargo, estas eras, modernismo y posmodernismo, se amplían en su concepción y características a otras teorías sociales, tales como el desarrollo, la sostenibilidad y las alternativas a estos que han surgido a través de los años.


A partir de lo anterior, el objetivo de esta investigación es relacionar las diferentes concepciones del turismo con algunas de las teorías de desarrollo, sostenibilidad y sus alternativas surgidas a partir de 19491, y con las eras moderna y posmoderna. Para lograrlo, en primer lugar, se definen algunos conceptos cruciales, tales como la ayuda y la pobreza, que se podrían considerar el origen de la necesidad del desarrollo occidental. Asimismo el ocio, el loisir y el turismo, para comprender de forma básica qué se entiende por esta actividad en esta investigación. A partir del marco de referencia, los dos apartados siguientes se enfocan en, primero, tratar la visión moderna del desarrollo, la sostenibilidad y el turismo, visto a partir de modelos y sistemas cerrados y secuenciales; para luego, revisar la respuesta posmoderna, comprendida por las alternativas que se han propuesto, tales como el posdesarrollo, la sustentabilidad y los estudios turísticos desde la complejidad y el caos.


Al resaltar los puntos en común entre las teorías mencionadas y las diferentes alternativas, se evidencia un afán por superar la visión mecanicista y antropocéntrica que ha marcado los estudios hasta ahora.



2. Metodología.


Esta investigación de carácter teórico y analítico, fue realizada a partir del estudio de fuentes secundarias y su posterior clasificación y análisis, siguiendo una perspectiva hermenéutica y cualitativa (Sandoval, 1996). Los aspectos cualitativos "tratan de identificar la naturaleza profunda de las realidades, su sistema de relaciones, su estructura dinámica" (Bautista, 2011, p. 16) y el hermenéutico "busca incrementar el entendimiento para mirar condiciones y estilos de vida, sobre una perspectiva doble de presente y pasado" (Odman, 1988, citado en Sandoval, 1996, p. 60).


3. Resultados.


3.1. Los conceptos.


La ayuda deja de parecer entonces tan inocente como antes y cabe preguntarse qué tienen los paquetes de ayuda más allá de la comida industrializada, los medicamentos alopáticos, las ropas en serie de corte occidental y todo que puedan incluir. Ahí dentro, se encuentra también una aparición instantánea de necesidades antes inexistentes e inimaginadas, que vienen con el problema de su satisfacción y de su crecimiento casi infinito (Elizalde, 2003). Esto obliga al consumo para tener un nivel, a ojos desarrollistas, adecuado de bienestar (Naredo, 2003). De hecho, el Grupo de Bruselas (1995), como se citó en Elizalde, Martí y Martínez (2006), indica que "se actúa como si los bienes de consumo viniesen a satisfacer las necesidades. El economista es el especialista en el ser humano; pero, prisionero de su mirada cuantificadora, se restringe a la reducción de la necesidad en el consumo" (p. 15).


La relación del crecimiento económico con las necesidades, y de estas con la ayuda, es evidente. Queda, sin embargo, la cuestión de clasificar de alguna manera a las personas necesitadas, convertidas en el homo miserabilis, que ve lo que antes era normal como algo maligno, insuficiente y por debajo de los índices establecidos (Illich, 2002).


Gronemeyer (1988) indica que las necesidades "son una nueva manera de formular la hipótesis de la escasez universal" (Illich, 2002, p. 19). A su vez la escasez de algo, en particular de dinero y bienes materiales, lleva según el occidentalismo a no satisfacer las necesidades. Visto de una forma u otra, la insatisfacción de necesidades implica la pobreza o la pobreza contiene dentro de sí carencias latentes.


"un enorme obstáculo para alcanzar la equidad, imperativo ético y estratégico del desarrollo" (CEPAL, 2003, p. 27). Al final, se llega incluso a cuestionar la humanidad del pobre, pues "aquellos que sobreviven a pesar del subconsumo indexado fueron ubicados en una nueva categoría infrahumana, y percibidos como víctimas de una doble atadura" (Illich, 1992).


Se considera que la pobreza puede partir desde un nivel colectivo o individual y contener términos claves como educación, vulnerabilidad, salud y privación (Misturelli y Heffernan, 2010). Hacia 1970 los pobres eran víctimas a las que había que proveer servicios (Imala, 1980 y Qadir, 1982, citados por Misturelli y Heffernan, 2010); durante la década siguiente la lucha contra la pobreza se enfocó en la satisfacción de necesidades individuales (Maxwell, 1999, como se citó en Misturelli y Heffernan, 2010); en los últimos años del siglo XX la relacionó con "estándares mínimos de vida", cada uno con un criterio específico, en los que se hizo particular énfasis en los derechos y las necesidades físicas (Misturelli y Heffernan, 2010).


Hay que resaltar cómo se ha insistido en la relación de la pobreza con lo material a lo largo de los años, definiendo como pobres a personas que no cuentan con un nivel de ingresos o de consumo mínimo de acuerdo con índices como el propuesto en 1948, modificado en 1962 por la Organización de las Naciones Unidas [ONU]. Luego, en 1990, el Banco Mundial estableció que un pobre absoluto era aquel que no pudiera comprar (nótese la insistencia en la adquisición por medios económicos) lo necesario para consumir 2250 calorías al día (Heffernan y Misturelli, 2010).


En las relaciones entre esos conceptos se funda el de desarrollo, parte de un imaginario social (Escobar, 2001), omnipresente en los planes de los gobiernos (basta con referirse al nombre de estos documentos, planes de desarrollo). La ONU indica que sus iniciativas:


…en pro del desarrollo afectan de manera profunda a las vidas y al bienestar de millones de personas en todo el mundo. Se basan en la convicción de que la paz y la seguridad internacionales duraderas son posibles sólo si la prosperidad económica y el bienestar de las personas están garantizados. (s.f., pár. 1)


Sin embargo, se profundizará más en las teorías relacionadas con este concepto en el siguiente apartado, en el que se examinará además su relación con el modernismo, la sostenibilidad y el turismo. Respecto a este, también hay que hacer algunas aclaraciones, en particular sobre sus orígenes en el ocio y el loisir.


El turismo tiene origen en el ocio y en el uso del tiempo libre (Balestreri, 1999, como se citó en Getino, 2002), y se refiere a un viaje que se hace, pero que tiene retorno (Fuster, 1973).


Originalmente, no tenía en cuenta a los viajeros de negocios, que se incorporaron a la definición solo en el siglo XX, para facilitar los estudios estadísticos del sector (Getino, 2002). El ocio tiene origen en el otium latino, meta última de sociedades antiguas como la griega, la romana y la egipcia, que consistía en no trabajar para consagrarse al cultivo de la mente y el cuerpo (Getino, 2002).


No obstante, actualmente el ocio se asocia a no hacer nada, a pesar de que estas implicaciones tengan poco que ver con el significado real de la palabra (Ocio, s.f.). Por lo anterior, en los últimos años se ha comenzado a usar la palabra loisir, que sí implica una actividad (Jiménez, 1990) y que Dumazedier define como "el conjunto de ocupaciones a las que el individuo puede entregarse libremente para descansar, divertirse y desarrollar su información o su formación después de haberse liberado de sus obligaciones, profesionales, sociales y familiares" (como se citó en Jiménez, 1990, p. 87).


Finalmente, cabe hacer una aclaración respecto al tiempo libre en el sentido actual. Tiene una concepción moderna, que se origina en la Revolución Industrial cuando empezó a darse la dicotomía entre trabajar y no trabajar, excluyendo a una actividad de la otra. A partir de este momento, en que surge el derecho de todas las personas a trabajar si así lo desean, surge igualmente un derecho a descansar en las horas en que no se está en la fábrica o la oficina, y aparece entonces una oportunidad para ver este espacio desde una lógica capitalista (Pardo, 1981, como se citó en Getino, 2002).


3.2. Cuando el hombre era el sabio en el centro del mundo.


La modernidad, que Osorio (2010, p. 236) describe como algo que:


"resalta la libertad del sujeto, la posibilidad de la construcción del sí mismo, la capacidad de definir el futuro, la preeminencia de la racionalidad económica y científica, y la alternativa de la acción y el trabajo para alcanzar linealmente el progreso y la democràcia".


Es además una acción que rompe con el pasado, que hace una distinción entre lo que había "antes" y lo que se encuentra "ahora" (Cohen, 2005). Nace con la Revolución Industrial, que trajo consigo además un legado cartesiano y mecanicista, un pensamiento lineal y una confianza en las ciencias que no había existido hasta entonces. El capitalismo es igualmente propio de esta era, en la que la especie humana prima sobre el mundo, como si se encontrara en un escaño superior y pudiera llegar a comprenderlo y manipularlo todo (Alvares, 1992). De hecho, "el desarrollo ha sido promovido por dos instituciones, el estado y el mercado, indisolublemente enlazados por el proyecto de la modernidad" (Berthoud, 1992, p. 136).


Este afán de conquista llegó al siglo XX, creando un nuevo concepto que llegaría a todos los países. A partir de 1949, con el discurso de posesión del presidente Truman en Estados Unidos, se fijó un propósito respecto al futuro deseable del mundo:


"crear las condiciones necesarias para reproducir en todo el mundo los rasgos característicos de las sociedades avanzadas de la época: altos niveles de industrialización y urbanización, rápido crecimiento de la producción material y los niveles de vida, y adopción generalizada de la educación y los valores culturales modernos" (Escobar, 2001, p. 20).


