Año 2. Número 3. Octubre 2015- Febrero 2016.                        

Director

Dr. Miguel Seguí Llinás. Universidad de las Islas Baleares -España-.
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Dr. Miguel Ángel Coll Ramis. Universidad de las Islas Baleares -España-.
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Dr. Miguel Seguí Llinás. Universidad de las Islas Baleares -España-.
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REVISTA TURPADE. Año 2. Nº. 3, de octubre 2015 a febrero 2016, es una publicación semestral editada por la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo, A. C., calle Barcelona, 28, Col. Juárez, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06600, Tel. (55) 5487-1450, www.conpeht.com, denisebent@gmail.com. Editor responsable: Mag. Miguel Ángel Coll Ramis, Universidad de las Islas Baleares, España, uibgeotur@gmail.com. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2016-042513484300-203, ISSN: 2448-6809, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la actualización de este número Mag. Miguel Ángel Coll Ramis, Universidad de las Islas Baleares, carretera de Valldemossa, km 7,5, C.P. 07122 Palma, Illes Balears (España). Fecha de última modificación, 15 de mayo de 2016.

 

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda prohibida la reproducción.

 


 

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Más allá de la ingeniería del menú: modelo que incorpora al análisis del margen de contribución de alimentos y bebidas, el costo de mano de obra directa de forma unitaria.

Mario Sarmiento Pizarro
Universidad de Valparaíso, Escuela de Administración Hotelera y Gastronómica
mario.sarmiento@uv.cl
Raúl Gaete Fernández
Universidad de Valparaíso, Escuela de Administración Hotelera y Gastronómica

Resumen

El presente estudio de las actividades de producción en cocina, de carácter experimental, mediante el método de caso, propone un modelo que incorpora al análisis del margen de contribución de alimentos y bebidas, el costo de mano de obra directa de forma unitaria para cada plato o ración servida. Este estudio contempló la conocida técnica de costeo ABC para su aplicación real, la cual se explica a través de un modelo ejemplo para llevar a cabo el método. Una vez realizado el experimento, se pudo constatar la efectividad del método y de su utilización para la mejora en el análisis del costo unitario y márgenes de contribución de alimentos y bebidas.


Palabras clave: Menú, mano de obra, alimentos y bebidas.

Abstract


The present study of the production activities in cuisine of experimental character, through a case method, proposes a model that incorporates the contribution of the cost of direct labor as a unit for each course or ration served to the margin analysis of food and beverages. This study made use of the well known ABC costing methodology for real application, which we explained through an example model for carrying out the method. Once the experiment was carried out, we were able to confirm the effectiveness of the method and its use to improve the analysis of unit cost and contribution margins of food and beverages.
Keywords: Menu, workforce, food and beverage.

1. Introducción.

El análisis de los costos en gastronomía requiere de la mayor atención dado la alta competencia y al aumento permanente de las materias primas, gastos generales y mano de obra que afectan fuertemente en la actualidad a este tipo de industria. Por otro lado, el paradigma del costo de venta de alimentos y bebidas, que relaciona las materias primas como único costo unitario directo atribuible al plato o ración servida, se ha asentado como un método para analizar los costos y actualizar los precios de manera eficaz. Sin embargo, el costo de mano de obra y demás costos, sólo se toman en cuenta como costos indirectos y se calculan por promedios, no analizándose cómo afectan estos, a cada una de las preparaciones de la carta. Puede darse el caso que una preparación sea calificada como altamente rentable, sin embargo, pudiera tener un alto costo por concepto de mano de obra, y no tenerse en cuenta al momento de analizar los precios y márgenes de contribución.

2. Marco referencial y planteamiento del problema.

La fijación de costos y precios en gastronomía reúne características propias en cuanto al análisis y recolección de información, que permitan obtener un costo unitario por unidad vendida, debido principalmente a que este tipo de negocio tiene un comportamiento de empresa industrial, comercial y principalmente es una empresa de servicios. Considerando lo anterior, para fijar los precios será necesario tener en cuenta el mercado, los costos sostenidos y el margen que se desea obtener, siendo indispensable analizar con la mayor precisión estas tres variables de manera de gestionar eficazmente este tipo de negocio. En la literatura existente, los autores destacan lo complejo que es para la empresa de restauración poder determinar un costo unitario directo, incorporando todos los elementos de costos, y asignan como costo directo unitario solo el costo de mercadería utilizada en los platos o raciones vendidas y considerando el resto como costos y gastos indirectos.

De acuerdo con Marín, citado por Morillo (2009), los costos de alimentos y bebidas pueden clasificarse en:

- Costos de los materiales: Costos de alimentos adquiridos para elaboración de un determinado plato.

- Mano de obra: relativos al personal, incluyendo sueldo y el valor de la comida.

- Costos generales: incluyen todos los gastos no tomados en cuenta en los anteriores conceptos (alquileres, gas, publicidad y otros).

También menciona que es prácticamente imposible hallar el costo de mano de obra directa, debido a que las labores en los servicios de alojamiento y restaurante son altamente discontinuos y no repetitivos debido a esto la mayoría de los costos asociados al personal deben ser considerados como mano de obra indirecta (Morillo, 2009).

Según especialistas como Marín y De la Torre, citado por Morillo (2009: 307):

"La determinación de costos en los servicios de restauración, no sigue exactamente los mismos principios o procedimiento de la contabilidad de costos convencional, dichos procedimientos poseen una serie de contratiempos, uno de ellos es que dada la diversidad de servicios y actividades son pocos los costos directos. Para determinar la relación entre costos y ventas, con arbitrariedad mínima, es preciso realizar un tanteo del problema en forma sistemática". En este mismo sentido Durón. C (2011: 54), señala que:

"En el área de alimentos solo se considera el precio de la materia prima (ingredientes) en la función del costeo de recetas. Por tanto, el proceso de costeo solo implica el conocido costo de venta; es decir, únicamente incluye los ingredientes que integran un determinado platillo, para que luego de determine la utilidad bruta o margen de operación. Los gastos de operación (gastos de venta o administrativos), no se incluyen en costeo de las recetas, ya que a la postre influirán en la obtención de la utilidad de operación".

 

2.1. Fijación de precios.


Uno de los mayores problemas de gestión que se presenta en restauración es la fijación de precios. Para fundamentar esto, analicémoslo desde la perspectiva del cliente: cuando salimos a comer normalmente tenemos asignado un determinado rango de gasto para esa experiencia, y la decisión de cuál será el criterio para elegir un determinado restaurante independiente del tipo especialidad que deseamos comer, estará fundamentado en la opinión, el valor y percepción de calidad que le asignamos a los mismos.

Más de alguna vez hemos gastado un valor inferior al gasto que teníamos asignado para una velada determinada, y sentimos que el servicio entregado fue caro. En cambio otras veces gastamos más de la cuenta y quedamos conformes; o en otras hasta la podemos encontrar incluso barato en relación a la gran experiencia vivida. Estaremos dispuesto a pagar más o menos por una simple comida y bebida de acuerdo al beneficio condicionado (necesidad, económico, tiempo, sociológico entre otros) y donde, cuando y como me entregan este servicio o la imagen que percibimos de este.

El cliente actual está cada vez más informado y maneja el concepto de "valor", en el intercambio que realiza por el dinero que paga y los productos y servicios que recibe. En este sentido el grado de satisfacción de los clientes viene determinado por (Carrasco, 2013):

Percepción < Expectativa = Cliente insatisfecho

Percepción = Expectativa = Cliente satisfecho

Percepción > Expectativa = Excelencia - cliente fiel

Por tanto, la determinación del precio es compleja y en ella influyen múltiples factores que según Maslow van de lo fisiológico a lo motivacional. Sin embargo el objetivo principal es conseguir resultados que otorguen satisfacción a nuestros clientes internos, externos y beneficios al inversionista. Cuando esto se logra se está desarrollando una estrategia de precios adecuada (Davis, 1977). Como se menciona en la introducción los métodos de análisis de los costos de alimentos y bebidas en restaurantes tradicionales deben adecuarse a los nuevos tiempos, aprovechándose de las nuevas técnicas I+D+I, para adecuar y mejorar los procesos de elaboración mediante métodos innovadores, que permitan incorporar al análisis del costo de venta, el costo de mano de obra de forma directa por plato o preparación servida, de acuerdo a los estándares de calidad requeridos.


2.l.l. Métodos actuales de análisis del margen bruto de alimentos y bebidas.

Como hemos mencionado anteriormente, la mayoría de los métodos de costeo existentes presupuestan, controlan y analizan los precios y margen bruto de producción, tomando en cuenta como costo directo unitario, el costo de las recetas vendidas. Sin embargo los costos de la mano de obra, son considerados como indirectos y se costean unitariamente, basados en promedios por cliente o comensal atendido. Vemos algunas técnicas de análisis del margen bruto:

2.1.1.1. Ingeniería del Menú

Actualmente, una de las técnicas más usadas es el método Ingeniería del Menú, atribuido a Kasavana y Smith (1982), esta herramienta es un método reconocido mundialmente, que permite mejorar las ventas y rentabilidad del restaurante, proporciona una visión general de la eficacia de la carta permite clasificar los ítems de la carta menú por su popularidad y margen de contribución unitario, mediante una matriz que cataloga los platos o productos en: Estrellas, Caballo de Tiro, Incognitos y Perros (Kasavana y Smith, 1982).


Figura 1. Matriz de Ingeniería del Menú.

Fuente: elaboración, a partir de FHGI (1996).

2.l.l.2. Comentarios y críticas al método.

2.l.l.2.1. Opinión de Analía Martini.

En una publicación de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEGRA), la autora menciona que la Ingeniería del Menú permite (Martini 2007:3):  Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los otros platos de la carta.  Mejorar la disposición de los platos ofrecidos.  Arribar a soluciones concretas sobre cómo proceder al momento de fija precios.


2.l.l.2.2. Crítica y propuesta de FHG.


FHG International Inc., una empresa canadiense especializada en la industria de servicios de alimentos restaurantes, crítica el método de Ingeniería del Menú, fundamentando que el método solo permite examinar la popularidad y el margen de beneficio de cada ítem, sin embargo, no vincula científicamente estos dos indicadores importantes a un margen de contribución / calificación general de popularidad. Como resultado, la técnica sólo proporciona una visión general de los elementos de eficacia en el menú. (FHGI, 1996). Como propuesta de mejora, propone un método que analiza la carta menú en un la popularidad de cada ítem contexto global llamado "PERFOMANCE ASSURANCE RATING" -Índice de Contribución Asegurado, PAR- (FHGI, 1996).

El PAR es un método para determinar el resultado de los menús basado en la popularidad y el margen bruto de contribución de cada ítem al total del menú (no unitario, como la matriz Ingeniería del Menú). El PAR es un análisis comparativo que permite evaluar la carta.

Figura 2. Diagrama evaluación de Carta Menú.

Fuente: elaboración propia.

2.l.l.2.3. Crítica y propuesta de académicos de la University of Central Florida (AUCF).

Otros autores como Stephen M. Le Bruto, William J. Quain y Robert A. Ashley (1995), académicos de la University of Central Florida, han cuestionado también la técnica de ingeniería del Menú, como método eficaz para mejorar la rentabilidad, dado que no incorpora el aporte de cada ítem al margen de contribución global (incluido en el método PAR), ni tampoco el costo variable de mano de obra relativo de cada plato. Para subsanar esta debilidad, incorporan una matriz con 8 clasificaciones de platos basadas en juicios cualitativos de expertos:


Figura 3. Matriz propuesta por académicos de la University of Central Florida.

Fuente: elaboración propia basado en AUCF.

Al parecer este método profundiza el análisis incorporando el costo de Mano de Obra mediante un juicio cualitativo, encasillando las preparaciones dentro de la matriz, sin embargo no considera un acercamiento cuantitativo del costo de mano de obra (Le Bruto, Quain y Ashley, 1995).


2.l.l.2.4. Método OMNES.


Otro método reconocido utilizado para analizar la demanda de la carta menú y fijar precios, es un conjunto de reglas conocidas como "Principios de Omnes", que desarrolló Jean Toulemonde en 1960, citado por Gallego (2001), para la venta en los establecimientos de alimentación como supermercado y similares, adaptándose estos principios a la gastronomía con el objetivo de organizar los precios de la carta de restaurantes. Estos principios tienen en cuenta al cliente y el precio que éste estaría dispuesto a pagar.