Con lo anterior, nació la carrera en pos del desarrollo y se llevó la modernidad hacia su imposición en todo el mundo. Los conceptos de pobreza, necesidades y ayuda 52 fueron transformándose hasta lo que se conoce hoy en día y se comenzaron a diseñar diferentes teorías y modelos de desarrollo (Escobar, 2001, p. 20)


Uno de los primeros modelos implementados en América Latina fue el del desarrollo estructuralista, impulsado por la Comisión Económica para América Latina [Cepal], que apuntaba a disminuir las desigualdades entre el centro y la periferia y a mejorar las condiciones de vida a través de un proceso de sustitución de importaciones (Kay, 1991). En teoría, este modelo no se enfocaría únicamente en aspectos económicos, sino que tendría en cuenta los sociales y políticos (Kay, 1991). Prebisch fue un impulsor de la división Norte/Sur empleada para distinguir diferentes categorías de países, que aún hoy se emplea (Hounie et al., 1999).


Posteriormente la CEPAL presenta un nuevo modelo, el desarrollo endógeno, con el que argumenta que el crecimiento puede darse desde adentro, apelando a una diferenciación horizontal que permite avances tecnológicos internos (Romer, 1990, como se citó en Hounie et al., 1999). Lo anterior se liga a la innovación, una destrucción creadora (Aghion y Howitt, citados por Hounie et al., 1999) que permite la distribución del conocimiento (Hounie et al.) y un aumento en la producción (Grossman y Helpman, citados por Hounie et al., 1999).


Un modelo posterior, impulsado también por un organismo internacional, el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo [PNUD], considera que las personas son objetos y participantes del desarrollo, que consiste en "el proceso de 'incrementar las posibilidades de elección de las personas'" (PNUD, como se citó en Mancero, 2001, p. 7). En teoría, este modelo no se guía únicamente por el PIB, pero en la práctica utiliza otros índices similares (Kelley, 1991, citado en Mancero, 2001), al punto en que se afirma que tiene una firme relación recíproca con el crecimiento económico (Ranis y Stewart, 2002, p. 9). Como parte de esta teoría, se proponen círculos viciosos, virtuosos o desarrollo asimétrico, según el aspecto que mejore (Ranis y Stewart, 2002). Los autores examinan diferentes países a partir de estos criterios y llegan a la conclusión, por ejemplo, de que Colombia en la década de 1980 se encontraba en uno virtuoso: época de gran desarrollo humano y alto crecimiento económico.


No obstante, la realidad muestra que, a pesar de tener resultados remarcables en papel, esto no refleja la situación de un país que en esa época no se caracterizaba por la seguridad de sus habitantes. En 1983 moría una persona asesinada cada hora y "las ciudades eran tomadas por la guerrilla, la paz y sus acuerdos hechos trizas, en este sacrificado país, y el presidente callado.


Todo esto hizo que, al mediar la década, frecuentáramos la desilusión y el odio" (Fajardo, 2013). Esto lleva a preguntarse si los índices de desarrollo humano y crecimiento económico, vistos en conjunto para asegurar un círculo virtuoso, no corresponden más bien al reduccionismo aritmomórfico criticado por Daly y Cobb (1989).


En síntesis, se puede ver que las propuestas clásicas de desarrollo corresponden a la visión moderna en la que prima el hombre, el crecimiento económico, el elogio y creencia en la ciencia, la tecnología y el progreso. Se divide al mundo en dos partes (los desarrollados y los que todavía no) y se busca superar esta separación con una homogeneización basada en el pensamiento occidental (Elizalde, 2003; Escobar, 2001, 2005, 2007, 2011; Esteva, 1992; Morandé; Sachs, 1992).


En respuesta, surgieron diversas alternativas de desarrollo, que buscaban solucionar alguno de los problemas identificados en las teorías anteriores, pero que no cuestionaban las bases teóricas de las que partían ni el paradigma que representaban (Toledo, 2014). Aparecen teorías como el desarrollo desde la comunidad (Daly y Cobb, 1989); a escala humana (Max-Neef, 2010); otra versión de desarrollo humano (Elizalde, 2003); y, finalmente, el desarrollo sostenible, este último impulsado también por organismos internacionales, como la ONU y la Cepal (Carabías y Provencio, 1992).


Se va a profundizar un poco más en el último mencionado. En primer lugar, hay que recordar que la definición tradicional de sostenibilidad fue presentada por la Comisión Mundial sobre el Medio Ambiente y el Desarrollo (1988), con lo que se da inicio a un nuevo discurso (Leff, 2002), adoptado desde entonces por diversos países e instituciones. En el caso de Colombia, en el artículo 3 de la Ley 99 de 1993, definió al desarrollo sostenible como aquel:


"que conduzca al crecimiento económico, a la elevación de la calidad de la vida y al bienestar social, sin agotar la base de recursos naturales renovables en que se sustenta, ni deteriorar el medio ambiente o el derecho de las generaciones futuras a utilizarlo para la satisfacción de sus propias necesidades".


El aumento de las preocupaciones ambientales, unidos al desencanto proveniente del fracaso de teorías anteriores en su esfuerzo por disminuir las desigualdades, llevó a los tres pilares del desarrollo sostenible: social, ambiental y económico (Carabías y Provencio, 1992). A propósito de este modelo, Escobar (2007, p. 323) afirma que "haría posible la erradicación de la pobreza y la protección del medio ambiente en otra gran hazaña de la racionalidad occidental"; lo que muestra que partió de un modelo modernista y por tanto es indiferenciado del tradicional.


Para lograr esta hazaña, sería necesario separar aún más al ser humano de su entorno, considerado un "medio ambiente" lleno de recursos a ser administrados racionalmente para un mayor crecimiento económico (Escobar, 2007). De hecho, la expresión medioambiente se llega a considerar como enemigo, puesto que no obedece a las leyes del mercado (Latouche, 1999), bajo esta visión se asume que "nosotros los hombres ocupamos el centro de un sistema de cosas que gravitan en torno nuestro, ombligos del universo, dueños y poseedores de la naturaleza" (Serres, 2004, p. 61). Lo anterior remite, nuevamente, al ideal de la modernidad.


La manipulación humana sobre la naturaleza llega también por el abandono forzado de las diferentes percepciones sobre esta, como las cosmovisiones de diversas culturas. Se converge en la visión utilitaria occidental: "el mundo de la ciencia oficial y el Estado-nación no solo están destruyendo suelos y sedimentando lagos, sino congelando la imaginación" (Visnavathan, como se citó en Escobar, 2001). Pero, a pesar de que el origen de la degradación del ambiente, se le atribuye de forma equitativa a todos los países y pueblos, sin importar su nivel de consumo o producción, se afirma que los pobres son "causa y efecto de los problemas ambientales" (Escobar, 2007, p. 328).


Las críticas al desarrollo sostenible son diversas, la mayoría estrechamente relacionadas con las que se le hacen al desarrollo tradicional y a la modernidad. Se trata, a la larga, de un modelo antropocentrista, mecanicista, homogeneizador y limitado de la realidad, en el que se relega la Tierra a recursos con los cuales impulsar aún más el crecimiento económico y generar más riqueza (Leff, 2002) para sacar a los pobres de su situación y ayudarles a suplir así sus necesidades.


Los anteriores modelos se enfocan, sobre todo, en la importancia de la planificación para conseguir sus fines: la popularización de esta es simultánea a la del desarrollo. Delimita relaciones de poder por medio de un discurso (Escobar, 1992; Wood, 1985), se liga con la escasez y la producción, y "redefine la vida social y económica de acuerdo con los criterios de racionalidad, eficiencia y moralidad que son concordantes con la historia y las necesidades de la sociedad capitalista, industrial" (Escobar, 1996, p. 219).


La planificación, por lo demás, contribuye con la homogeneización y la globalización, por ejemplo, con creación de las necesidades básicas insatisfechas. Asimismo, ha estado profundamente intrincada en la expansión de la modernidad occidental desde fines del siglo XVII, involucrando la superación y erradicación de las tradiciones, los obstáculos y las irracionalidades, en otras palabras, la modificación de todas las estructuras humanas y sociales existentes, para ser remplazadas por nuevas estructuras racionales (Escobar, 1996, p. 216, 220).


Es en lo anterior donde cobran importancia las diferentes concepciones del turismo que se pueden tener y que se relacionan estrechamente con la modernidad. Después de todo, es característico de esta, el afán de clasificar y reducir las cosas, de llegar a las partes más pequeñas para explicar, mediante modelos secuenciales y simplificados, el funcionamiento del mundo y así definir su futuro (Osorio, 2010). Efectivamente, la relación de la actividad turística con el desarrollo y la planificación ha sido ya resaltada (Departamento Nacional de Planeación, 2010; Organización Mundial del Turismo, 2005).


Por esto, se diseñaron diferentes modelos y sistemas turísticos, que, según el diseño, permiten una planificación más eficiente. Algunos de estos se enfocan en diferentes factores de la actividad turística, tal como han sido descritos por Jiménez (1990). En particular, hay una relación más fuerte con el económico, por la relación que este presenta con el crecimiento y, por tanto, con el desarrollo (Norval, Figuerola y Heytens, como se citaron en Jiménez, 1990; Getino, 2002).


El sistema turístico propuesto por la OMT (1998) puede considerarse un ejemplo, al interrelacionar únicamente cuatro elementos: la demanda, la oferta, el espacio geográfico y los operadores del mercado. Es evidente el enfoque económico de este modelo y la visión de programar el futuro al antojo de la humanidad, bajo el supuesto de que si se planifica de acuerdo a los componentes mencionados, se logrará un objetivo.


La OMT no es la única en definir al turismo como un sistema. Otros autores han buscado explicar de esta manera la actividad, de forma más o menos rígida. Por ejemplo, Jafari y Ritchie (como se citaron en Jiménez, 1990) mostraron cómo diversos sectores, al conjugarse, apoyaban el turismo mediante teorías y técnicas, como si esta actividad no fuera sino una ecuación que se pudiera estudiar y resolver. Por su parte Kaspar indica (como se citó en Jiménez, 1990, p. 159), que "todas las ciencias humanas se ocupan en igual intensidad de su estudio", con lo que resalta una vez más la fe ciega en la ciencia occidental.