El método permite:

 Conocer cuáles son los platos que tienen mayor o menor aceptación de la clientela. Sin embargo debe completarse con un análisis exhaustivo de las causas de una baja aceptación.

 La ley solo tiene un efecto práctico importante en el momento en que la Carta es de tipo abierto es decir que se puede cambiar introduciendo variantes.

 Este método debe realizarse más de una vez antes de modificar la carta, ya que pueden presentarse hechos (cambios de tiempo repentinos, escases de productos) que falsean claramente los resultados obtenidos.

 La carta estará equilibrada si todos los platos dentro de una categoría son demandados de igual forma (Gallego, 2001).


2.l.l.2.5. Conclusión al marco referencial

Como conclusión las principales críticas al método Ingeniería del Menú, es que no analiza al menos 3 aspectos relevantes para la toma de decisiones al momento de gestionar la carta menú, es que la matriz de ingeniería del menú:

1. No toma en cuenta el margen de contribución que aporta cada ítem de la carta al margen global del negocio (puede darse el caso que preparaciones con menor margen por unidad, entreguen un mayor aporte de utilidad dado una alta popularidad)

2. Solo toma en cuenta el costo de la receta y no el costo de mano de obra directa que conlleva elaborar cada preparación.

3. Otro aspecto a considerar es que ninguno de los métodos mencionado, analiza el precio que estarían dispuesto a pagar los clientes.

2.2. Planteamiento del problema

En los últimos años el costo de alimentos, mano de obra y demás gastos de restaurantes han subido considerablemente.

Según la revista "Economía y Negocios", publicada en su edición Online del día 2 de diciembre de 2013, titula: "En cinco años, los precios de los platos en restaurantes han subido hasta 37%". Luego subtitula: "arriendos de entre $4 millones y $7 millones mensuales, un pleno empleo que hace subir los sueldos del personal, y el alza de los alimentos han golpeado fuerte en la boleta".

Posteriormente incorpora datos relevantes que fundamentan el planteamiento del problema: los datos de la Encuesta de Presupuestos Familiares de septiembre de 2013 (INE), muestran que los hogares del Gran Santiago pertenecientes a los dos quintiles con mayores ingresos destinan al mes $32.318 y $105.383, respectivamente, a restaurantes y hoteles. Considerando un promedio de tres personas por hogar, significa un gasto de $10.800 y $35.100 por persona, mensual.

El gasto total va al alza. Las ventas de restaurantes crecieron 10% en el tercer trimestre del año en comparación al mismo período de 2012; gastamos 9% más que en el trimestre pasado, anotando un alza acumulada anual a septiembre de 6%, según cifras del INE. Salimos más a comer, pero pareciera que disfrutarlo deja las billeteras más desnutridas que antes (Economía y negocios, 2013).

Esta tendencia al alza en los costos de producción y servicios del sector gastronómico está presente en muchos países emergentes y desarrollados lo que hace indispensable estudiar más acabadamente los costos sostenidos que influyen en el margen bruto de contribución y demás costos del restaurante.

2.2.1. Causa del alza en los precios de los alimentos.

Según el estudio "Identificación y análisis de las fortalezas y restricciones del crecimiento agroalimentario chileno (Año 2011), elaborado por QUALITAS AGROCONSULTORES (2011: 11-12):

"La inestabilidad en el nivel de los precios de las principales commodities agrícolas ha sido una de sus características predominantes durante las últimas décadas". "En los últimos años se constata una tendencia sostenida al alza en el precio de los alimentos, vinculada especialmente a crecimiento de la demanda en los países emergentes, en especial China e India, que juntos concentran en torno a un tercio de la población mundial.

A lo anterior se agregan fenómenos climáticos extremos, que han afectado la producción agrícola en diversas regiones del mundo. Por otra parte, investigaciones recientes han constatado el veloz crecimiento de capitales y fondos de inversión que invierten en principales bolsas agrícolas del mundo, aumentando las posibilidades de una mayor volatilidad derivada de factores especulativos".

A lo anteriormente expuesto, se debe agregar el costo de mano de obra es cada vez es más relevante, por lo cual urge la necesidad de buscar nuevas formas para fijar precios y controlar el margen de producción. Sin embargo, si tomamos en cuenta las opiniones de los autores mencionados en el marco referencial, ninguno de ellos analiza cuantitativamente el margen de contribución bruta unitario, tomando en cuenta el costo de mano de obra de las preparaciones; aduciendo que dada las características propias del servicio gastronómico clásico, es prácticamente imposible asignar un costo directo de mano de obra a cada preparación. Sin embargo, la tendencia actual en la gran cocina es el ensamblaje, este sistema consiste en una separación entre las funciones de pre-preparación, preparación y servicio.

Esta organización de las actividades, se basa en una mise en place amplia, permitiendo abordar la terminación en su última fase con mayor agilidad, sirviéndose sistemáticamente de las nuevas técnicas culinarias y la elaboración de productos en diferentes etapas de preparación como es la técnica de cocción denominada cook & chill y la utilización de productos intermedios (convenience food).

Todo esto acompañado de nuevas tecnologías como, selladoras al vacío, abatidores, equipos de cocción lenta y controlada, equipos de esterilización, entre otros, que permiten adelantar gran parte del trabajo de la cocina, dejando circunscrito el servicio, prácticamente al ensamble y montaje del plato.

En este sentido, en la cocina actual los procesos se deben estudiar mediante técnicas de análisis de procesos de mejoramiento continuo (por ejemplo el método Sig Sigma), con el fin de sistematizar y estandarizar con un modelo adecuado la mejor manera de realizar una actividad de forma sustentable, organizando el recurso humano de acuerdo a los niveles de producción y los tiempos, de manera de reducir al máximo los espacios de tiempo sin aprovechar. Dicho de manera simple, mientras se está calentando el agua o friendo se puede estar picando verduras.

De acuerdo a lo fundamentado, se puede inferir que la aplicación de este sistema de organización permite separar los procesos y subdividirlos a su vez por fases (ejemplo: Fondos, salsas bases, braseados y otras pre elaboraciones que se puedan utilizar en distintas preparaciones) y/o actividades (ejemplo: picar ciboullette, pimentón en brunoise o limpiar y porcionar congrio, corvina etc.), permitiendo prorratear los tiempos que demoran éstas, según la cantidad de ingrediente que utiliza cada preparación. De acuerdo a lo expuesto, se generan las siguientes preguntas de investigación:

 ¿Es posible calcular en un restaurante tradicional, el costo unitario de mano de obra directa de todas las preparaciones, relacionándolo al servicio prestado al cliente?.

 ¿Se puede utilizar el método "MCPA (Margen de Contribución Primo Asegurado)1 basado en Sistema de costo "Costos Basados en Actividades" (Activity Based Costing ABC)2, aplicado a la gastronomía?


2.2.2. Justificación.

Como se explica en el planteamiento del problema, la relevancia cada vez mayor de los costos indirectos y en especial el de la mano de obra, es la causa y justificación del estudio, cuyo objeto es probar un método fiable para estandarizar los tiempos, mediante la sistematización de los procesos que permita variabilizar el costo primo y analizar precios de forma unitaria, por plato o ración servida.

2.2.3. Objetivos.


2.2.3.1.Objetivo General

Evaluar el método "MCPA" que incorpora al análisis del margen de contribución bruta de alimentos, de restaurantes tradicionales, el costo de mano de obra directa.


2.2.3.2.Objetivos específicos.


1. Revisar y analizar la literatura existente sobre los métodos de costeo de la mano de obra directa, relacionada a los procesos de elaboración de alimentos en empresas de restaurante.

2. Determinar tiempos estándar por actividad, en los procesos de pre-preparación y preparación de alimentos.

3. Diseñar método de costeo aplicando método ABC, para la mano de obra directa de forma unitaria para todas las preparaciones que incluye la carta y relacionándolo con el servicio entregado al cliente.


4. Diseñar tablas de cálculo MCPA, basado en la técnica "Ingeniería del Menú" que permita:
 Variabilizar y controlar los costos en base a un porcentaje de costo estándar flexible.
 Evaluar la contribución de cada preparación al margen global de la carta.
 Incorporar al análisis, el costo de mano de obra unitario por plato o ración servida.

3. Materiales y métodos.


3.1. Descripción del tipo de investigación.


La propuesta metodológica es de carácter cuantitativo y experimental. El objetivo es probar el método de costeo de mano de obra directa MCPA propuesto.

- Etapa 1. Recopilación y sistematización de información.


La información obtenida se obtuvo de fuentes primarias y secundarias:

Fuentes primarias: La información se obtuvo pruebas de laboratorio en taller de gastronomía de la carrera de administración hotelera y gastronómica de la Universidad de Valparaíso. Se tomaron como muestra 5 recetas de una carta de restaurante ejemplo, realizándose las siguientes actividades:


 Proceso de Mise en Place Base: limpieza, cortes.
 Pre-elaboración: precocción y ayudas de cocinas (fondos y salsas madres).
 Proceso de elaboración: mezcla de productos, cocción y condimentación.
 Terminación y montaje. Servicio y montaje en platos de preparaciones, guarniciones y garnituras.


Fuentes Segundarias: recopilación de información bibliográfica de reconocidos autores internacionales, relacionada con el objeto de estudio. La información se recogió, analizó y ordenó de acuerdo criterios relacionados con el entorno de la investigación.

- Etapa 2. Población y muestra. La muestra está constituida por 5 recetas elaboradas en los talleres antes mencionados. El tamaño de la muestra es pequeño ya que el objetivo es solo explicar y demostrar diferencias de tiempos relevantes en la preparación de las distintas recetas que elabora un restaurante y la forma como se determinan los inductores de costo.


- Etapa 3. Instrumentos de aplicación. Para el registro de la información se utilizaron flujogramas con símbolos ANSI (American National Standard Institute) y ASME (American Society of Mechanical Enginners) para graficar y esquematizar las observaciones. Para registrar y analizarla relación de ingredientes, tiempo utilizado y costeo por ración o plato servido, se utilizó modelo de confección propia MCPA, que se explica en el siguiente capítulo.
- Etapa 4: Método de costeo de tiempos basado en actividades.


El método aplicado fue el de ABC, el cual tiene por objeto determinar el costo y desempeño de las actividades, relacionado los costos indirectos de producción y de los gastos generales con una actividad, producto, o servicio específico, de manera de poder costearlos unitariamente (Pérez, 2005).

 

4. Propuesta.


Para efecto de estudio y cumplir con los objetivos propuestos, se aplicó un método que llamaremos MCPA, el cual aborda sistemáticamente el estudio del margen de contribución, tomando en cuenta el costo primo (materia prima y mano de obra directa).


4.1. Método MCPA.

El método MCPA, es un sistema integral que permite obtener un costo estándar directo de mercaderías y mano de obra unitario por plato (costo primo) mediante la sistematización de las actividades y procesos que incluyen la mise en place, ensamble y terminación de las preparaciones. Como se muestra en el cuadro siguiente existen dos tipos de procesos en la elaboración y servicio de las preparaciones, procesos continuos y discontinuos (ver figura 4), las primeras son elaboraciones que se preparan como su nombre lo indica de forma continua (empanadas de horno), en cambio las segundas son distintas pre elaboraciones y elaboraciones que se ensamblan para llegar a un producto final (sofrito + fondo de machas + machas limpias + crema + espaguetis de Cocahayuyo (alga marina) + queso parmesano = Espaguetis de algas marinas con salsa de machas).

Figura 4. Flujograma de procesos en cocina.

Fuente: Elaboración propia

El método MCPA, determina tiempos y costos estándar por actividad, mediante tablas de cálculo, en los procesos de pre-preparación y preparación de alimentos y bebidas, que permitan:


 Variabilizar y controlar los costos en base a un porcentaje de costo estándar flexible.
 Evaluar la contribución de cada preparación al margen global de la carta.
 Incorporar al análisis, el costo de mano de obra unitario por plato o ración servida.


El modelo a presentar se centra en el costeo de mano de obra unitaria basado en método ABC para todas las preparaciones de alimentos de la carta restaurante.


- El método
Para poder explicar el método y a la vez y dar cuenta a la hipótesis propuesta, a continuación se muestran una serie de tablas y cálculos con ejemplos obtenidos de las pruebas tomadas, que permiten obtener el costo primo unitario y al análisis de los precios y márgenes de contribución por plato o ración servida.

Entonces para estos será necesario:


4.1.1. Estandarizar todas las recetas de la carta para calcular las cantidades necesarias a producir de cada receta e ingredientes.


Tabla 1. Receta Estándar.

Fuente: Elaboración propia.

Como se aprecia en la tabla 1, las recetas se deben estimar para 100 raciones, para así poder calcular la cantidad y el costo de aquellos productos que por su tamaño y costo es difícil calcular por fracción de unidad (condimentos y especias entre otras). Sin embargo después se debe proyectar según las raciones a preparar para determinar la cantidad y costo de manera más exacta. Ver en este cuadro "Proyección según número de comensales". No se profundiza la sistematización de los procesos para estandarizar las recetas, dado por el hecho que es un tema muy tratado por diferentes autores.


4.1.2. Determinar el estado de preparación de los ingredientes.


Esto ayudará a determinar el costo unitario de los ingredientes descontado las mermas por limpieza, cortes y porcionamiento, además de calcular el costo de mano de obra de acuerdo al estado en que se encuentre cada ingrediente para una preparación determinada.

Ver cuadro siguiente:

Figura 5. Clasificación de los alimentos según su nivel de procesamiento.

Fuente: Elaboración propia, basado en INCAP (2010) y Lobby (1997).

4.2. Calculo de costo de mano de obra.

4.2.1. Determinar mise en place base para todas las preparaciones.


Estos son ingredientes básicos, necesarios (carnes, pescados, verduras etc.), que deben ser limpiados, cortados, porcionados, pesados y/o picados, que son dispuestos en diferentes recipientes, de manera que cuando los necesites, sólo tengas que cogerlos y añadirlos:

 Limpieza de géneros (por producto).
 Cortes.
 Porcionamiento.
 Pre cocción o cocción.
 Limpieza de la estación de trabajo.
 Otras actividades propias del proceso.


4.2.2. Cálculo de los tiempos.

Para calcular los tiempos se deben realizar los siguientes procedimientos:


4.2.2.1. Calcular cantidades de mise en place y pre elaboras por actividad:


Se debe prorratear del total las cantidades de ingredientes de la mise en place y pre-elaboración que según receta estándar le corresponden a cada preparación. La fuente de información son los informes de ventas y producción. El total consumido por receta se obtiene multiplicando la cantidad de ingrediente utilizada por plato por el número de raciones servidas. En la tabla 2, se muestra la sumatoria de las cantidades de ingredientes aprovechadas en cada preparación. Como podemos ver la sumatoria de esta no cuadra con el total elaborado, debido que siempre hay mermas o sobrantes, las cuales también se deben prorratear a las recetas según % que le corresponda. Dicho de otra forma, el 100 % del ingrediente pre elaborado es la sumatoria de lo aprovechado por cada receta, más las mermas o sobrantes.


4.2.2.2. Determinar el porcentaje de ingrediente que le corresponde a cada preparación.


Se debe dividir la cantidad de ingrediente utilizado por receta, por el total de ingrediente elaborado y luego multiplicarlo por 100 (ver tabla 2).

4.2.2.3. Determinar tiempo a asignar a cada receta (mise en place).

Se debe multiplicar el total de horas asignada a cada actividad por el % asignado a cada receta (ver tabla 2). Los resultados de la sumatoria de todos los tiempos relevantes se muestran en la tabla 4, en la fila "Tiempo prorrateado Mise en Place".

Tabla 2. Cálculo de Tiempos de Mise en Place.

Fuente: Elaboración propia.

4.2.2.4. Calcular tiempos de Pre elaboración, Elaboración y Servicio.

Para determinar los tiempos es necesario primero esquematizar los procesos para determinar cómo se calcularan los tiempos de cada una de las actividades (ver figura 6).

Figura 6. Ejemplo de flujograma de actividades y procesos para obtener costo de mano
de obra.

Fuente: Elaboración propia

- Registro de tiempos.

Luego se debe confeccionar las planillas de registros de tiempos cronometrar los tiempos de cada una de las actividades como que se muestra a continuación:

Tabla 3. Flujograma vertical para medir tiempos según actividad.

Fuente: Elaboración propia.


 El tiempo relevante a la unidad preparada considera solo actividades que se pueden determinar unitariamente.
 No se consideran tiempos de mise place de productos que se utilizan en diversas preparaciones.
 Solo se consideran tiempos de mesclas y otras actividades del proceso de elaboración.
 Los tiempos precedentes a la mise place, y posteriores de terminación y emplatado se deben sumar para obtener tiempo relevante al plato.
 No se toman en cuenta tiempos comunes ni tiempos ociosos. Para estos usamos el método de cálculo por absorción, prorrateando el costo de estos tiempos, según la proporción de tiempo que le corresponde cada preparación.
 Para actividades simples (Mise en Place y montaje), solo se registra el tiempo y no será necesario usar este diagrama.


4.2.2.5. Calcular el total de tiempos asignado a cada plato


Para asignar el tiempo total de cada preparación se registran en un cuadro resumen los tiempos de cada proceso, se suman y se obtiene un promedio de tiempo (ver tabla 4).

Tabla 4. Resumen de tiempos asignado a cada plato.

Fuente: Elaboración propia.


Explicación de tabla 4:
 Tiempo prorrateado Mise en Place: Se obtiene de la tabla 4, explicado en el punto


4.2.2.3.

 Tiempo pre elaboración: se obtiene de la medición de los tiempos con diagramas de
flujo verticales. Ver ejemplo en tabla 3.

 Tiempo preparación ingrediente principal: ver ejemplo en tabla 3.
 Tiempo preparación guarnición: ver ejemplo en tabla 3.
 Tiempo Servicio: se registra el tiempo, no es necesario diagrama
 Total Tiempo relevante: sumatoria de los tiempos. Ver tabla 4.
 Tiempo relevante por plato: sumatoria de los tiempos dividido por número de platos
de la muestra tomada. Ver tabla 6.

4.2.3. Determinar costo total de mano de obra directa.

4.2.3.1. Cálculo del costo total de mano de obra directa.

Para el cálculo se debe incluir leyes sociales, bonos, horas extras, alimentación, locomoción y demás beneficios que se carguen como costo de mano de obra directa. El cálculo del valor promedio por plato se obtiene dividendo el total de costo de mano de obra por el número de platos servidos. Ver tablas 5 y 6.


Tabla 5. Cálculo del costo promedio por plató.

Nota: Los valores de este cuadro son solo referenciales.
Fuente: Elaboración propia.


4.2.3.2. Calculo de mano de obra por plato o ración servida.


Para determinar el costo total de mano de obra directa por plato se debe confeccionar el siguiente cuadro:

Tabla 6. Análisis de los tiempos de preparación de platos.

Fuente: Elaboración propia.

Paso a paso:
1. Enliste las recetas de la carta
2. Cuente él número de preparaciones servidas durante el tiempo de prueba.
3. Registre los tiempos que le corresponde a cada ítem registrado en tabla 4.
4. Registre los tiempos totales relevantes de cada uno de los ítems del menú, multiplicando el número de platos servidos por el tiempo relevante por plato. Multiplique columna 2 por 3.
5. Calcule el número de cocineros promedio diario (suma semanal de cocineros diarios / 7 días).
6. Calcule total de tiempo, multiplicando el tiempo cada ítem por número de cocineros (columna 3 por 5).
7. Calcule el factor de costo por receta, dividiendo el total de tiempo por receta por el tiempo promedio. El tiempo promedio se obtiene dividiendo el total del tiempo por el número de platos servidos.
8. Calcule el costo por receta, multiplicando factor de tiempo por costo de mano de obra promedio calculado en tabla 5.

El costo total de mano de obra por receta se obtiene según el método ABC de forma automática, prorrateando el costo total por este concepto y aplicándolo según el tiempo relevante de todas las actividades e inductores de costo que le corresponden a cada receta (ver figura 7). Esto se logra con el índice factor de costo M.O., con el cual se determina para cada plato el costo total que le corresponde. El índice Factor de costo permite aumentar o disminuir el costo promedio de los platos según cuanto más o menos tiempo está por encima o debajo del promedio determinado.


Figura 7. Gráfico de costeo ABC.

Fuente: Elaboración propia.


Aunque generalmente se trabaja en equipo, el tiempo de ensamble y terminación se toma como una actividad individual. Sin embargo para que se cumpla esta premisa al momento de planificar el trabajo diario, se debe tener en cuenta la predicción de demanda y organizar este de acuerdo a la "productividad real de la capacidad instalada, la cual se refiere al número de unidades que potencialmente pueden producirse o atenderse / Capacidad instalada. Se expresa en unidades monetarias de inversión (o en unidades potenciales)" (Mejía, 2013: 2). O sea, en el momento pick del turno, cada maestro debe ser capaz de preparar un plato en los tiempos normales previstos.

 

4.3. Costo primo.


Calculado el costo de M.O de la receta se le debe agregar el costo de los ingredientes de la receta para obtener el costo primo. COSTO PRIMO = COSTO DE RECETAS + COSTO DE M.O (ver tabla 7).

Tabla 7. Costo primo.

Fuente: Elaboración propia.


4.4.Análisis del margen bruto.


La implementación de la tabla MCPA, que se muestra a continuación, integra indices que permiten evaluar la carta unificando todos los modelos antes mencionados (Ingeniería del Menu, Menu Planning el modelo presentado por los académicos de la University of Central Florida, Stephen M. LeBruto, William J. Quain y Robert A. Ashley). Además nos permite obtener un control de los costos reales mediante un indice (%) de costo estandar flexible, que va a estar alineado con el mix de producción y ventas del periodo analizado (ver tabla 8).


Tabla 8. Análisis del Margen de Contribución Bruta por Cliente.

Fuente: Elaboración propia.

Aplicación del método:


1. Enliste las preparaciones del menú por categorias, entradas, fondos postre.
2. Determine la cantidad vendida durante el tiempo de prueba (un mes).
3. Anote los precios de venta de cada uno de las preparaciones del menú
4. Anote el costo de las preparaciones.
5. Anote el costo de mano de obra de cada preparación.
6. Determine el total de las ventas en $ por cada preparación. Multiplique la columna 2 con la 3.
7. Determine el total del costo de alimentos. Multiplique la columna 2 con la 4.
8. Determine el costo de mano de obra de cada preparación.
9. Determine el costo Primo. Suma de la columna 7+8.
10. Determine la ganancia bruta de los ítems restando al valor de la venta de las comida, el costo de las mismas. Resta de la columna 6-9.
11. Determine el porcentaje de ganancia bruta por ítems dividiendo las Utilidades bruta por las ventas y luego multipliquelas por 100. Divida columna 10/6 y luego multiplique por 100.
12. Determine la utilidad en $ por comida servida , multiplicando el precio de venta por el % MCB. Multiplique la columna 3 con la 11.
13. Determine participacion en las ventas de cada plato, dividiendo la cantidad vendida por el promedio de platos vendidos.
14. Determine indice de popularidad, dividiendo el número de platos vendidos con el promedio de platos vendidos (columna 2). Si es igual o mayor a 0,7 se considera popular.
15. Determine indice de rentabilidad, dividiendo el MCB con el margen promedio (columna 10). Si el índice es igual o superior a 1 se considera rentable.
16. Determine aporte de cada plato a la utilidad promedio (propuesto por FHG International Inc.), multiplicando el margen contribución de cada comida con el % Participación en ventas (multiplique columna 12*13). Este indice es el mas relevante ya que muestra cuales son los platos que mayor o menor utilidad aportan al margen global de contribución. Puede darse el caso que el plato con mayor aporte a la utilidad no necesariamente sea un plato estrella, podría darse el caso que debido a su alta popularidad (caballo de tiro) o su rentabilidad (incognito) un plato sea el que mas aporte a la utilidad entregue.