El modelo de Leiper (como se citó en Darbellay y Stock, 2012), a pesar de los malentendidos que ha suscitado y de, en teoría, replicarse con cada nuevo turista (McKrecher, 1999), cuenta con cinco elementos. Estos, vistos de forma global, apoyarían también la planificación: las regiones de origen, tránsito y llegada, los turistas y la industria que existe alrededor de su actividad (Leiper, como se citó en Darbellay y Stock, 2012).


En resumen, los modelos de sistemas turísticos por lo general responden a una visión moderna de la realidad, relacionada directamente con la planificación y el desarrollo y sus características e implicaciones. No obstante, como se ha resaltado, esta concepción tiene problemas de fondo, que diferentes autores han buscado subsanar de diversas formas, ya sea proponiendo alternativas de desarrollo, o a los modelos reduccionistas y lineares del turismo, alternativas que muestran una perspectiva posmoderna sobre el mundo y lo que en él sucede, como se verán a continuación.

3.3. Cuando ya nada era cierto.


La posmodernidad se caracteriza por una disminución de la creencia en lo infalible de lo humano. Se deja la convicción de la existencia de un solo camino, lo que implica una "ruptura de las «grandes narraciones dominantes»", entre las que se incluyen, entre otros, el cientificismo y el racionalismo (Cohen, 2005, p. 14). Esta explicación se puede complementar con el "posmodernismo «antiutilitario»" de Latouche (1996, p.188) y por la concepción de Osorio (2010, p. 236), que indica que la posmodernidad:


"se refiere la pérdida de fe en el carácter inevitable del progreso, el rechazo radical a la instrumentalización de la razón y la admisión a la apertura, la discontinuidad, la búsqueda del disenso y la inestabilidad como lo verdaderamente humano. Así entonces, lo efímero, lo fugaz, lo cambiante, lo fragmentario, lo contingente, se asume como característico de la sociedad".


Al igual que el modernismo llevó a la aparición del desarrollo y todos los conceptos y teorías relacionadas con él, el posmodernismo está relacionado con otras tantas. Estas parten de supuestos diferentes y no buscan ser variaciones sobre el mismo tema, una diferencia radical frente a lo que representaban las alternativas de desarrollo anteriores (Toledo, 2014). Se revisarán, a propósito de las respuestas al desarrollo, el posdesarrollo (Escobar, 2011), el decrecimiento (Latouche, 2011) y la sustentabilidad (Leff, 2002); y de las nuevas concepciones del turismo, aquellas basadas en el caos (McKrecher, 1999), los sistemas complejos (Darbellay y Stock, 2012), el pensamiento complejo (Campodónico y Chalar, 2013; Urdaneta, 2010) y el turismo como una relación en la que la Tierra es un sujeto de derecho más a considerar (Ardila, en prensa).


El posdesarrollo propone un cambio de paradigma, en el que se dejen los ideales y los dogmas únicos, asimismo, la relación dualista con el entorno (Escobar, 2011). En lugar de esto, plantea la creación de un nuevo lenguaje, uno híbrido y plural que no ignore ni los avances occidentales ni las cosmovisiones tradicionales, sino que busque complementariedades (Escobar, 2007). Este proceso, la hibridación, "implica una (re)creación cultural que puede o no ser (re) inscrita en constelaciones hegemónicas" (Escobar, 2007, p. 369) y puede ser asociado con las ecologías de saberes que propone de Sousa Santos (2013, p. 24) para luchar contra "la no existencia [que] es producida siempre que una cierta entidad es descalificada y considerada invisible, no inteligible o desechable".


Un énfasis en lo local también es propio del posdesarrollo: propone solucionar los problemas con los conocimientos y herramientas propios del lugar en que se originan; tener movimientos desde abajo, desde el propio espacio; y dejar de lado los aspectos exógenos, los diagnósticos externos, los ideales de desarrollo y de crecimiento económico. Al contrario, el posdesarrollo aboga por un decrecimiento (Escobar, 2005; 2011).


Latouche se ha enfocado en el decrecimiento, cuestionando los modos de vida occidentales modernos, creadores de mayores desigualdades y de necesidades nuevas, y que exacerban la degradación del ambiente (2011). En lugar del crecimiento económico propone el decrecimiento, con el que hace referencia, no a una disminución del PIB, como se ha criticado y malinterpretado, sino a un abandono de la creencia en esa teoría. Busca una deseconomización de la vida; el fortalecimiento de los lazos humanos, de la convivialidad y cooperación en lugar de la competencia; de la búsqueda de la felicidad, en vez de centrarse escasez; de retornar a un nivel de producción acorde con la ecología terrestre (Latouche, 2003; 2011).


Las anteriores propuestas se relacionan entonces con el posmodernismo, por ejemplo, al no mostrar una única salida, creencia o respuesta válida a las cuestiones del mundo; al comprender la importancia de salir de un dogma totalitario y de enfocarse en ecologías de saberes; al no anteponer a los humanos por sobre todos los otros seres y territorios. Ahora bien, las respuestas posmodernas a los problemas implicados en la modernidad no se limitan a presentar alternativas al desarrollo: igualmente, la sostenibilidad basada en tres pilares es cuestionada, razón por la que se presenta la sustentabilidad para combatir la crisis de civilización y ambiental (Leff, 2002).


Leff (2002; 2004) presenta, a través de un enfoque ecocéntrico y apoyado en las leyes de la termodinámica, en particular en la entropía y la posibilidad de la neguentropía, una visión comprehensiva de la totalidad del sistema, alejado de la realidad capitalista y del dogma economicista. La sustentabilidad, entonces, comprende las relaciones entre las diferentes partes, reconoce la otredad, la ausencia de una lógica mecanicista y, en suma, "encuentra su razón y su motivación, no en las leyes objetivas de la naturaleza y del mercado, sino en el pensamiento y en el saber; en identidades y sentidos que movilizan la reconstrucción del mundo" (Leff, 2002, p. 52). El autor, sin embargo, afirma que antes de llegar a la sustentabilidad, que considera de cierta manera una utopía, se pasa primero por una época de transición (Leff, 2002).


Finalmente, el turismo también presenta nuevas perspectivas relacionadas con la visión posmoderna. Se abandona la insistencia en un sistema reduccionista que permita la planificación, tal como el que se presentó de la OMT, y se busca comprender de una forma más holística y menos utilitarista la actividad. Los aportes al turismo desde el caos y la complejidad son un reflejo de cómo las concepciones clásicas no pueden considerarse suficientes.


Por ejemplo, la propuesta de McKrecher (1999), en la que se hace una analogía con los sistemas vivos, considera que el turismo no es determinístico ni probabilístico. La inestabilidad lleva a su vez a las adaptaciones, que luego se reflejarán en cambios de mayor medida, en lo que se conoce como la "dependencia sensitiva de las condiciones iniciales" (también llamada comúnmente "el efecto de la mariposa") (Gleick, 1988).


El autor incluye en su análisis al viajero; a las externalidades relacionadas o no con el turismo; a las comunicaciones; a todas las empresas públicas o privadas relacionadas con la actividad; a los outputs (sin importar su procedencia) y los provocadores (elementos que ponen al sistema al borde del caos) (McKrecher, 1999). Pero no se considera, por ejemplo, a la naturaleza, la Tierra o el entorno. Esto tiene consecuencias más graves, por cuanto "las visiones reduccionistas del mundo separan a la naturaleza de los humanos, viéndola como un objeto impersonal y también separan los hechos de los valores asociados con la naturaleza" (Carley y Christie, 2000, citados por McDonald, 2009, p. 455).


Al separar a la naturaleza y continuar con una visión sesgada en pro de los humanos (por más humana que sea la actividad), pero al comprender asimismo las características inestables y cambiantes del sistema (Osorio, 2010), puede considerarse que, a pesar de contar con elementos propios del posmodernismo, no se podría afirmar que este enfoque rompe de forma radical con los planteados en el apartado anterior.


Otras visiones del turismo que podrían asociarse con a esta era son las que provienen de la complejidad y que se dividen entre las que hacen énfasis en el pensamiento y las que lo hacen en los sistemas. Esta distinción es necesario abordarla un poco antes, puesto que cada grupo aboga porque su perspectiva supera las falencias de la otra: son "dos tradiciones de investigación que, a pesar de compartir una herencia científica común, han desarrollado históricamente con distintos puntos de contacto y diálogo entre sí" (Aguirre et al., 2003, p. 253). Así, en teoría, los sistemas complejos tienen un alcance real mucho más amplio, puesto que se extienden más allá del pensamiento humano y de lo abstracto, para tratar con asuntos reales. Surgen de las ciencias de la complejidad, del estudio del caos. Por el contrario, el pensamiento complejo se considera "una racionalidad reflexiva que intenta pensar la complejidad del mundo físico, biológico y social, la unidad y la diversidad de los sistemas de pensamiento y de los sistemas sociales" (Aguirre et al., 2013, p. 256), que trata a las ciencias de la complejidad como un enfoque técnico-metodológico, al que le falta una epistemología de fondo (Aguirre et al., 2013). Maldonado (2011) indica, sin embargo, que se han buscado aplicaciones de las ciencias de la complejidad en las ciencias sociales (2011).


Se encuentran, en el turismo, defensores de uno u otro tipo de complejidad en el turismo. Así, Campodónico y Chalar (2013) y Urdaneta (2010) defienden su estudio desde el pensamiento complejo, tal como fue desarrollado por Morin (Campodónico y Chalar, 2013). De esta manera, argumentan que se puede estudiar la actividad o acción social que es el turismo "como una estructura en múltiples niveles, sustituyendo así la visión unidimensional que ha caracterizado al pensamiento clásico" y evitando tratar de forma lineal a este fenómeno social (Campodónico y Chalar, 2013, p. 49).