17. La clasificacion de los platos se hace de acuerdo al método ingeniería del menú.
- Clasificación según ingenieria del menú. Asigne para:
Alta popularidad y alto margen de contribución: Estrella
Alta popularidad y bajo margen de contribución: Caballo de tiro
Baja popularidad y alto margen de contribución : Incognito
Baja popularidad y bajo margen de contribución: Perro


- Otros. Según el método OMNES:


Promedio de venta por plato: dividir cantidad de platos vendidos por numero de preparciones de la categoría.
Precio medio ofertado: divida suma de precios por numero de items ofertados.
Precio medio demandado: divida total de ventas por numero de platos vendidos.
Consumo promedio: idem anterior (este variara cuando se incluyan mas categorías).
% costo venta: divida total de costo de venta de comida por ventas totales.
% costo primo: divida total de costo primo por ventas totales.
Margen de contribución bruta : divida total margen MCB por el número de ítems de la categoría.


- Análisis.


Precio promedio v/s precio demandado: la comparación permite determinar nivel de alineamiento entre precio ofertado y demandado. Si precio demandado es superior a precio ofertado, significa que los clientes prefieren los platos de la gama alta de precios. Esto significa una oportunidad de mejorar la oferta y subir precios, en caso contrario se debe reducir precios.

Si analizamos laoferta de acuerdo a la ley de mercado propuesto por OMNES, podemos analizar o determinar si:
 los clientes prefieren los productos más baratos a menos que exista una diferencia cualitativa importante entre ellos.
 al menos la mitad de los precios estan fijados cercano a la media de consumo de cada categoría.
 si el precio mayor dentro de una categoría es superior a 3 veces el precio mas bajo, de tal forma que no quede fuera de segmento.
 si el precio medio demandado es aproximadamente igual al precio medio ofertado para cada categoría.
Porcentaje costo de venta: permite controlar los costos de acuerdo a la producido, ya que entrega un porcentaje de costo de venta flexible según la rentabilidad promedio que entrega el mix de platos vendidos. Ejemplo: si se venden platos con mayor MCB, el porcentaje del costo de venta baja. Eso permite controlar los costos reales de alimentos y bebidas.


Porcentaje costo primo: además de la información entregada por el % costo de venta, aporta un paremetro para gestionar el recurso humano de manera mas eficiente. Asi los encargados de planificar y organizar el recurso humano deberán gestionar este de acuerdo a previsiónes de venta de forma diaria.


4.5. Variabilizacion del costo de mano de obra.


Es fundamental para poder conseguir costos promedios de mano de obra, variabilizar estos, de tal forma que se ajusten a la produccióny ventas. Sin embargo dado la legislación y la estructura organizacional, muchas veces se hace imposible flexibilizar. Para lograr esto se necesitara del acuerdo de todos los colaboradores de la organización para aplicar procesos de mejoramiento continuo, para estandarizar tiempos, y así poder transformar el costo fijo de personal en costo variable y establecer una estructura de sueldos a corde a los ingresos por venta. Luego se puede aplicar el siguiente método:

1. Pronosticar ventas con herramientas estadisticas y modelizaciones que permitan
tener una mayor predicción de las ventas.
2. Programar el personal en función de la demanda.
3. Convenir con el personal sueldos con un componente fijo y variable. Esto
permite que aquellos días de baja demanda reducir la plantilla hasta quedar solo
con personal de planta e ir aumentando según demanda. Asi la comisión por
ventas (componente variable) se distribuye entre mas o menos colaboradores.

4. La comisión se reparte según porcentaje de participación de cada cargo respecto
del total de costo de mano de obra.
Para aplicar el método se deben confeccionar plantillas de colaboradores diarios
y calcular el costo de mano de obra variable (ver tabla 9 y 10).


Tabla 9. Planilla de planificación y control de asistencia de colaboradores del
restaurante.

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 10. Planilla de calculo de calculo de costo de mano de obra variable.

Fuente: Elaboracion propia.


5. Resultados esperados y conclusiones.


Al aplicar el método MCPA y resumirlo en la tabla de analisis que se muestra en en la tabla 8, se logra un análisis "Más allá de la Ingeniería del Menú", ya que se incorpora un elemento de costo adicional como es el costo de mano de obra que podremos considerar ahora como costo directo. Permitiendo con esto controlar y evaluar la gestión de alimentos y bebidas de forma mas objetiva lincorporando los 2 elementos de costos mas importantes del restaurante como son los ingredientes de las recetas y mano de obra directa.


Podemos deducir que esta herramienta se transforma en un tablero de control de gestión dinamica,ya que analiza de forma exautiva la carta ofertada y los dos elementos de costo mas releventes de la gestión de restaurantes.Sin embargo para que esta herramienta sea eficaz se requiere implementar procesos de mejoramiento continuo, para estudiar el trabajo y mejorar el desempeño y calidad de los procesos. En esta propuesta, aunque no se explica ni ejemplifica dado que no esta incluida dentro de los objetivos de esta investigación, se sugiere implementar el método Six Sigma filosofía, que consiste en buscar continuamente la forma de mejorar los procesos, basada en un concepto japonés llamado kaizen (Krajewski, Lee; Ritzman, Larry; Malhotra, Manoj, 2008).
Por ultimo, hay que hacer notar que aunque el estudio se centró en los procesos de cocina es aplicable a todos las actividades de elaboración de alimentos y bebidas.

 

6. Bibliografía.


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Identificación de los elementos de identidad e imagen de la Ciudad de Santa Marta (Magdalena, Colombia) como base para el desarrollo de una marca ciudad.

Angélica Liliana Silva Franco
Universidad del Magdalena.
asilvafra@gmail.com
Humberto Calabria Arrieta
Universidad del Magdalena.
humcals@gmail.com

Resumen


El turismo es una de las actividades económicas de mayor impacto en los niveles de ingresos y crecimiento económico de los países; la Organización Mundial del Turismo- OMT, resalta el aumento considerable de turistas internacionales para los próximos 20 años y el impacto del mismo en el PIB mundial (9%), empleo (1 de cada 11 empleos) y exportaciones (6%). Por ello, los países y regiones requieren del desarrollo de iniciativas de promoción turística que les permitan aprovechar sus principales atributos y potencialidades para que se posicionen a nivel nacional e internacional. En este sentido, el Departamento del Magdalena, con especial vocación turística, enfrenta el reto de identificar, promocionar y posicionar su oferta turística a fin de fomentar la inversión y el desarrollo de oportunidades formales de empleo, con impacto en el ingreso y bienestar de sus habitantes. El marketing territorial, se presenta como un instrumento para lograr este objetivo.


Palabras clave: Turismo, Magdalena, Marketing Territorial, Planificación, Desarrollo Local.


Summary


Tourism is one of the economic activities of greater impact on income levels and economic growth of countries; World Tourism- Organization UNWTO highlights the considerable increase in international visitors for the next 20 years and its impact on world GDP (9 %), employment (1 in 11 jobs) and exports (6%). Therefore, countries and regions require the development of tourism promotion initiatives that allow them to leverage their key attributes and potential to be positioned nationally and internationally. In this regard, the Department of Magdalena, with special tourist vocation, is challenged to identify, promote and position their tourism to encourage investment and the development of formal employment opportunities, with impact on the income and welfare of its inhabitants. The Territorial Marketing is presented as an instrument to achieve this goal.


Keywords: Tourism, Magdalena, Territorial Marketing, Planning, Local Development.

 

1. Problema de investigación.

En los años 2013 y 2014, Santa Marta evidenció una leve disminución en la llegada de turistas; en 2013 arribaron 22.263 turistas, 238 menos que en 2012; y en el periodo enero-octubre de 2014 se registraron 18.361 (MINCIT, 2014). También, en comparación con las llegadas de turistas extranjeros a otras regiones del país, como Santander (22.610), Norte de Santander (31.732), Atlántico (53.957), San Andrés y Providencia (54.656), el Magdalena y en especial Santa Marta, presentan menores registros de visitantes.

Lo anterior permite identificar la necesidad de mejorar la posición competitiva de la región para consolidar el turismo como apuesta productiva, identificada por el sector público y empresarial regional; puesto que pese a los esfuerzos realizados por las entidades públicas distritales, gremios y empresas del sector, las acciones de promoción y comercialización han sido insuficientes para evidenciar un aumento de la productividad y crecimiento sostenible de la actividad turística. Por tanto, se requiere del diseño de acciones que permitan aterrizar y concretar las iniciativas de marketing territorial que posicionen a Santa Marta como un destino de talla mundial, con un producto diferenciado y que permita aprovechar el arsenal de potencialidades naturales, culturales e históricas, con las que cuenta. En este marco, se hace necesario identificar los elementos que caracterizan la identidad e imagen de la ciudad de Santa Marta.

 

2. Marco teórico.

 

El actual orden económico se caracteriza por la deslocalización geográfica y el uso excesivo de la tecnología, busca facilitar el desarrollo de transacciones comerciales y financieras, así como afianzar las relaciones políticas y económicas de las empresas transnacionales, comúnmente apoyadas por los estados donde intervienen. Este nuevo orden, hace parte del proceso de globalización, que se fundamenta en la liberalización financiera, industrial y tecnológica; otorgando las ganancias al país con mayor capital, que suele emplear los factores productivos donde geográficamente le sea más rentable. De acuerdo al Fondo Monetario Internacional, este proceso se define como:

"La interdependencia económica creciente en el conjunto de los países del mundo, provocada por el aumento del volumen y de la variedad de las transacciones transfronterizas de bienes y servicios, así como de los flujos internacionales de capitales, al mismo tiempo que por la difusión acelerada y generalizada de la tecnología" (citado en Mateus y Brasset, 2002: 66-67). No obstante, dicho concepto, no integra algunos elementos que la globalización afecta con su crecimiento; como las disparidades en los niveles de ingresos y el libre acceso a ciertos bienes y servicios que son explotados y apropiados por esferas de poder diferentes al estado; como las transnacionales, institutos y organismos supranacionales, grandes corporaciones y grupos económicos. Los efectos de este proceso son evidentes en el ámbito social y en la calidad de vida de los habitantes de las naciones que no cuentan con igualdad de oportunidades y condiciones para competir bajo este esquema.

Lo anterior, obliga a estas naciones a diseñar estrategias efectivas para ganar espacio en el comercio mundial y aprovechar sus ventajas comparativas y competitivas; respondiendo al mismo tiempo a las demandas básicas de la población local y evitando la pérdida de autonomía local que origina el proceso global (Castells, 1999). Otro autor, Castelleti (2009), señala que una de esas estrategias popularizada desde los años noventa, es el Marketing Territorial, insumo básico para la promoción y posicionamiento de los territorios, que busca atraer inversiones y turistas, y al mismo tiempo, reforzar la identidad y valores locales, de tal forma que se formule una propuesta de mercadeo del territorio sostenible. El marketing territorial es un concepto relativamente novedoso, el cual se fundamenta en la identidad e imagen de la región e involucra a agentes tanto internos como externos en el diseño de las estrategias de promoción y posicionamiento. Por ello, parte de un proceso de planeación estratégica que identifica en primera instancia aquellos factores que componen la identidad local (conjunto de factores que hacen un territorio diferente a otros y que son lo suficientemente determinantes para jalonar el desarrollo socioeconómico, tales como, valores, símbolos, creencias, tradiciones, personajes, atractivos, potenciales, etc); y en segundo lugar, los factores que caracterizan la imagen local (aquellos factores que definen cómo se percibe el territorio tanto a nivel interno como externo y que inciden en la atracción de capital, aumento del gasto de no residentes y aumento de la cuota de participación en los mercados internacionales). Thébault (2006), plantea que el proceso de marketing territorial es complejo porque recoge la visión no sólo de la comunidad, sino también de sus instituciones y otros actores locales estratégicos. En este proceso interactivo y de convivencia entre actores, se fortalece la identidad de los territorios y se refuerza su imagen para que turistas e inversionistas, los consideren lugares de preferencia frente a otros. Esta aseveración indica que el Marketing Territorial abre espacios de reflexión para pensar el territorio, establecer estrategias articuladas a favor del desarrollo de la región y fortalece el compromiso de sostenibilidad de estas acciones.

Como lo señala, el autor Jiménez (2012: 34): "El marketing territorial o mercadeo territorial es el estudio, investigación, valorización y promoción del territorio con el objetivo de sostener y estimular el desarrollo local, es una respuesta del territorio a la globalización, cuya fuerza se basa en lo más local posible y en lo más único, pero con mirada global".

Otro concepto inherente al marketing territorial es la marca territorial, como resultado del proceso de percibir la identidad e imagen de una localidad y diseñar un logo, símbolo o combinación de ambos, que exprese el grado de distinción frente a otros territorios y que además integre la estrategia de la ciudad orientada a la atracción de turismo, inversión y fortalecimiento del sentido de pertinencia de residentes locales con su territorio. Así, según Malowany (2004), el city marketing o marketing de ciudades, se define como el arte de desarrollar la adrenalina que genera continuamente una pasión y pertenencia a la ciudad de todos los habitantes y sus visitantes, junto a las empresas que se sientan identificadas con la visión de la ciudad que los acoge. También, para N. Benach (2000), el marketing de ciudades implica la reevaluación y representación del lugar con la finalidad de crear y comercializar una nueva imagen para las ciudades tratando de crear una posición competitiva en la atracción y mantenimiento de los recursos. Por lo tanto, los principales elementos del Marketing Territorial son la identidad y la imagen.

A pesar de que guardan una relación estrecha, es necesario desambiguarlos para que se utilicen operativamente de manera apropiada. M. Santesmases Mestre (2000, p 1005) define la identidad como la dimensión que debe distinguir a la marca a lo largo del tiempo y que permite cumplir las aspiraciones de los clientes, haciéndola única y singular de las demás. Por tanto, identidad se refiere a lo que cualquier entidad es, y el conjunto de rasgos que la definen. La identidad tiene una función operativa, en tanto que es la parte que podemos manipular y cambiar para obtener los resultados deseados.

En cambio, la imagen refleja las percepciones actuales, es una representación mental de los atributos y beneficios de la ciudad. Así, la identidad es la realidad de la institución o empresas y también la aspiración que se refleja en los cambios que deben ponerse en marcha para obtener la imagen objetivo, deseada.

Según Romero (2008), el marketing territorial estudia el proceso de planificación y ejecución del concepto, precio, comunicación y distribución de los diferentes productos que se intercambian entre el sector público local y los ciudadanos.

Estos productos se clasifican en bienes, servicios, ideas, organizaciones, personas y lugares. Por lo tanto, el marketing de ciudades se caracteriza por:

 El city marketing tiene como finalidad la mejora de la imagen de la Ciudad.
 El público objetivo del marketing de ciudad son los propios ciudadanos en primera instancia, pero también abarca grupos objetivos más amplios (turistas, empresarios, residentes…).
 En el marketing de ciudades el producto es la ciudad y el resto de acciones son políticas que refuerzan ese producto.El marketing de ciudades es impulsado por el gobierno local pero debe contar con la participación del resto de actores con influencia en la ciudad.
 El marketing de ciudades se centra en la mejora de la imagen global de la ciudad como objetivo y en la ejecución marketeniana de las competencias locales.


3. Metodología.

Para el desarrollo del estudio, se aplicó el método documental y se aplicaron encuestas a la comunidad samaria, visitantes y turistas, sobre su percepción de los elementos de identidad e imagen de la ciudad.

El tipo de investigación realizada fue de carácter descriptivo aplicativo, porque consistió en registrar las principales características sobre las variables que definen la identidad e imagen de Santa Marta como ciudad, a partir de la observación y aplicación de encuestas y sondeos a turistas, visitantes, residentes locales y algunos actores representativos.

La selección y definición de la muestra, se hizo a partir de la fórmula de Muestreo Aleatorio Simple, teniendo como referencia, la población de Santa Marta registrada en la proyección del DANE, 2010. Siguiendo los resultados de la muestra, se hicieron 181 encuestas para residentes locales y 261 encuestas para turistas. El perfil de los encuestados, son personas entre los 18 y más de 55 años; residentes, visitantes y turistas de la ciudad de Santa Marta. La encuesta se aplicó en algunas zonas residenciales y turísticas de la ciudad, tales como: El Rodadero, Centro Histórico, Taganga, Universidades y Colegios.


Tabla 1. Características muestreo.

4. Resultados.


La percepción del habitante samario sobre las condiciones de vida de la ciudad son positivas, puesto que la mayor parte de los encuestados (49%), considera que en Santa Marta las condiciones de vida son buenas, seguido del 31% que piensa que son muy buenas. En efecto, los residentes locales consideran que la ciudad es un lugar agradable para vivir, dada la cercanía entre los trayectos, el bajo costo de vida y la percepción de tranquilidad que transmite el residente samario.


Gráfico 1. Teniendo en cuenta la situación socioeconómica y de orden público en general que vivimos en Colombia, ¿cómo calificaría usted las condiciones de vida en esta región?.

Fuente: Elaboración propia.


El 37% de los encuestados considera que la riqueza histórica, cultural y turística, es el principal aspecto por el cual Santa Marta se puede dar a conocer ante los visitantes y turistas. También, cabe resaltar que el 19%, señala que la ciudad se proyecta como un espacio próspero y en crecimiento, que puede otorgar oportunidades para la inversión y el empleo, lo cual se complementa con el 12% que piensa que Santa Marta es llamativa por el carácter de su gente; personas amables, alegres y tranquil·les.

Gráfico 2. ¿Cómo definiria Ud. esta región a alguién que no la conoce?.

Fuente: Elaboración propia.


En comparación con otras ciudades del país, el habitante samario percibe que las condiciones de vida en ciudades como Bogotá, Barranquilla, Medellín y Bucaramanga son mejores que en Santa Marta; pero son peores en Cartagena, Valle del Cauca y Eje Cafetero. Esta percepción se sustenta en el tamaño de la ciudad, ya que el residente local, da especial valoración a la cercanía entre los trayectos principales de la ciudad, a las condiciones de seguridad y al ambiente de tranquilidad. Sin embargo, reconoce la debilidad empresarial e industrial, al otorgarle mayor valoración a ciudades que se caracterizan por su desarrollo turístico, infraestructura y crecimiento empresarial.


Gráfico 3. Percepción de las condiciones de vida en Santa Marta.

Fuente: Elaboración propia.

Los samarios consideran que los aspectos más positivos de su ciudad son el potencial turístico en naturaleza, parques y playas, (36%), seguido del carácter amable, hospitalario y alegre de sus residentes. Estos elementos conjugan variables esenciales para el desarrollo del turismo, especialmente enfocado al aprovechamiento de la riqueza natural, biológica y marina de la ciudad.


Gráfico 4. ¿Cuáles considera que son actualment los aspectos positivos más destacados de Santa Marta?.

Nota: Pueden marcar más de una opción.
Fuente: Elaboración propia.


El 43% de los encuestados considera que los mayores problemas de la ciudad son la corrupción, politiquería y falta de gestión estatal; seguido del 23% que consideran que son la falta de empleo y oportunidades para educación, los problemas más apremiantes. Dichos problemas, reflejan sin duda el estancamiento productivo y desarrollo industrial de la ciudad, la alta migración de sus habitantes en búsqueda de mejores oportunidades laborales y educativas y el escaso avance en los proyectos de infraestructura y mejoramiento en la dotación y calidad de servicios públicos, que inciden en la mala imagen de la gestión del gobierno local.

Gráfico 5. ¿Cuáles cree Ud. que son actualment los principales problemes o aspectos negativos de la Ciudad?.

Fuente: Elaboración propia.


El samario se considera una persona amable, alegre y tranquila, pero también trabajadora, emprendedora y pujante. Los resultados, ilustran el potencial del talento humano local, personas aptas y dadas al servicio y al desarrollo empresarial, conscientes de las necesidades de crecimiento y avances que requiere la ciudad para posicionarse a nivel nacional.


Gráfico 6. ¿Cuáles cree Ud. que son las 3 características que major definen al habitante de Santa Marta?

Fuente: Elaboración propia.

El carácter regionalista de los residentes samarios se refleja en el nivel de orgullo, que sienten por su territorio, indicador positivo para impulsar iniciativas y estrategias colaborativas hacia el desarrollo local. Así mismo, desde su propia percepción, el encuestado responde en un 89% su gran grado de pertenencia hacia la ciudad. Las razones por las cuales el residente local expresa su orgullo por ser de la región son principalmente, el ambiente de tranquilidad, las pocas distancias urbanas y la seguridad (43%), seguido del potencial natural, ecológico y turístico de la ciudad que se representa en sus paisajes, topografía, playas, parques, ríos y espacios naturales.


Gráfico 7. Nivel de orgullo de los habitants de la Ciudad de Santa Marta.

Fuente: Elaboración propia.


Las instituciones educativas y los estamentos gubernamentales, representan las entidades más características de la ciudad para los residentes. El 22% de los encuestados, señala que la Universidad del Magdalena es la entidad más influyente en el desarrollo de la ciudad, seguido del 19% y 12% que consideran que la Gobernación del Magdalena y la Alcaldía de Santa Marta, son responsables de la gestión del desarrollo local; estamentos a los cuales les corresponde apalancar estrategias de competitividad local.


Gráfico 8. ¿En su opinión cuál es la institución que más influye en el desarrollo de Santa Marta?.

Fuente: Elaboración propia.

En el bloque de preguntas sobre los elementos característicos y representativos de la ciudad, sobresalieron como principal producto, el banano o plátano (57%); como personaje representativo local el jugador de la selección Colombiana de Fútbol, Radamel Falcao (37%) y el cantante Carlos Vives (18%); como empresa, la Sociedad Portuaria de Santa Marta (40%); como monumento, la Catedral (44%); como lugar natural, la Sierra Nevada de Santa Marta (29%), seguido del Parque Nacional Natural Tayrona (20%) y como evento o actividad, las Fiestas del Mar (69%). Todos estos símbolos identifican a la ciudad, la distingue de otras regiones y constituyen la esencia para el desarrollo de la marca ciudad.


En cuanto a los elementos de imagen, la mayor parte de los residentes locales encuestados, consideran que Santa Marta goza de un buen posicionamiento a nivel regional (41%), pero el 21% considera que falta mejorar ese posicionamiento en otras zonas del país puesto que la ciudad ha perdido demanda turística en el último año, por la mayor competencia con otras zonas que han sabido vender su imagen local para la mayor atracción de turistas e inversión.


Gráfico 9. ¿Cree Ud. que esta región es conocida por la población de otras zones de Colombia?.

Fuente: Elaboración propia.


En la esfera internacional, también los residentes locales consideran que Santa Marta tiene un posicionamiento aceptable, ya que el 27% y 19% consideran que la ciudad es muy conocida y medianamente conocida, respectivamente. El grado de interés del visitante y turista extranjero por el Parque Nacional Natural Tayrona y el desempeño de artistas o deportistas locales en la esfera internacional, inciden para que Santa Marta, no sea un lugar desconocido para muchos extranjeros. En cuanto al tipo de imagen que los samarios creen que tienen los habitantes o turistas fuera de la región, se encuentra que aunque hay una perspectiva positiva, también es necesario reforzar la imagen de la ciudad y desarrollar mejores condiciones a nivel interno para que se logre una mejor imagen.

En efecto, el 36% de los encuestados creen que Santa Marta goza una buena imagen fuera de la región pero contrasta con el 22% que creen que dicha imagen es negativa.


Gráfico 10. ¿Cree Ud. que esta ciudad es conocida fuera de Colombia?.

Fuente: Elaboración propia.


Gráfico 11. ¿Cuál es la principal razón por la cual visita o se desplaza a la ciudad de Santa Marta?.

Fuente: Elaboración propia.


Por otra parte también se aplicaron encuestas a turistas y visitantes de la ciudad, con rangos de edades entre 18 y más de 55 años, la mayor parte de los encuestados se encontraban en el rango de 26 a 35 años (36%). Entre sus principales motivos de visita a la ciudad, manifestaron (57%) por turismo y actividades de ocio, seguido de visitas a amigos, familiares o conocidos y/o por negocios (28%).