La realidad turística, compuesta por "metaturistas, turistas, posturistas, comunidades receptoras, operadores, trabajadores de los diferentes servicios y los empresarios", se origina en el turista (Campodónico y Chalar, 2013, p. 48). No obstante, ignora aspectos como el entorno, suponiendo que es indiferente el lugar físico en que ocurre la actividad, y que la comunidad local (los humanos) fueran lo único necesario para su comprensión. Urdaneta (2010) igualmente se centra en los turistas, pero, a diferencia de Campodónico y Chalar (2013), tiene en cuenta a la comunidad receptora y lo que se pueda relacionar con esta, como las interacciones que tenga con el visitante y una visión de los impactos que llega incluso hasta lo ambiental.


Darbellay y Stock (2012) indican que, dada la heterogeneidad de los actores implicados en la actividad turística, es necesario hablar de una complejidad específica. En esta, no solo se tienen en cuenta a estos actores, sino también las relaciones y la gobernanza implicadas; la multiplicidad de lugares; las prácticas; los procesos civilizatorios, que incluyen las interacciones con el otro y la alteridad; y la globalización (Darbellay y Stock, 2012, p. 445).


También se puede resaltar cómo el turismo ha sido considerado como una relación. Hay diversas formas de verla. Fúster (1973), por ejemplo, indica que los turistas y sus viajes conforman las relaciones que se asocian con el turismo. Ramírez (2006, p. 7), incluye al turismo, como parte del tiempo libre, un reflejo del "afán de satisfacer sus necesidades de integración con el universo"; Urry (1990) explica que la actividad turística es una visión definida por los turistas; MacCannell (2001), una relación simbólica.


No obstante, estas visiones relacionistas del turismo tienen en cuenta al entorno solo como un escenario y no como un actor más con el que los otros se relacionan directamente. Serres (2004) considera a la Tierra un sujeto de derecho y Rozo (2001, p. 126) como a un "ser viviente autónomo al que se debía respetar". Y, si la Tierra pasa a tener una relación de igual a igual con lo humanos (o en todo caso estos la consideran como un sujeto que puede sufrir las consecuencias de cualquier acto), la dinámica de esta se transforma radicalmente por un cambio de consciencia.

4. Conclusiones.

 


El turismo es legado de la modernidad y como tal, no escapa a la visión reduccionista, homogeneizadora, aritmomórfica, mecanicista y cosificadora de la vida, la cultura, la sociedad y la naturaleza, que también caracteriza a los modelos de desarrollo. Sin embargo, el turismo tampoco está exento de migrar hacia la posmodernidad.


Es evidente, que el turismo está implicado en otros procesos sociales y no se le pueden establecer límites claros, ni explicar de una forma sencilla y lineal, como se pretendía en los sistemas propios de la modernidad. La complejidad implica la incompletitud como una de sus características (Morin, 1998), por lo que puede afirmarse que a pesar de los avances, aún es posible profundizar más en ellos. Esto lleva a pensar que, si el turismo es un fenómeno complejo, no es posible lograr un inventario o un diagrama en el que se expliquen uno a uno todos los detalles y factores que lo influencian. Aún si se hiciera ese esfuerzo, siempre habría algún detalle que alejaría al sistema de la predictibilidad y lo llevará de nuevo al caos, por la dependencia sensitiva de las condiciones iniciales que se mencionó anteriormente.


Sin embargo, aceptar y tener en cuenta las limitaciones que implican las explicaciones de la actividad es un primer paso hacia el abandono de la modernidad, para darle espacio a la posmodernidad, en la que se comprende que el humano no puede


controlar ni gobernarlo todo. La relación de dependencia de los humanos con la naturaleza, con todos los organismos y elementos abioticos que de ellán hacen parte, es un aspecto que se debe tener en cuenta en el entendimiento del turismo. Igualmente, se considera la superación de una sola explicación válida de la actividad, para así considerar la pluralidad de explicaciones y de saberes involucrados.


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Tendencias de la Gastronomía 2015: un estudio en revistas especializadas.

Cecilia Gabriela Catalán Jacinto
Universidad del Valle de Puebla
Jhoana Stefany Juárez Ruíz
Universidad del Valle de Puebla
Mauricio Piñón Vargas
Universidad del Valle de Puebla


Resumen


El presente trabajo refleja el estudio realizado a 20 revistas especializadas en gastronomía de España, Francia, Estados Unidos y México con el fin de poder analizar, mediante la técnica de análisis de contenido, la información relacionada a tendencias, como lo son montajes, ingredientes, platillos y con lo relacionado con la gastronomía en el periodo comprendido de Enero a Junio de 2015 en las zonas geográficas ya mencionadas.


Para la realización del presente trabajo fue necesario el diseño de un instrumento de recolección de datos que permitiera analizar en las revistas los diferentes contenidos existentes. Los resultados obtenidos son importantes para la industria de los alimentos y bebidas ya que permite ser un punto de análisis y de toma de decisiones para la creación de nuevos productos, nuevos establecimientos y así mismo como elemento didáctico en las instituciones que imparten educación en la rama de gastronomía ya que permite conocer con bases sólidas las verdaderas tendencias en la gastronomía actual.


Palabras clave: investigación cultural, análisis comparativo, investigación comparativa, medición, análisis cuantitativo.


Abstract


This paper shows the study made to 20 specialized gastronomy journals from Spain, France, United States and Mexico with the following purpose: analyze the content and the information related with tendencies like dish presentations, ingredients, dishes, renamed chefs and everything related with the gastronomy industry during the period from January to June of 2015.


For the realization of this paper, was necessary to design a data collection instrument that would analyze the different existing journals content. The results obtained are very important for the food and beverage industry. This help to analyze and to make decisions during the creations of new products or establishments. It is also a great educational resource for the educational institutes of gastronomy because it shows with solid bases the true trends of the current gastronomy.


Key words: cultural research, comparative analysis, comparative research, measurement, quantitative analysis.

 

1. Introducción.



Para poder realizar lo anterior se tomó como base que los editores de las revistas especializadas en gastronomía en diferentes lugares del mundo podrían dar respuesta a las tendencias ya que dentro de sus contenidos, artículos, investigaciones, fotografías e incluso de sus anunciantes se puede encontrar de forma clara las tendencias de la gastronomía.


En el ámbito de la gastronomía es muy común escuchar por los mismos participantes de la industria, por docentes, conocedores, especialistas y amateurs que las tendencias de la gastronomía se definen por colores, texturas, procedimientos, platillos, sabores, montajes u otros, sin tener realmente bases sólidas para poder asegurar las tendencias; diversas páginas en Internet muestran lo que para ellos son "tendencias" sin embargo no expresan una argumentación que permita dar seguridad a la información mostrada.


"en el mundo" cae en contradicción ya que el mismo autor explica que esta tendencia de cocina se encuentra en decadencia.


Sin embargo, en México es común tomar como novedad o tendencia a la cocina molecular, ya que se encuentra en diversos planes de estudio de diferentes Licenciaturas en Gastronomía, cursos de profesionlización en la misma e inclusive con tiendas especializadas que venden equipo e insumos requeridos para la realización de la misma, sin embargo, las preguntas que vienen con esta tendencia son: ¿realmente en el ámbito profesional se utilizan los principios de la cocina molecular?, ¿ En las cartas de hoteles, restaurante u otros establecimientos cuentan con técnicas de cocina molecular?, ¿la prensa especializada en gastronomía le da valor a la cocina molecular como tendencia?.


Contextualizando el contexto en México, en diversas instituciones educativas a nivel superior donde se imparten estudios sobre gastronomía, el programa de estudios de "Tendencias de vanguardia" generalmente tocan temas sobre cocina molecular, cuando en realidad el programa de estudios debe de expresar el resultado de un estudio en donde se expresen las reales tendencias tanto a nivel regional como mundial como parte de la formación de los alumnos y no tocar temas de cocina molecular y definirlos como "tendencia" ya que como se ha argumentado se encuentra en declive. Por lo anterior la pregunta central del presente es "¿Cuáles son las tendencias de la gastronomía?, entendiendo por tendencia a lo más usado, lo más nuevo, lo novedoso o lo neo contemporáneo.


Con el fin de poder responder a la pregunta anterior, se pueden recurrir a distintos actores de la industria de los alimentos y bebidas como lo son gerentes, chefs, cocineros, bartenders, meseros, agencias especializadas en el estudio de marketing y tendencias o mediante consulta a investigadores en la rama; sin embargo, como entidad individual o asociada se basan en sus experiencias, conocimientos, expectativas e intereses, lo que cae en ser opiniones sesgadas.


Por lo anterior se considera que realizar un estudio sobre las tendencias de la gastronomía, teniendo como base los contenidos de las revistas especializadas en alimentos y bebidas podría informar de forma más clara y precisa la interrogante que se plantea ya que en revistas se plasma lo más nuevo, más relevante, lo más contemporáneo de la industria ya que es de esta forma que tienen las revistas de ser un vínculo de comunicación con la industria y así mismo tener una ventaja competitiva ante otras revistas ya que plasman lo más novedoso y más nuevo de la industria, que en este caso, es la referente a los alimentos y bebidas.


El presente proyecto toma a revistas especializadas en el ámbito de la industria de los alimentos y bebidas de distintos lugares del mundo, como lo son España, Francia, Estados Unidos y México Con el fin de que los resultados fueran mucho más amplios, con más alcance y por tanto con más asertividad y credibilidad de los resultados que se obtuvieron.


Se eligieron las publicaciones de estos países ya que se guarda especial conexión con los mismos. Francia como país es considerado como la cuna de la gastronomía, por lo tanto se toman en cuenta sus publicaciones como importantes ya que reflejan la tradición y la vanguardia ya que dentro de su zona geográfica se encuentra una gran cantidad de restaurantes galardonados con estrellas Michelin; España es un país que se ha distinguido por su cocina creativa y vanguardista por lo que se consideran que las publicaciones de este país son un referente importante.