Gráfico 12. En términos generales, ¿cómo califica Ud. el nivel o calidad de vida de la Ciudad?.

Fuente: Elaboración propia.


Al igual que los residentes, los turistas consideran que la calidad de vida en la ciudad de Santa Marta es buena (51%). Si bien, estos resultados reflejan una imagen positiva de la ciudad, aún los turistas encuentran problemas para disfrutar el mayor potencial local; puesto que se evidencian debilidades de infraestructura, dotación y calidad de los servicios públicos, condiciones medioambientales, desarrollo de vías y medios de transporte, calidad en la prestación del servicio turístico, entre otros factores.


En cuanto a la descripción del turista a otro visitante o alguien que no conoce la ciudad, el 51% de los encuestados manifiestan que describirían la ciudad de Santa Marta como un espacio de riqueza natural y diversidad agrícola; el 25% como una ciudad que posee riqueza histórica, cultural y turística; mientras que sólo el 2% la describiría como un lugar con mucha violencia, inseguridad y falta de oportunidades. Estas respuestas reflejan variables aceptables y favorables para el desarrollo turístico, en el que se encuentra inmersa la ciudad de Santa Marta.


Gráfico 13. ¿Cree Ud. que en general las condiciones de vida en Santa Marta, son mejores que en...?

Fuente: Elaboración propia.

Comparando la percepción del turista de Santa Marta con respecto a otras ciudades, los encuestados asienten que en la ciudad de Santa Marta las condiciones de vida son mejores que en las ciudades de Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cartagena y el Valle del Cauca; mientras que una pequeña parte perciben que las condiciones de vida en la ciudad de Santa Marta son peores que en ciudades como Bucaramanga y Barranquilla, principalmente. Dicha percepción, coincide con el punto de vista de los residentes locales, lo cual denota que el potencial natural e histórico que identifica la ciudad, es el principal elemento posicionador a nivel nacional e internacional.


En lo referente a los aspectos positivos que caracterizan a la ciudad, los encuestados consideran en un 62% que la cultura, el turismo y la historia son los más destacados; mientras que un 16% consideran que son los valores que caracterizan al costeño, como la hospitalidad, la amabilidad, la cooperación, la alegría y la tranquilidad. Otros aspectos considerados son la riqueza natural, parques y playas (11%) y la agricultura, comercio, agroindustria y servicios (7%).


No obstante, entre los aspectos negativos que los turistas identifican en la ciudad, sobresalen los problemas de falta de empleo y transporte (47%); débil infraestructura, deficientes servicios públicos y problemas de vivienda (16%); violencia, inseguridad y asesinatos (10%) y politiquería y falta de gestión estatal (3%). Lo anterior coincide con las respuestas de los residentes locales que también indican que se deben mejorar las condiciones de infraestructura y prestación de servicios públicos, principalmente.

Las tres características que mejor definen a las personas que habitan en la ciudad de Santa Marta, según los encuestados, son la amabilidad, la alegría y la tranquilidad, respuesta escogida por el 49%. El 20% y 19%, mencionan que son sociables, atentos y hospitalarios; gente trabajadora, emprendedora y pujante, respectivamente.

Gráfico 14. ¿Cuáles de los siguientes factores son los que más conoce de Santa Marta?.

Fuente: Elaboración propia.


En lo concerniente a los factores que más conoce de la Ciudad de Santa Marta, el 61% de los turistas mencionan principalmente a las playas, atractivos y parques de la ciudad. Vale la pena señalar, que se pueden desarrollar estrategias en el Plan de Marketing enfocadas a divulgar en mayor medida la historia y cultura de la ciudad, así como su gastronomía, lo que permitiría atraer a más turistas, interesados en estos tipos de turismo.


En cuanto al conocimiento sobre las instituciones locales, la mayor parte de los encuestados (78%), señaló a las universidades. El 22% de los turistas encuestados manifestó que no conocía ninguna empresa en la ciudad. Lo anterior, denota que las empresas y gremios locales, deben desarrollar mayores estrategias de promoción entre los habitantes y turistas, en especial éstos últimos, porque representan una demanda potencial para la inversión local.

Gráfico 15. ¿Conoce empreses o Instituciones importantes de la ciudad?.

Fuente: Elaboración propia.


Coincidiendo con la respuesta de los residentes locales; los turistas señalaron al banano como principal producto de la región (54%); como personaje representativo reconocen al futbolista Carlos "el pibe" Valderrama (46%); como empresa representativa indicaron a la Cámara de Comercio (33%); como edificio o monumento destacan a la Catedral (43%); como área natural destacan al Parque Nacional Natural Tayrona (54%) y como principal festividad señalan a las Fiestas del Mar (46%).

Las anteriores respuestas reflejan la necesidad de posicionar la gastronomía local, articulando estrategias de turismo rural o comunitario; aprovechar el reconocimiento de los deportistas locales para que la ciudad sea sede de eventos deportivos (Como los Juegos Bolivarianos 2017); fortalecer la promoción del turismo histórico y cultural, teniendo en cuenta que la ciudad es la segunda más antigua de América; promocionar y sostener acciones para que el turismo sostenible y ecoturismo sean la principal oferta turística local.

Gráfico 16. ¿Qué elemento mencionaria Ud. como representativo de Santa Marta?.

Fuente: Elaboración propia.


En cuanto al grado de conocimiento de la ciudad a nivel nacional e internacional, los turistas reconocen que a nivel nacional es medianamente conocida (34%) y a nivel internacional (59%) bastante y medianamente conocida. Gracias a la promoción de la belleza natural de sus atractivos, en especial del PNN Tayrona, la ciudad ha avanzado en el reconocimiento de su potencial turístico, sin embargo, es necesario hacer una mayor promoción de otros atractivos que aún están sin explotar y que representan un potencial bastante ventajoso para la ciudad.


Gráfico 17. ¿Cree Ud. que esta ciudad es conocidad fuera de Colombía?.

Fuente: Elaboración propia.


En cuanto a la imagen de la ciudad fuera de la Región Caribe colombiana, el 35% de los encuestados dice que es buena, el 24% y el 20% asienten que no conocen y que tiene una imagen regular, respectivamente. Mientras que solo el 4% dice que la ciudad tiene una mala imagen fuera de la región. Si bien la mayor parte percibe una imagen positiva de la ciudad, es importante mejorar diversos aspectos para que Santa Marta se posicione como destino turístico sostenible y de calidad. También se debe destacar, que el 89% de los encuestados, respondieron que después de visitar la ciudad y sus atractivos, tienen una imagen positiva de la ciudad, sin embargo, en sus respuestas también señalaron que se deben practicar mejoras en cuanto al desarrollo de la infraestructura, dotación de servicios públicos, rutas de transporte, prestación del servicio turístico, entre otros aspectos, para que sea posicionado como un destino turístico con alto nivel competitivo.


5. Sugerencias y recomentaciones como bases de un plan de marca ciudad para Santa Marta.


La experiencia internacional y nacional en el desarrollo de marcas territoriales, representan la necesidad de elevar el protagonismo local en el mercado local, aprovechando el potencial endógeno que permita aumentar el flujo de exportaciones y la difusión de la oferta turística y atractivos para la inversión, que se encaminen al crecimiento económico y desarrollo de los territorios. En la ciudad de Santa Marta, dado el gran potencial de atractivos naturales, culturales e históricos; se evidencia la necesidad de desarrollar estrategias para posicionar las fortalezas y aprovechar las oportunidades del entorno local, de tal forma que permitan que la ciudad avance en su posición competitiva.

Teniendo en cuenta lo anterior, se sugiere que para Santa Marta, se elabore en primera instancia un estudio que permita identificar el grado actual en el que se encuentra la ciudad en el ámbito competitivo, de tal forma que se puedan promocionar los atributos de la ciudad, mediante la construcción de una imagen sustentable ante el mercado internacional.


De igual forma, se recomienda que el diseño de la marca ciudad se englobe en la marca país, para que se pueda potenciar la ciudad como un activo estratégico de interés nacional, que impulse el potencial natural, cultural, histórico y turístico de la ciudad.

Así mismo, la construcción de dicha marca, debe surgir del consenso y participación concurrente de los diversos actores locales, quienes describirán los elementos característicos de la ciudad que permita establecer un modelo gráfico coherente, claro y sencillo de la identidad local.

El desarrollo de un Plan de Marketing Territorial debe ser el punto de partida que complemente los planes estratégicos que ya se han diseñado para la ciudad, tales como, Plan Estratégico 500 años, Plan de ciudad como sede de los Juegos Bolivarianos en el 2017, Plan Prospectivo Caribe y el Plan Sectorial de Turismo. Las prioridades de dicho plan deberán enfocarse en la atracción de turistas y viajeros; permitiendo identificar los motivos de visita a la ciudad y destacando los atributos preferidos por el turista; también deberá expresar las expectativas e intereses de los empresarios, trabajando en estrategias que permitan consolidar a Santa Marta como un destino atractivo para hacer negocios y consolidar inversiones.


No menos importante, es trabajar de manera conjunta para que las ventajas competitivas del territorio local se extiendan y fortalezcan a través de la marca, por lo que su implementación debe hacerse efectiva en el ámbito local y empresarial de la ciudad para que se haga una amplia difusión de la misma.

6. Conclusiones.


1. Según la CEPAL (2013), Santa Marta se encuentra en un nivel inferior en el Escalafón de Competitividad de los Departamentos de Colombia, lo cual se evidencia en las debilidades de infraestructura básica de servicios para el desarrollo, calidad educativa y acceso y calidad a la salud. Estos aspectos, coinciden con las respuestas dadas tanto por los residentes samarios como por los turistas y visitantes a la ciudad, al momento de considerar los aspectos que más afectan la imagen de Santa Marta como destino turístico.

2. Tanto residentes como turistas, consideran que la ciudad aún tiene un nivel incipiente de desarrollo empresarial y dista en gran medida de ser un destino posicionado como centro de negocios o de convenciones. Son pocas las empresas o instituciones reconocidas tanto por el habitante samario como por el turista, por lo que se evidencia la necesidad de que la industria y empresas locales mejoren su nivel de posicionamiento, mediante la aplicación de procesos estructurales de innovación empresarial; mayor inversión en la modernización de su infraestructura, procesos y estructuras organizaciones; mayor uso de herramientas TIC y gasto en Ciencia y Tecnología, y aseguramiento de su inserción en el mercado internacional. En este sentido, al ser las Universidades, las instituciones de mayor reconocimiento local y por parte del turista, se debe asumir el reto de crear y fortalecer los grupos de investigación y la producción científica al servicio del sector empresarial.

3. Aunque tanto residentes como turistas perciben una imagen positiva de las condiciones de vida en la ciudad, también destacan que no perciben una dinámica o cambios significativos en el mediano y largo plazo. De manera general, coinciden que se deben hacer mejoras en la infraestructura y en la dotación y calidad de los servicios para tener condiciones equiparables a las de otras regiones del país.

4. En cuanto a la imagen que debería proyectar la ciudad, los residentes consideran que se deben resaltar los aspectos de riqueza histórica, cultural y turística de la ciudad; mientras que los turistas otorgan mayor valor a la riqueza natural, ecológica y agropecuaria. Por lo tanto, la ciudad puede canalizar su imagen como un territorio que se posiciona en el turismo de naturaleza, ecoturismo o rural, aprovechando su arsenal de atributos y potencial turístico.

5. Aunque la percepción tanto de residentes y turistas de la ciudad frente a otras ciudades del país es positiva, reconocen que Santa Marta presenta debilidades de estructura económica, al otorgarle mayor valoración a ciudades que se caracterizan por su desarrollo turístico, infraestructura y crecimiento empresarial.

6. Tanto los residentes como los turistas consideran que los aspectos más positivos de la ciudad son su potencial turístico, cultural e histórico caracterizado en las playas, naturaleza, parques, monumentos y arquitectura colonial. También acuerdan que el carácter del samario otorga valor agregado a la prestación del servicio turístico, dado que consideran que es un personaje alegre, tranquilo, hospitalario y amable.