Por otro lado se toman las publicaciones de Estados Unidos ya que es el país formado por distintas etnias, filosofías y corrientes por lo que dentro de su territorio sus publicaciones reflejan el perfil cosmopolita, lleno de innovaciones tecnológicas y al mismo tiempo con tintes de diferentes culturas globales por lo que son un referente obligado para este tipo de estudios.


Finalmente las revistas analizadas de la República Mexicana fueron seleccionadas ya que es el país donde se realiza el presente estudio, y permite tener una base de donde partir para el estudio y permitirá observar el nivel de diferencia o de similitud con los países ya mencionados.



1.2. La gastronomía y sus implicaciones.


El origen de la palabra gastronomía la explica El almanaque (2015), en donde define su origen del latín gnomos que significa estudio y gastros que implica estómago que relacionando ambos significados expresa al conocimiento del estómago lo que implica más un conocimiento de la rama de la medicina que lo que se comprende actualmente como gastronomía, sin embargo, se entiende que la gastronomía o el proceso de la preparación de los alimentos va mucho más allá.


De acuerdo con lo descrito por el Ministerio de Educación (2002) la gastronomía se refiere al conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. Tiene por objeto velar por la conservación del hombre empleando los mejores alimentos. Por lo que se entiende que la gastronomía se enfoca tanto a la selección de los alimentos y así mismo como a la nutrición que los mismos proporcionan al ser humano.


Una definición que se acerca más a lo que actualmente se le conoce como gastronomía la ofrece Artesculinarias (2004) definiéndola como el estudio del buen comer en donde el comer es el mero acto de ingerir un alimento, de llevarse los alimentos a la boca, e donde se implican los sentidos , la cultura y nutrición añadiendo al mismo tiempo el factor socioeconómico para determinar a la alimentación teniendo inmersos procesos sociales y psicológicos.


El buen comer también implica que cubre satisfactoriamente las necesidades de ingerir un alimento, es decir, que es estimulante para los sentidos y que al mismo tiempo los alimentos que se ingieren contienen los nutrimentos adecuados para el buen funcionamiento del organismo.


Por lo anterior, se puede observar que la gastronomía es una disciplina multifacética, llena de matices y distintos puntos de vista desde donde vivirla, estudiarla y ejercerla, que requiere de diferentes disciplinas con el fin de llegar a sus objetivos lo que trae consigo el trabajo realizado por Piñón y Manríquez (2013) en donde describe que la gastronomía es una disciplina que requiere de diferentes ciencias para auxiliarse como es la química, física, ciencias sociales, marketing, economía, agricultura, ingeniería, matemáticas, geometría, entre muchas otros, así mismo, como requiere de las bellas artes para poder seleccionar, procesar, picar, cocinar, colocar, endulzar, sorprender y nutrir con los diferentes alimentos disponibles a las necesidades alimenticias y aspiraciones de los seres humanos.


Se entiende por ende, que la gastronomía tiene como objetivo la preparación de los alimentos para el disfrute de los comensales por lo que es requerido aparte de lo mencionado anteriormente, tomar en cuenta los sabores, la presentación que sea agradable a la vista, la experiencia que se le ofrece al comensal al momento de ingerir los alimentos, la disposición del salón comedor, solicitud, temporalidad, recepción, conservación, limpieza y transformación de las materias primas disponibles y requeridas, así como tomar en cuenta a las modas, tendencias, necesidades médicas entre muchas otras lo que habla de una disciplina muy compleja, con diferentes implicaciones y por lo tanto con muchas formas de ser estudiada.


Por lo anterior es importante el presente estudio, ya que los resultados permiten a los involucrados en la industria de los alimentos y bebidas como lo son restauranteros, gestores, hoteleros e instituciones educativas contar con datos fiables con respecto a lo que se vive, hace y cocina realmente en la industria, contando con lo más nuevo que les permitirá tener un punto de comparación, mejora y fortalecimiento de sus negocios.


1.3. Publicaciones especializadas en alimentos.


Las publicaciones especializadas o revistas especializadas son aquellas publicaciones base de la presente investigación ya que son en sus contenidos, donde se realizó el estudio con fin de determinar las tendencias de la gastronomía actual.


Las revistas dentro del mundo de las publicaciones o de la bibliotecología tienen un lugar especial ya que aportan información a los lectores, como se puede entender "… tales fuentes se aplican englobando a todos aquellos instrumentos que maneja o crea el profesional de la información para satisfacer las demandas y necesidades informativas de los usuarios de cualquier unidad informática, ya sea un archivo, una biblioteca o un centro de documentación", Villaseñor (2008), lo que habla del importante papel que juegan las diferentes publicaciones con fines de información.


La revista como una fuente de información es muy reconocida por sus características como lo son que es un medio grabable y reproducible, ya que al momento de estar impresa, es perpetua y por lo tanto sirve como base de conocimiento, de información, de estudio para los fines que busque el lector.


Las revistas se definen, de acuerdo con el trabajo de Quitian (2012), un tipo de publicación, por lo común semanal, que ha de atraerse al lector, no por el interés de la noticia inmediata (como lo es el periódico), sino por la utilización de otros elementos técnicos entre los que el grabado ocupa el primer lugar. La revistas comprenden una serie de secciones entre las cuales se encuentran noticias, artículos, publicidad, especialmente diseñadas para un público en especial, así mismo como que su perioricidad de publicación es regular lo que permite a los lectores dedicarle tiempo de lectura.


Dentro de las revistas, se tiene una categoría exclusiva para las revistas especializadas ya que tienen características importantes para el presente proyecto. "A las revistas especializadas se les llama de esa manera porque se concentran en profundizar en una sola temática, ya sea del área de la salud, ingeniería de la construcción, la música, la gastronomía, etc.", DUOC (2015) lo que habla que este tipo de publicaciones se dedican a una temática en especial, para adentrarse profundamente a ella.


Otra definición la aporta Saucedo (2006) en donde describe a las revistas especializadas como aquellas que se encargan de desarrollar una temática en específico y gracias a ello se realiza una segmentación del mercado, teniendo un contenido específico para los lectores y publicidad relacionada a la temática, así como artículos, tipografía, fotografías, gráficas atractiva para el público al cuál se dirige.


Las revistas especializadas así mismo al tener desventaja sobre las revistas generales de tener a un público segmentado y por lo tanto no tener tanta distribución, sus editores recurren a distintas estrategias con el fin de mantenerse vivas, las cuales son artículos novedosos, entrevistas con los personajes más renombrados de su industria, portadas llamativas, fotografía atrayente y la principal, incursión de sus contenidos de los más novedoso, moderno, nuevo, atrayente y contemporáneo de su industria lo que es sumamente importante para este trabajo ya que se toman a estas revistas como las fuentes primarias de información donde se publica periódicamente el resultado de investigaciones, artículos, reportajes y gran diversidad de contenido actualizado y con el respaldo de una casa editorial de acuerdo con Arroyo (2015).



1.4. Instrumento de recolección de datos.

Para la realización del presente trabajo fue necesario el diseño de un instrumento de recolección de datos que permitiera registrar los contenidos de las revistas estudiadas con el fin de permitir un análisis posterior y de esta manera llegar a los objetivos establecidos.


Existen una diversidad de instrumentos con el fin de poder determinar las tendencias como lo asegura Patel (2012), como lo son los mensajes, contenidos mensuales, twitts compartidos, monitoreo de páginas sociales entre otros, lo que habla que una forma de determinar las tendencias es mediante el análisis de los contenidos mensuales, lo que habla de un análisis mediante el uso de la "frecuencia o moda", entendiendo por esta como un valor que se repite de acuerdo con Quevedo (2011).


Para la realización del instrumento se consultaron diversas fuentes, que permitieran recolectar la información y realizar un adecuado análisis de contenido. El análisis de contenido es una técnica de investigación muy conocida y utilizada por investigadores sociales, con el fin de poder encontrar relaciones, elementos, ideas, frecuencias de textos seleccionados utilizando como base un instrumento de recolección de datos que posteriormente permitirá la realización del análisis.


El análisis de contenido de acuerdo con Piñuel (2002) se define como un conjunto de procedimientos interpretativos de productos comunicativos como lo pueden ser los mensajes, textos, discursos o cualquier otro elemento impreso o virtual que contenga palabras, que procede en procesos singulares de comunicación previamente registrados y que basados en técnicas de medida, generalmente de tendencia central, tienen por objetivo elaborar y procesar datos relevantes sobre las condiciones mismas en que se han producido aquellos textos o sobre las condiciones que puedan darse para su empleo posterior, lo que da a entender que se buscará el contenido específico que se encuentra oculto en una serie de frases, palabras o de un discurso, con el fin de poder develar elementos inmersos en el mismo.


Lo anterior explica que el análisis de contenido es una técnica de investigación que recurre al uso de la frecuencia con el fin de poder analizar ciertos elementos, condiciones o relaciones inmersas en los contenidos de un elemento impreso, lo que permitirá a la presente investigación determinar tendencias por medio de frecuencias


75 Por lo cual se tomó como base el trabajo realizado por Ríos, Cebrián, y Serrano (2008), que en su trabajo se hacía una revisión de diferentes libros de texto de primaria de España con el fin de determinar los contenidos incluidos sobre educación vial.


Tomando este modelo se determinó que el instrumento de recolección de datos para la presente investigación incluyera los siguientes elementos:


 Indicador: Elemento numérico asignado a cada revista analizada con fines de localización.
 Categoría: Elemento alfabético asignado a diferentes rubros preestablecidos como lo son A: alimentos, B: bebidas, C: Montajes, D: Técnica, E: Salón comedor, F: Tecnología aplicada a la cocina, G: nutrición y conservación y H: otros.
 Elemento: Información que describe al elemento encontrado en la revista.
 Fuente: Apartado para conocer si es prensa escrita o virtual.
 Fecha de publicación: Describe al año de publicación del elemento ya que algunos elementos de tomaron del año 2014 por la perioricidad de la revista.
 Lugar de publicación: Describe el lugar geográfico de la publicación de la revista.
 Enlace web o editorial: Ubica el editor responsable de la publicación.
 Autor: Menciona al autor del elemento.
 Frecuencia: Elemento central del estudio donde se va registrando las frecuencias encontradas de los elementos descritos en las diferentes revistas.
 Frecuencia indicador/ categoría: Expresa la ubicación de diferentes frecuencias en las diferentes publicaciones, (F I/C)
Todos estos elementos descritos dan como resultado el instrumento de recolección de datos utilizado para este estudio que se observa en la tabla número 1:

Tabla 1. Instrumento de recolección de datos.