7. Los principales problemas para los residentes son la corrupción, la politiquería y la falta de gestión estatal, mientras que para los turistas son la falta de vías y transporte, débil infraestructura, acceso y calidad de servicios públicos y vivienda. Esta percepción induce que la voluntad política y gestión estatal es clave para garantizar las condiciones básicas que faciliten un servicio turístico de calidad y para atraer la inversión, ya que el estancamiento productivo y industrial no permiten mejorar las condiciones de competitividad regional.

8. En cuanto a los atributos que ayudarían a desarrollar la imagen de la ciudad y caracterizar la marca, se identificaron, el banano como principal producto agrícola; la Catedral como principal monumento; los futbolistas Carlos "El Pibe" Valderrama y Radamel Falcao como personajes representitivos; las Fiestas del Mar como principal evento o actividad y como principales atractivo naturales el Parque Natural Nacional Tayrona y la Sierra Nevada de Santa Marta. Por lo tanto, estos elementos deben ser considerados al momento de desarrollar una representación gráfica de la identidad e imagen de la ciudad (Marca Ciudad).

9. En cuanto al posicionamiento nacional e internacional de la ciudad, tanto residentes como turistas, consideran que la ciudad es conocida y que tiene una imagen positiva a nivel nacional e internacional. Sin embargo, las respuestas también sugieren que dicho posicionamiento se enfoque en resaltar los atributos turísticos, culturales e históricos de la ciudad y que se mejoren las estrategias de promoción de la ciudad como destino.

10. A nivel general, el samario demuestra un sentido orgullo por su territorio y los turistas perciben una imagen positiva de la ciudad, lo cual es un aspecto positivo para facilitar la implementación de la marca ciudad. No obstante, dicho orgullo debe reflejarse en un mayor sentido de pertenencia por parte del habitante local, al procurar la conservación ambiental del entorno local y el cuidado y preservación de los atributos que son la apuesta comercial y de desarrollo de la ciudad.


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Caracterización de las variables del liderazgo transformacional que perciben los empleados en los establecimientos de alojamiento en la ciudad de Medellín.

Lizeth Yuliana Sepúlveda Atehortúa
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
lizeth.sepulveda@colmayor.edu.co
Giovanni Pérez Ortega
Universidad Nacional de Colombia.
gpere@unal.edu.co


Resumen


Esta investigación, presenta los resultados del proyecto de investigación "Caracterizar las variables del liderazgo transformacional que perciben los empleados en los establecimientos de alojamiento en la ciudad de Medellín", a partir de una investigación exploratoria tipo descriptiva, y utilizando el semántico diferencial de Osgood, caracterizaran las variables del liderazgo transformacional que perciben los seguidores de los establecimientos de alojamiento en Medellín. De las 26 variables propuestas inicialmente para caracterizar el liderazgo transformacional en estos establecimientos, solo 9 son percibidas por los seguidores.
Palabras clave: Establecimiento de alojamiento, liderazgo transformacional, semántico diferencial, análisis de componentes principales.


Summary


This research show the results of the project "Caracterizar las variables del liderazgo transformacional que perciben los empleados en los establecimientos de alojamiento en la ciudad de Medellín", from an exploratory investigation type descriptive and using the Osgood semantic differential, it would characterize the variables the transformational leadership that perceive the followers of the Hotels in Medellín. Of 26 variables proposals initially for characterize the transformational leadership of the NGO, only 9 are perceive for the followers.


Keywords: Hotel, transformational leadership, differential semantic, principal components analysis.

 

1. Introducción.


Este trabajo se realizó mediante la utilización del semántico diferencial de Osgood, el cual permite estudiar las características del líder transformacional percibido por los seguidores de los establecimientos de alojamiento de la ciudad de Medellín, con el fin de determinar si este tipo de liderazgo permitirá a los hoteles resolver las problemáticas actuales y futuras, así como su sostenibilidad en el tiempo. Para ello por lo tanto, se realiza una investigación cuantitativa de tipo descriptiva, con el fin de evidenciar la existencia de un patrón de liderazgo percibido por los seguidores en los establecimientos de alojamiento de la ciudad de Medellín.


Luego se analizaron los resultados obtenidos al recolectar la información primaria y confrontarla con la información secundaria, se aplicaron pruebas de validez a través de análisis de histogramas y el análisis de componentes principales con el fin de reducir la dimensionalidad de la investigación.
Como principales hallazgos, se mencionan que de 26 variables iníciales, solo 9 variables del liderazgo transformacional son las que los seguidores de los establecimientos de alojamiento perciben; y de acuerdo al semántico diferencial de Osgood, en cada una de las dimensiones existe participación de variables.


1.1. Problema.


La ciudad de Medellín desde sus políticas municipales ha venido posicionando a Medellín como un destino de clase mundial, por esta razón, en la formulación del plan de Desarrollo Turístico Medellín 2010-2020 se fundamentaron tres ejes estratégicos, el primero es la consolidación del turismo de negocios y eventos – especialización en turismo de salud; el segundo es el desarrollo y fortalecimiento de la oferta de turismo cultural y la última estrategia es el fortalecimiento de la oferta de turismo rural y ecoturismo.

Por tanto Medellín se viene consolidando como una ciudad turística, lo que hace que los establecimientos de alojamiento para satisfacer la demanda a turistas nacionales e internacionales sean competitivos para ofrecer servicios de calidad y así responder satisfactoriamente a las exigencias de este mercado. El servicio y la atención que se ofrece en estos establecimientos lo brindan las personas que en ellas trabajan, es así pues que el estilo de liderazgo asumido por los gerentes y directivos de estas organizaciones es de gran importancia para alcanzar los objetivos y las estrategias empresariales, así como atender los problemas propios de estas organizaciones como descritos por autores como Mattimoe y Seal (2011), Ling, Guo y He (2012) y Meissner and Strauss (2010) relacionadas con la oferta y la demanda, así mismo, los autores Mattimoe y Seal (2011) junto con Chan (2008) mencionan la problemática de los altos costos fijos y las variables ambientales externas que las afectas como estacionalidad del mercado.


Para Druker (1993), definir la misión y las metas de la organización entre ella la consecución de recursos para garantizar el sostenimiento de las organizaciones es uno de los trabajos que deben de ser realizados correctamente por el líder de una organización, así mismo, Senge (1994) ante el entorno cambiante de las organizaciones (políticos, económicos, financieros, ambientales entre otros), ésta debe responder a los cambios a través del aprendizaje, convirtiéndose en una organización inteligente, la función principal del líder debe ser alentar el aprendizaje ya que es la única manera de influir en los demás.

De esta forma, las respuestas del líder deben ser: dinámicas y coherentes a los cambios ambientales, con estructuras flexibles, eficientes y eficaces, y con estrategias competitivas dirigidas hacia los grupos de interés, sin perder de vista la misión, y con la capacidad para compartir la visión o una nueva visión en caso de que tenga que ser reformulada. Así mismo, el líder de un establecimiento de alojamiento se enfrenta al reto de ser competitivos a través de estrategias propias para continuar consolidadas en el sector de forma tal que le permita a estas empresas permanecer en un mercado cambiante y satisfacer las necesidades de sus clientes mejorando continuamente con la participación activa de todos sus miembros.

Las preguntas que genera el problema son: ¿cuáles son las características del liderazgo transformacional que perciben los seguidores en los establecimientos de alojamiento en la ciudad de Medellín?, y ¿qué características del liderazgo transformacional hacen falta para apoyar a la solución de la problemática organizacional de los establecimientos de alojamiento?.


1.2. Objetivos.


Para validar la hipótesis se parte como objetivo general "Caracterizar las variables del liderazgo transformacional que perciben los empleados en establecimientos de alojamiento en la ciudad de Medellín".
- Objetivos específicos
 Describir el estado de arte de las teorías de liderazgo haciendo énfasis en el liderazgo transformacional.
 Identificar las variables que definen el liderazgo transformacional en una organización.
 Caracterizar las variables que definen el liderazgo transformacional en los establecimientos de alojamiento en la ciudad de Medellín.
 Identificar las variables del liderazgo transformacional que apoyan el desarrollo y la sostenibilidad de los establecimientos de alojamiento de la ciudad de Medellín.


2. Metodología.

Para estudiar las características del líder transformacional percibido por los seguidores de los establecimientos de alojamiento en la ciudad de Medellín y con el fin de determinar si este tipo de liderazgo permitirá a los establecimientos de alojamiento resolver las problemáticas actuales y futuras, así como su sostenibilidad, se realiza una investigación cuantitativa de tipo descriptiva, utilizando la técnica de Semántica Diferencial de Osgood, con el fin de evidenciar la existencia de un patrón de liderazgo percibido por sus seguidores.

- Diseño de la investigación. Tomando como base las definiciones de Bass y Stogill (1990), Maslow (1973), Kouzes y Posner (1997) y Nichols (1988), se planteó una investigación descriptiva, utilizando la técnica de semántica diferencial de Osgood (1964), la cual se basa en la construcción de una escala bipolar tipo diferencial semántico, y que para el objetivo de este estudio, se constituye en una vía para la caracterización del liderazgo transformacional en sus diversos aspectos. - Recolección y confrontación de información primaria y secundaria. Según Moreno y Gallardo (1999), en todo proceso investigativo o experimental, se requiere acceder a diferentes fuentes de información, las cuales son el principal factor para que el investigador tenga un conocimiento sobre el problema objeto de estudio, para esto existe información primaria e información secundaria. Del proceso de confrontación de la información primaria y secundaria resultaron los marcos conceptual y contextual del tema de investigación, así como, el diagnóstico sobre el estado actual del tema de investigación en los Establecimientos de Alojamiento.

- Procedimiento para recolección de información secundaria. El diseño metodológico incluyó un componente bibliográfico, por lo que hizo énfasis especial en la exploración de fuentes de información secundaria, dentro de la cual se contempló la búsqueda bibliográfica a través de buscadores, Science, E-unwto, Ebsco Host, E-Libro y búsqueda física en bibliotecas, sobre palabras clave como: líder, liderazgo, liderazgo transformacional y establecimiento de alojamiento, lo que permitió identificar y puntualizar los componentes relacionados con el liderazgo transformacional y los establecimientos de alojamiento. - Procedimiento para la recolección de información primaria. Para recolectar la información primaria, se diseñó el siguiente procedimiento: primero la definición de la información primaria requerida, luego se construyó el instrumento de recolección, y por último, se aplicó la prueba. Estos pasos se detallan a continuación:

El primer paso en la definición de los requerimientos de la información fue la puntualización de la información secundaria, a partir de la definición de liderazgo transformacional, enmarcando en tres dimensiones: la primera "Lo que hace el líder transformador", la segunda "Lo que significa el líder transformador" y la tercera "La personalidad del líder transformador para el seguidor". De igual forma, estos componentes se categorizaron en las dimensiones Personalidad (Potencia), Hacer (Acción) y Significado (Motivación) que proponen Osgood (1964ª, 1980), y Osgood, Suci y Tannembau (1957) en la definición de la Escala de Diferencial Semántico. Las Tablas 1, 2 y 3, presentan la puntualización de componentes variables utilizando la metodología arriba mencionada.

Tabla 1. Puntualización de los Componentes "Lo que hace el líder transformador".

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 2. Puntualización de los Componentes "Lo que significa el líder transformador".

Fuente: Elaboración propia.

Tabla 3. Puntualización de los Componentes "La personalidad del líder transformador para el seguidor".

Fuente: Elaboración propia.

- Construcción del instrumento de recolección de información.

El paso siguiente fue construir el instrumento para recolectar la información primaria en los Establecimientos de Alojamiento. - Aplicación del instrumento. El último paso de la recolección de información primaria fue la aplicación del instrumento, para lo cual se procedió a seleccionar de las lista de Establecimientos de Alojamiento de la muestra, a las que se les solicitaron citas y permisos, primero mediante carta enviada por e-mail y luego confirmando telefónicamente la cita. - Confiabilidad y validez de la prueba. Según Moreno y Gallardo (1999), un instrumento de medición adecuado es aquel que registra datos observados que representan verdaderamente a los conceptos o variables, que el investigador tiene en mente. Por lo tanto se requiere contar con instrumentos que sean, confiables, es decir que al replicarlos en condiciones similares arrojen aproximadamente los mismos resultados; y válidos, es decir que efectivamente midan lo que el investigador quiere medir.