Fuente: Elaboración propia.


Así mismo con fin de aportarle mayor credibilidad al instrumento de recolección de datos se le aplicó la técnica de validez de contenido a cada uno de los ítems con el fin de justificar su fin y lo que aportaría al estudio.

2. Metodología.


Para la realización del presente estudio se siguió un orden lógico para la realización de los objetivos establecidos como lo son revisión bibliográfica, realización de instrumento de recolección de datos, validación del instrumento, elección de revistas, aplicación del instrumento de recolección de datos en las revistas, vaciado y análisis de la información y finalmente redacción de resultados y de conclusiones, lo que habla de una metodología regular para la realización de trabajos de esta naturaleza.


Haciendo una descripción más amplia de a metodología realizada el presente proyecto se encuentra dentro del paradigma cualitativo como lo describe Tójar (2006) que son las investigaciones que se dedican a la descripción de fenómenos, comprender su interacción con el contexto y el entorno, ejemplifican a los participantes del fenómeno. Generalmente se asocian este tipo de investigaciones con las diversas ramas de las ciencias sociales.


Dentro de las investigaciones de corte Cualitativo, se encuentran las investigaciones descriptivas las cuales permiten conocer más profundamente al fenómeno, ya que mediante un análisis permiten clasificar, ordenar, cuantificar e interpretar el fenómeno lo que sucede con el presente trabajo de investigación.


La técnica utilizada para llegar a los fines establecidos es la de análisis de contenidos la cual fue descrita por medio del trabajo realizado por Piñuel (2002) párrafos más arriba, y que permite analizar contenidos dentro de un texto establecido, en este caso las revistas analizadas, con el fin de permitir descubrir relaciones o posibles vínculos.


El presente proyecto de investigación aunque es de naturaleza cualitativa y de tipo descriptivo utiliza herramientas del paradigma cuantitativo (conteo de frecuencias)


2.1. Revistas participantes en el estudio.


Las revistas que se eligieron, de distintos latitudes del mundo fueron seleccionadas en base a su representatividad, su rubro y a la facilidad de poder acceder a parte o a la totalidad de sus contenidos de meses recientes o del año 2015 por medio de Internet ya que de otra manera sería difícil poder acceder a las mismas en forma física y de haber sido de esa manera, por la mensajería el tiempo de entrega habría tardado y de esa manera el análisis no hubiera podido haber sido actual.


La revisión se realizó en sus distintas entradas, artículos, fotografías, entrevistas, índices, tablas de contenido, portadas y en todos los elementos de la revista o de página de Internet de la revista que pudiera aportar información para ser analizable en el estudio. Las revistas que participaron en el estudio son las siguientes:

Tabla 2. Revistas participantes en el estudio.

Fuente: Elaboración propia.

3. Resultados.


Después de la realización del estudio se llegó a una serie de resultados los cuales se describirán a continuación. Se hizo el análisis de 20 revistas especializadas en gastronomía teniendo un total de 403 registros de las diferentes categorías de elementos encontradas ya analizadas.Los registros encontrados se distribuyen de la siguiente manera:

Tabla 3. Registros encontrados por categoría.

Fuente: Elaboración propia.


La tabla anterior muestra que las categorías con mayor número de registros fueron la de alimentos y otros.


Las revistas que aportaron mayor cantidad de entradas fueron: 3 étoiles con 60 registros, Bistrot con 51 registros, soy chef con 44 registros y Gourmets con 46, lo que habla que las revistas de Francia son las que mayor aportaron al estudio en área de entradas y elementos para la realización del estudio.


Dentro de los elementos con frecuencia 2, es decir que tienen muy poco representatividad en tendencia se encuentran las papas, pizza, kefta, gastro diseño, cúrcuma, Yanick Lenno, brioche, Guy Savoy, pescado crudo, soufflé, regreso a la infancia, minimalismo, food truck, Macarela, macarons, caviar dorado, raviolis, fresas, crema de frambuesas, papas fritas sin grada, gratín, Saint Jaques, tortilla de patatas, té, jitomate, huevo, cannelonis, diseño sobre platos, comida callejera, waffles, salchichas, anchoas, tacos con aguacate, programas de televisión de cocina, lasagna, formación gastronómica en España y pinchos.


Elementos con frecuencia 3, es decir con poca representatividad en tendencia se tienen a alimentos como el arroz, brotes de vegetales, Oliver Roellinger, Bombón, café, salsa azul, app sobre alimentos, risotto y Disney en su inmersión culinaria.


Elementos con frecuencia 4, es decir con representatividad débil, se tienen flores comestibles, pichones, borrego, foies gras, cocina bio, helado artesanal, cheese cake, Ferran Adrá, galletas reinventadas y brownies.


79 Elementos con frecuencias 5, con representatividad aceptable se tienen al salmón ahumado, tapas y platillos o dulces realizados con limón.


Elementos con frecuencia 6 y que implica una alta representatividad se tienen a las hamburguesas con distintos ingredientes y a la técnica de cocción al grill.


Se tiene un solo elemento con frecuencia 7 y lo que implica su muy alta representatividad, y por tanto tendencia, en este rubro se tiene a las Verrines para elementos dulces como salados. Elementos con frecuencia 8, lo que habla de una tendencia muy significativa se encuentra a las cervezas artesanales, cocina sin grasa, azúcar, gluten y sal, montajes al centro y altos y montajes concéntricos.


Y finalmente se tiene a un solo elemento con frecuencia 10, lo que habla de una tendencia clara y total. Este elemento son las tartaletas tanto de elementos dulces como salados.

4. Conclusiones


Después de haber presentado los resultados del presente trabajo se muestran a las conclusiones a las cuales se llegaron:

 Actualmente muchos medios de comunicación, especialmente la televisión e Internet los cuales por parte de sus patrocinadores, ideologías y filosofías institucionales pretenden mostrar como tendencias gastronómicas a ciertos elementos , ingredientes, montajes, recetas, platillos, sabores y otros, cuando en realidad obedecen más a cuestiones de mercadotecnia y publicidad que de mostrar las tendencias.
 Las tendencias culinarias son un término bastante relativo, ya que en el mundo de la gastronomía, como en distintas disciplinas, los actores y representantes del mismo exhiben el título de ser contemporáneos y estar a la vanguardia en las tendencias culinarias, cuando en una sola persona no radica el tener y ejecutar las tendencias culinarias.
 Las tendencias en el mundo de la gastronomía con cambiantes constantemente gracias al componente de la globalización que permite dar a conocer, consultar, revisar y comunicarse con otras personas e instituciones de una manera rápida y en tiempo real como nunca se había hecho en la historia de la humanidad, lo que hace que las tendencias sean volátiles.
 En el mundo de la gastronomía aunque es cambiante, los clásicos son los que siempre permanecen en los espacios y en los restaurantes aunque sufren ciertas transformaciones por el paso del tiempo debido al fenómeno de la adaptación pero al fin y al cabo permanecen.
 Para analizar y determinar las tendencias actuales del mundo de la gastronomía es necesario conocer los elementos que la anteceden como plataforma base y de partida con fin de poder determinar la tendencia actual, se sugiere que para realizar esto se haga en espacios temporales de 6 meses.
 Contar con revistas las cuales se puedan consultar mediante Internet permite tener acceso a contenidos de distintas partes del mundo lo que ayuda en gran parte a poder determinar tendencias de la gastronomía en espacios geográficos más amplios, lo que implica uno de los beneficios de la globalización y del desarrollo de las tecnologías de la información y comunicación TIC.
 Las tendencias de la gastronomía actual de acuerdo con los resultados del estudio denotan un regreso a lo clásico, el recuerdo de los elementos de la infancia (para los adultos) con elementos vintage pero al mismo tiempo reinventados, es decir, que conservan su esencia pero al mismo tiempo que son presentados de maneras creativas, sorprenden con sabores y texturas nuevas pero siguen teniendo el aire de la comida casera de los hogares

 Muy importante el hecho de que se viven tiempos difíciles donde la contaminación y la industrialización hacen que los alimentos no tengan las cualidades nutricionales de antes, algunos tengan propiedades tóxicas o que los alimentos disponibles y buscados generados de la demanda de alimentos rápidos y baratos que contienen un exceso de carbohidratos, grasas y conservadores y saborizantes artificiales. En contraparte a todo lo descrito la tendencia es de poder encontrar alimentos lo más naturales posibles, que hayan sido tratados lo menos por la mano del hombre, que no hayan sido procesados industrialmente, que no tengan añadidos de azúcares, gluten o aditivos, lo que deriva en una cocina bío, sin azúcares, gluten y otros.
 Los platillos que se marcan como tendencia son los merengues, papas fritas sin aceite, waffles, soufflé, pizza, brownie, kefta, raviolis, tortilla de patatas, tacos con guacamole, bombon, rissotto, helados artesanales, cheese cake, pinchos, lasagna, galletas reinventadas, tapas, hamburguesas, salsa de queso azul, cerveza artesanal y como el rey de la tendencia actual las tartaletas ya sean dulces o saladas.
 Los personajes más importantes de la actualidad en el mundo de la gastronomía son Guy Savoy, Oliver Roellinger, Yannick Alleno y desde hace algunos años Ferrán Adriá.
 La técnicas de preparación de alimentos que están en tendencia es el tipo sashimi (pescado crudo cortado en rebanadas muy delgadas), gratinado y el grill.
 Como tendencia de negocios de alimentación los que más llaman la atención son aquellos que ofrecen comida callejera, los que se distribuyen en Food Truck.
 Finalmente los diseños para platos en tendencia son los cuales se realizan diseño en el plato ya sea con chocolate u otros elementos, montajes minimalistas donde el plato es totalmente blanco y el protagonista son los alimentos, esto realizado  Muy importante el hecho de que se viven tiempos difíciles donde la contaminación y la industrialización hacen que los alimentos no tengan las cualidades nutricionales de antes, algunos tengan propiedades tóxicas o que los alimentos disponibles y buscados generados de la demanda de alimentos rápidos y baratos que contienen un exceso de carbohidratos, grasas y conservadores y saborizantes artificiales. En contraparte a todo lo descrito la tendencia es de poder encontrar alimentos lo más naturales posibles, que hayan sido tratados lo menos por la mano del hombre, que no hayan sido procesados industrialmente, que no tengan añadidos de azúcares, gluten o aditivos, lo que deriva en una cocina bío, sin azúcares, gluten y otros.
 Los platillos que se marcan como tendencia son los merengues, papas fritas sin aceite, waffles, soufflé, pizza, brownie, kefta, raviolis, tortilla de patatas, tacos con guacamole, bombon, rissotto, helados artesanales, cheese cake, pinchos, lasagna, galletas reinventadas, tapas, hamburguesas, salsa de queso azul, cerveza artesanal y como el rey de la tendencia actual las tartaletas ya sean dulces o saladas.
 Los personajes más importantes de la actualidad en el mundo de la gastronomía son Guy Savoy, Oliver Roellinger, Yannick Alleno y desde hace algunos años Ferrán Adriá.
 La técnicas de preparación de alimentos que están en tendencia es el tipo sashimi (pescado crudo cortado en rebanadas muy delgadas), gratinado y el grill.
 Como tendencia de negocios de alimentación los que más llaman la atención son aquellos que ofrecen comida callejera, los que se distribuyen en Food Truck.
 Finalmente los diseños para platos en tendencia son los cuales se realizan diseño en el plato ya sea con chocolate u otros elementos, montajes minimalistas donde el plato es totalmente blanco y el protagonista son los alimentos, esto realizado 82
mediante montajes donde los carbohidratos y/o vegetales forman una cama o se encuentran alrededor de la proteína, una salsa que se coloca de forma concéntrica o sobre la proteína, un elemento crujiente que le de altura al mismo como lo son brotes de hierbas o algún elemento frito. Así mismo para el caso de los postres las Verrines están en tendencia ya que permiten ver en forma de capas los diferentes elementos que componen al postre, en una presentación muy vistosa y vintage.
 Los resultados que se presentan en el presente proyecto resultan de indicadores de una muestra de diversas revistas de distintos países, por lo tanto los resultados se infieren en el espacio geográfico de los países mencionados, sin embargo, no son la realidad absoluta ya que para tener una certeza del 100% sería importante y deseable tener todas las revistas del género para poder realizar el estudio, por lo tanto, aunque los resultados son confiables, son un "guiño" muy confiable para poder determinar y guiarse por los mismos.

5. Referencias bibliográficas.


Arroyo, L. (2015). Comunicación en lengua castellana N3. España: S.L.
Artesculinarias. (2004). Gastronomía. Recuperado 6 de julio de 2015, a partir de http://www.artesculinarias.org/diario/archivos/2004/09/28.09.2004.gastro.txt
DUOC. (2015). Revistas especializadas: para qué te sirven. Recuperado 7 de julio de 2015, a partir de http://www.duoc.cl/biblioteca/noticia/revistas-especializadas-para-que-te-sirven
El almanaque. (2015). Léxico-etimologías-origen de las palabras-gastronomía. Recuperado 7 de julio de 2015, a partir de http://www.elalmanaque.com/lexico/gastronomia.html
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Quevedo, F. (2011). Medidas de tendencia central y dispersión - Medwave. Recuperado 13 de junio de 2015, a partir de http://www.medwave.cl/link.cgi/Medwave/Series/MBE04/4934
Quitian, N. (2012). Natalia Quitian (Diseño Digital y de impresos): Revista y periódico (definición y características). Recuperado a partir de http://nataliaquitan.blogspot.mx/2012/02/revista-y-particularidades.html
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Villaseñor, I. (2008). Metodología para la elaboración de guías de fuentes de información. Investigación bibliotecológica, 22(46).


 

Diseño y desarrollo de un producto turístico de aventura para el municipio de Envigado

Luisa Fernanda Marulanda
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
luisamarulanda6@gmail.com
Maria Alejandra Cadavid
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
Alison Marín
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
Yesenia Correa
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia


Resumen


El turismo de aventura constituye una alternativa para el desarrollo económico, social y ecológico del destino, especialmente de su comunidad rural, para lo cual es imprescindible diseñar productos turísticos adaptados a la realidad del destino. El propósito de esta investigación consistió en identificar aspectos clave para el desarrollo de un producto turístico de aventura articulado a las directrices que se plantean desde el ámbito nacional y departamental. Se llevó a cabo una investigación descriptiva totalizante, divida en dos etapas: La primera etapa consistía en la revisión de literatura, haciendo énfasis en las tendencias de viaje de los turistas, en la segunda etapa, se realizó un análisis a los mercados con el objetivo de conocer su interés y principales motivadores para visitar el municipio. Finalmente, los resultados validaron gran parte de las variables identificadas, concluyendo como principal motivación el contacto con la naturaleza y la oportunidad de vivir experiencias extremas.


Palabras clave: Turismo de aventura, sostenibilidad, producto turístico.



Abstract



Adventure tourism is an alternative to economic, social and ecological development of the destination, especially their rural community, which is essential to design tourism products adapted to the reality of destiny. The purpose of this research was to identify some key aspects for tourism adventure product development articulated to the guidelines set out from the national and departmental ambit. It was carried out a totalizing descriptive study, divided into two different stages: the first stage involved the literature review, emphasizing in tourist travel trends; a market analysis was carried out in the second stage, conducted to know their interests and motivators to visit municipality. Finally, the results validated to a great extent of variables identified, concluding as a main motivation, the contact with nature and the opportunity to live extreme experiences. Key words: Adventure tourism, sustainability, tourism product.


Key words: Adventure tourism, sustainability, tourism product.

 

1. Introducción.



Actualmente las tendencias de viaje de los turistas han cambiado, hoy en día estos buscan vivir experiencias nuevas durante sus vacaciones, el turista de ahora no está buscando destinos de sol y playa, sino que busca destinos que sean fuertes en tipologías de turismo como Naturaleza, cultural y religioso; destinos que pueden ofrecerle algo novedoso. Por lo tanto este tema de investigación nace del interés de empezar a mostrar que en Colombia se le pueden ofrecer estas experiencias al turista, mediante el diseño de nuevos productos turísticos que sigan esta temática. Se ha visto entonces que el municipio de Envigado tiene un gran potencial en todo lo relacionado a turismo de naturaleza y aventura, gracias a los recursos y atractivos turísticos que posee y que son un motivador que permite desarrollar un producto turístico que cumpla con las nuevas tendencias del mercado y que lo ayuden a consolidarse como un destino predilecto por los nuevos turistas.


2. Referentes teóricos.



Tal como lo expresa la Organización Mundial del Turismo en su Manual de Desarrollo de Productos Turísticos "El desarrollo de productos turísticos se puede definir de muchas formas: por un lado, se puede considerar que abarca todos los elementos con los que entra en contacto el visitante de un destino, como la infraestructura (transporte y servicios públicos), el personal de servicio, los lugares de alojamiento, las atracciones, y las actividades, instalaciones y servicios; mientras que, por otro lado, se puede considerar que abarca solamente las atracciones, actividades e instalaciones destinadas especialmente al visitante. Lo que está claro es que, sin una infraestructura de apoyo para desarrollar todo lo que los turistas desean ver y hacer durante las visitas, el desarrollo de productos turísticos no sería totalmente satisfactorio" (OMT, 2012).


Entendiendo la importancia de la interacción de estos elementos, el país establece a través de políticas sectoriales la manera en que deben gestionarse las tipologías de turismo que además por su naturaleza son susceptibles de diseño de producto turístico tales como: el turismo comunitario, el turismo cultural y el de naturaleza, respecto a esta última según el programa de transformación productiva demuestra como este es un producto sombrilla del turismo de aventura y la política la define como: "aquel cuya oferta de productos y servicios se desarrolla en torno a un atractivo natural que se rige por principios de sostenibilidad"(Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, 2013), por tanto dentro de esta tipología lo que se busca es lograr un acercamiento con el entorno natural que propenda por la conservación y la sostenibilidad del mismo.


Finalmente es importante tener claros unos conceptos para el diseño y desarrollo de productos turísticos:

- Recurso Turístico: Factores físicos y culturales potencialmente explotables por el turismo. (Ministerio de comercio, industria y turismo, 2010)
- Atractivo turístico: Factores físicos y culturales que reúnen las condiciones para ser integrados de inmediato a los productos turísticos (Ministerio de comercio, industria y turismo, 2010).
- Facilidades turísticas: Andrés José Castrillón Muñoz, en su obra Desarrollo Turístico del Departamento del Cauca Colombia: Una Visión desde la Academia (2010), señala: "Son aquel conjunto de requerimientos que hacen agradable la experiencia del visitante durante su visita al lugar que le ha motivado como objetivo de viaje".


3. Metodología.




2. Definir el concepto del producto: definiendo claramente lo qué buscan los consumidores. La Secretaría de Turismo de México identifica tres tipos de beneficios buscados por la demanda y los cuales deberán ofrecer los productos. Su énfasis dependerá del perfil del mercado y de la vocación y características del producto:


- Funcionales: satisfacen necesidades elementales (alojamiento, comida).
- Simbólicos: responden a emociones, status, realización personal (sitios exclusivos que confieren status, guianza encomendada a una personalidad).
3. Vivenciales: relacionados con los cinco sentidos del ser humano, es decir, experiencias y vivencias únicas.


4. Estructurar el producto: este tema se refiere a definir la combinación de servicios que definirán el producto y que incluye (servicios básicos + sevicios complementarios).


Para la recolección de datos se utilizó un tipo de investigación descriptiva totalizante, ya que utilizamos ambos enfoques: el cuantitativo y el cualitativo. El cuantitativo se utilizó para realizar análisis a los mercados, se realizó a juicio del investigador ya que solo tuvimos en cuenta las agencias que ofrecen planes en el municipio de Envigado, y el enfoque cualitativo se empleó por medio de encuestas para conocer los gustos y preferencias de los habitantes de Medellín entre los 18 y 65 años de la cual se tomó una muestra por conveniencia no probabilística de 108 personas.


4. Desarrollo de la investigación.


4.1. Identificar potencialidades.


Toda actividad turística se sostiene sobre un recurso. Se entiende por Recurso Turístico todo elemento natural, toda actividad o cualquier producto de la actividad humana que, por su potencial de atracción, puede motivar un desplazamiento no lucrativo, cuyo móvil básico es la curiosidad o la posibilidad de realizar una actividad física o intelectual. A continuación se presenta de manera general la clasificación de atractivos del Municipio:


Gráfico 1. Clasificación de Atractivos turísticos del Municipio de Envigado.

Fuente: Elaboración propia.


De igual manera, se presenta la valoración de Calidad y de significado de los atractivos con la finalidad de determinar la importancia y la potencialidad que tiene cada uno para el diseño y desarrollo de Productos Turísticos.


Aunque el municipio cuenta con una diversa oferta cultural, siendo esta categoría la más representativa con el 41% de participación sobre el total, de acuerdo con el Plan de desarrollo Turístico, esta oferta necesita estrategias de mejora que le den un enfoque turístico, incorporando condiciones favorables para el desarrollo de actividades.


Gráfico 2. Valoración de Calidad y significado - Atractivos Culturales.

Fuente: Elaboración propia.

Gráfico 3. Valoración de Calidad y significado- Festividades y Eventos.

Fuente: Elaboración propia.


Los recursos naturales con que cuenta el Municipio de Envigado, son sin duda alguna los que poseen mayor importancia desde el punto de vista turístico, especialmente por su singularidad. Lo que a su vez, permite el desarrollo de actividades como senderismo, observación del paisaje, avistamiento de aves, deportes de aventura y actividades de agroturismo.

Gráfico 4. Valoración de Calidad y significado - Atractivos Naturales.

Fuente: Elaboración propia.

4.2. Análisis de los mercados.


Las siguientes gráficas presentan el análisis de las encuestas realizadas a 108 habitantes de la Ciudad de Medellín, con el propósito de conocer su interés y principales motivadores para visitar el Municipio de Envigado.

Gráfico 5. Interés de los encuestados para visitar el Municipio de Envigado.

Fuente: Elaboración propia.


Con la anterior gráfica se puede notar que las personas tienen un gran interés por realizar visitas al municipio para conocer los distintos atractivos que se encuentran en este, esto nos permite entender que es viable el desarrollo de un nuevo producto enfocado en el turismo de aventura, ya que es posible que tenga una gran acogida, sobre todo porque la población que está más dispuesta a desplazarse hacia el municipio es la población joven, los cuales según la siguiente gráfica son los más interesados en realizar actividades de aventura y naturaleza.

Gráfico 6. Preferencias de los encuestados para visitar el Municipio de Envigado.

Fuente: Elaboración propia.


Se puede constatar que hoy en día los destinos que tienen una oferta de naturaleza o aventura están teniendo una gran acogida por la población, debido a que las tendencias del turismo están cambiando y cada vez más se busca poder realizar actividades que generen experiencias nuevas y visitar municipios en donde se puedan realizar distintas actividades, como es el caso de Envigado; otro factor que hay que resaltar es que la población joven-adulta es una de las más interesadas en viajar al municipio por motivos de aventura, lo cual determina que el segmento del mercado al cual debe ser dirigido el producto es a esta población.

Gráfico 7. Sitios de interés conocidos por los encuestados.

Fuente: Elaboración propia.


La grafica deja evidenciar que los atractivos que hay en el municipio no son muy conocidos para los encuestados, ya que la mayoría de estos indicaron que no conocían ningún sitio del municipio y que más se conoce es el Parque Ecoturístico El Salado, lo que da a entender que es uno de los atractivos más reconocidos de Envigado. Además los otros atractivos que indicaron los encuestados que conocían, apuntan a que las actividades más realizadas en el municipio están ligadas al turismo de naturaleza y por ende se puede encaminar un producto a la práctica de actividades de aventura.


Gráfico 8. Atractivos que los encuestados desearían conocer.

Fuente: Elaboración propia.


Según las encuestas realizadas es indudable la preferencia que tienen las personas por los atractivos naturales con que cuenta el Municipio de Envigado, los cuales se destacan por su variedad y singularidad.


Es importante que el municipio siga ejerciendo acciones de promoción turística a los diferentes atractivos naturales con que cuenta, con el fin de incrementar las visitas turísticas en el territorio municipal, sin dejar de lado la protección y el manejo del medio ambiente en las áreas rurales donde se practican las diferentes actividades de aventura que ofrece el municipio.


Frente a aquellos que prefieren los atractivos culturales, son un menor porcentaje de personas quienes desearían visitar lugares como La Catedral o La Casa de la Cultura Miguel Uribe Restrepo, entre otros.



4.3. Información de las agencias.


A partir de las agencias de Medellín y Envigado que se pudieron consultar, nos dimos cuenta que pocos operadores están interesados en vender paquetes turísticos alrededor de algún producto que se pueda desarrollar en el municipio, se encontró que aquellos que tienen algún interés en desarrollar actividades, no tienen paquetes establecidos sino que lo crean a partir de las necesidades y requerimientos que tenga el cliente, la mayoría de las agencias no conocen las potencialidades que tiene Envigado para desarrollar actividades alrededor de los atractivos que este tiene, los operadores que se encuentran especializados en el desarrollo de actividades de turismo de aventura son: Yaqu travel Ecoturismo, Turisyasmid, Colombia Única, Medellín Bungee.



5. Resultados.


 Se caracterizó la oferta turística del Municipio ligada a turismo de aventura. Los recursos naturales, se valoraron de acuerdo a la metodología de inventarios del viceministerio, en la cual en el criterio de calidad se valora el grado de conservación del atractivo (contaminación del agua, del aire, del suelo, diversidad, singularidad) El puntaje máximo es 70, y el segundo criterio de valoración es el Significado, que es el grado de reconocimiento del atractivo. (nivel local, regional, nacional o internacional) Puntaje máximo: 30 El municipio cuenta con 7 establecimientos de alojamiento, 77 de alimentos y bebidas, y 4 operadores que ofrecen actividades de aventura.

 El atractivo más reconocido del Municipio es el Parque Ecoturístico El Salado (34.23%), sin embargo, un porcentaje similar de personas (32.43%) no tiene conocimiento de ninguno de los atractivos
 La intención de compra del producto por parte de los encuestados, apuntan a que definitivamente si (55,14%) estarían dispuestos a visitar el municipio de Envigado, especialmente las personas del rangos de edad entre 18 y 30 años.
 En la estructura del producto se plantearon tres rutas, cada una con diferentes actividades: Aventura Todoterreno, Envigado extremo, Naturaleza y Adrenalina.


6. Conclusiones.


 El Municipio de Envigado cuenta con una oferta de recursos y atractivos naturales propicios para el turismo de Aventura, así como agencias operadoras que cumplen con los requisitos de seguridad para el desarrollo de actividades, y unas facilidades que satisfacen las necesidades básicas de los turistas.
 El atractivo más reconocido del Municipio es el Parque Ecoturístico el Salado, y los demás atractivos naturales tienen un porcentaje poco significativo, por lo cual, darlos a conocer es un reto que se asume con el desarrollo del producto.
 El 56% de los encuestados demostró tener interés en visitar el municipio de Envigado, del cual el 30% corresponde a las personas entre los 18 y 30 años de edad.
 La oferta del Municipio de Envigado ligada a turismo de Aventura, permite la creación de rutas que brindan al turista experiencias únicas y a su vez, fomentan el cuidado por el medio ambiente y generan beneficios a la comunidad local.
 Se evidencia la desarticulación de las actividades que ofrecen los operadores y los atractivos del municipio.


7. Bibliografía.


CROSBY, Arturo (1 de Marzo de 2015). EFE verde. Obtenido de http://www.efeverde.com/opinion/la- naturaleza-fabrica-de-emocionesexperiencias-y-felicidad-arturo-crosby/
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. MINCIT. (2006). Diseño de producto turístico. Un enfoque y una propuesta metodológica.
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. MINCIT. (2010). Metodología para la elaboración de inventario de atractivos turísticos.
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. MINCIT. (2013). Plan de Negocio de Turismo de Naturaleza de Colombia. Programa de Transformación Productiva. (1 de Marzo de 2015). Obtenido de https://www.ptp.com.co/documentos/Presentaci%C3%B3n%20Final.pdf
Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. MINCIT. (2014). Plan Sectorial de Turismo2014-2018. "Turismo para la construcción de la paz. (4 de Marzo de 2015) Obtenido de Ministerio de Comercio industria y Turismo: http://www.mincit.gov.co/minturismo/publicaciones.php?id=30661
Plan de desarrollo turístico de Envigado 2010. (s.f.). (Envigado) Obtenido de http://www.envigado.gov.co/AsiesEnvigado/Paginas/NTurismoplan.aspx
Organización Mundial del Turismo -OMT-. (2012). Manual de desarrollo de productos turísticos. CEDRO. (Madrid).


 

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