 

3. Resultados.

 

Se utilizó un instrumento basado en una escala ordinal –de 1 a 7-, con el STAT GRAPHICS CENTURION versión XVI, el cual calculó la mediana para cada uno de los factores Acción=1, Motivación=2, Potencia=3, En la Tabla 4, se encuentra un resumen estadístico para cada una de las afirmaciones.

Tabla 4. Medidas de resumen.

Fuente: Elaboración propia.

De la Tabla 4, se puede observar que la mayoría de los individuos contestaron hacia los niveles 5, 6 y 7 (un poco de acuerdo, de acuerdo y totalmente de acuerdo), a excepción de la afirmación 12. En general puede decirse que están en algún nivel de acuerdo con las afirmaciones planteadas por la investigación.

3.1. Validez y confiabilidad de la prueba.


Para determinar la validez, primero se identificaron las inconsistencias entre las variables del instrumento. Para ello se analizaron los resultados que arrojó el STAT GRAPHICS a partir de las gráficas de distribución de frecuencias para las 26 afirmaciones (ver Figura 1), de las que se desprende que:

Figura 1. Histogramas de frecuencia de la afirmación 1 a la 16.

Fuente: Elaboración propia.


La afirmación A12 Motivación "El líder del Hotel cambia los valores de los seguidores", la afirmación A14 Motivación "El líder del Hotel hace que el seguidor se
sienta valorado y reconocido por él" y la afirmación A15 Motivación "El líder del Hotel inspira orgullo a sus seguidores" componentes que permitía validar: "el líder cambia los valores de los seguidores" y "el líder hace que el seguidor se sienta valorado y reconocido" de autores como Bass y Stogdill (1990) y Kouses y Posner (1997); y "el líder inspira orgullo a sus seguidores" de Bass y Stogdill (1990), presenta histogramas uniformes, lo cual indica que no hay nivel de acuerdo con ésta. Por el contrario las demás afirmaciones muestran histogramas triangulares a la derecha, concentrándose las respuestas en niveles de acuerdos desde un poco de acuerdo al totalmente de acuerdo.

El segundo paso consistió en sintetizar la información y detectar relaciones lineales, a través del análisis por componentes principales, a las 26 variables a excepción de las variables A12, A14 y A15, la cuales fueron depuradas anteriormente. La información se corrió en el StatGraphics Centurión versión XVI, arrojando la información que se presenta en la Tabla 5.


Tabla 5. Análisis de componentes principales.

Fuente: Elaboración propia.

Para el análisis de componentes principales se decidió tomar los siete primeros componentes debido a que éstos explican el 80,197% de la variabilidad de las 23 variables seleccionadas. En cada una de esos siete componentes se seleccionaron las dos variables que tuvieran el mayor coeficiente en valor absoluto de importancia para este componente principal, de acuerdo con la información arrojada en la Tabla 6.

Tabla 6. Pesos de los componentes.

Fuente: Elaboración propia.

Las variables A21, A23, A16, A17, A3, A7, A8, A5 y A22 fueron las que llevaron a identificar algunos componentes que caracterizan el liderazgo transformacional en los establecimientos de alojamiento de Medellín y que se listan a continuación.

A3 El líder del Hotel genera altos niveles de actuación estimulando el crecimiento y desarrollo del seguidor. A5 El líder del Hotel les da a sus seguidores un sentido de visión y misión. A7 El líder del Hotel innova en la solución de problemas.

A8 El líder del Hotel da un buen trato a sus seguidores. A16 El líder del Hotel tiene autoridad. A17 El líder del Hotel tiene poder por su jerarquía organizacional. A21 El líder del Hotel trasciende, se autorrealiza cuando los seguidores se desarrollan. A22 El líder del Hotel influye sobre los subordinados. A23 El líder del Hotel es una persona entusiasta y optimista. 3.1. El liderazgo transformacional en los Establecimientos de Alojamiento de la ciudad de Medellín y las dimensiones de la Escala Semantica diferencial de Osgood. Como se describió anteriormente, con el objetivo de evidenciar a partir de la percepción de los subordinados, las características del liderazgo transformacional en los Establecimientos de Alojamiento, esta investigación utilizó las dimensiones: Acción – LO QUE HACE EL LIDER TRANSFORMADOR, Potencia – LA PERSONALIDAD DEL LÍDER TRANSFORMADOR PARA EL SEGUIDOR y Motivación – LO QUE SIGNIFICA EL LIDER TRANSFORMACIONAL, que se construyeron como se relata en los numerales que a continuación se detallan. 3.1.1. Dimensión Acción. De las 10 variables que explican dimensión acción y después de aplicar el Análisis de Componentes Principales, sólo A3, A5, A7 y A8 resultaron como variables no correlacionadas. Por este motivo el análisis de resultados con relación a la acción, se refieren a estas cuatro variables tal como se describe a continuación:


CARACTERÍSTICA PERCIBIDA C1
EL LÍDER DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO GENERA ALTOS NIVELES DE ACTUACIÓN ESTIMULANDO EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL SEGUIDOR


CARACTERÍSTICA PERCIBIDA C2
EL LÍDER DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO LES DA A SUS SEGUIDORES UN SENTIDO DE VISIÓN Y MISIÓN


CARACTERÍSTICA PERCIBIDA C3

EL LÍDER DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO INNOVA EN LA SOLUCIÓN DE PROBLEMAS

CARACTERÍSTICA PERCIBIDA C4
EL LÍDER DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO DA UN BUEN TRATO A SUS SEGUIDORES


3.1.2. Dimensión Motivación.

De esta dimensión fue censurada las variables A12, A14 y A15, por lo que quedaron ocho variables que explican la Dimensión Motivación, las cuales después de aplicar el Análisis de Componentes Principales, sólo A16, A17 y A22 resultaron como variables no correlacionadas. Por este motivo el análisis de resultados con relación a la Motivación, se refieren a estas cinco variables tal como se describe a continuación.

De lo anterior surgen cinco características que definen el liderazgo transformacional de los Establecimientos de Alojamiento en la ciudad de Medellín:


CARACTERÍSTICA PERCIBIDA C5
EL LÍDER DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO TIENE AUTORIDAD


CARACTERÍSTICA PERCIBIDA C6
EL LÍDER DE LA ESTABLECIMIENTOS DE ALOJAMIENTO TIENE PODER POR SU JERARQUÍA ORGANIZACIONAL


CARACTERÍSTICA PERCIBIDA C7
EL LÍDER DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO INFLUYE SOBRE LOS SUBORDINADOS 3.1.3. Dimensión Potencia. De las cinco variables que explican esta dimensión y después de Análisis de Componente Principales resultó como variables no correlacionadas A21 y A23.

Por este motivo el análisis de resultados con relación a la potencia, se refieren únicamente a éstas variables como se muestra a continuación:


CARACTERÍSTICA PERCIBIDA C8
EL LÍDER DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO TRASCIENDE, SE AUTORREALIZA CUANDO LOS SEGUIDORES SE DESARROLLAN

CARACTERÍSTICA PERCIBIDA C9
EL LÍDER DEL ESTABLECIMIENTO DE ALOJAMIENTO ES UNA PERSONA ENTUSIASTA Y OPTIMISTA


3.2. Los retos en el liderazgo transformacional que requieren los Establecimientos de Alojamiento en la Ciudad de Medellín.


Los Establecimientos de Alojamiento se enfrentan a retos como calidad en el servicio, demanda, oferta, puntos de equilibrio por sus altos costos fijos, competitividad, normatividad nacional, entre otros. A pesar de estos retos, los Establecimientos de Alojamiento deberán continuar con su función para aportar al desarrollo del turismo en el país y a los planes de desarrollo municipal y departamental.


Por lo tanto, sus líderes no podrán ser inferiores a los retos, al contrario deben estar en armonía con los retos. Por esta razón deberán contar con algunas características personales que surgen del análisis detallado de los retos que se sintetizan a continuación:

 Competir en el mercado con calidad en sus productos y disminuyendo costos.
 La eficiencia en el manejo de los recursos.
 El incremento de las alianzas con los demás Establecimientos de Alojamiento.
 Acatamiento y puesta en marcha de la normatividad del Estado para los Establecimientos de Alojamiento.
 Informalidad en la hoteleria.
 La adecuada administración o gerencia de los mismos Establecimientos de Alojamiento.


3.3. Confrontación entre los retos que deben afrontar los Establecimientos de Alojamiento y la percepción del liderazgo transformación en éstos.


Con el fin de confrontar la percepción que tienen los seguidores sobre el liderazgo transformacional en los Establecimientos de Alojamientos y cuál es el papel que se debe desempeñar de tal forma que pueda afrontar los retos del ambiente, utilizando los instrumentos de gestión con los que cuentan los Establecimientos de Alojamiento.


De las características del liderazgo transformacional percibida por los seguidores, las cuatro primeras tienen relación con lo que hace el líder transformador, las acciones que tiene para liderar y es donde más los perciben los seguidores como líder de actuaciones; las tres siguientes están relacionadas con las personas que dirige, bien sea para satisfacer sus necesidades o motivarlos en busca del lograr el objetivo común de la organización, las dos características finales están relacionadas con la personalidad del líder que hace que sus seguidores se sientan identificados con él, lo que podría utilizar como mecanismo para lograr la competitividad, a partir de acciones tales como, estrategias de gestión, innovación en los servicios, mejoramiento de la calidad, reingeniería en los procesos.

4. Conclusiones.


 Después de realizar el análisis de componentes principales, 9 variables del liderazgo transformacional son las que los seguidores perciben en los establecimientos de alojamiento de la ciudad de Medellín, de esta forma se puede afirmar que en este tipo de organizaciones con este tipo de servicios, no hay liderazgo transformacional ya que los seguidores no perciben el total de las variables

 De acuerdo a la anterior conclusión y revisando los diferentes tipos de liderazgo se podría decir que es un tipo de liderazgo transaccional, donde existe un intercambio, económico o psicológico entre la figura del líder y los subalternos, de modo que ambos salgan beneficiados en dicha transacción.

 De las nueve características del liderazgo transformacional percibida por los seguidores, las cuatro primeras tienen relación con lo que hace el líder transformador, las acciones que tiene para liderar; las tres siguientes están relacionadas con las personas que dirige, bien sea para satisfacer sus necesidades o motivarlos en busca del lograr el objetivo común de la organización, las dos características finales están relacionadas con la personalidad del líder que hace que sus seguidores se sientan identificados con él, lo que podría utilizar como mecanismo para lograr la competitividad, a partir de acciones tales como, estrategias de gestión, innovación en los servicios, mejoramiento de la calidad, reingeniería en los procesos.

 La percepción de los seguidores en los Establecimientos de Alojamiento en la dimensión acción, lo que hace el líder transformador, representada por cuatro variables y en esta los seguidores perciben que el líder de los Establecimientos de Alojamiento influyen en los seguidores para el logro de los objetivos del grupo y el logro de sus objetivos propios, así mismo los seguidores lo identifican por el poder que le da la estructura organizacional y por la autoridad que genera su cargo del establecimiento y la toma de decisiones.

 En la dimensión motivación, lo que significa el líder transformador para el seguidor en los Establecimientos de Alojamiento en la ciudad de Medellín, representada por tres variables los seguidores perciben al líder como una persona entusiasta, optimista y que se alegra del desarrollo profesional y personal de los seguidores, de esta forma los seguidores consideran que el líder es una persona confiable al cual pueden seguir y apoyar en sus decisiones y actuaciones.

 La dimensión potencia, la personalidad del líder transformador para el seguidor en los Establecimientos de Alojamiento en la ciudad de Medellín, representada por dos variables los seguidores perciben al líder como una persona entusiasta, optimista y que se alegra del desarrollo profesional y personal de los seguidores, de esta forma los seguidores consideran que el líder es una persona confiable al cual pueden seguir y apoyar en sus decisiones y actuaciones.

5. Bibliografía.


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Explorando la cocina tradicional Paisa.

Luis Gonzaga Rivera Herrera
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia Medellín (Colombia)
lgrivera12@gmail.com


Resumen


La situación apremiante que vive el patrimonio cultural gastronómico en Antioquia, se debe en parte a la falta de políticas regionales y estatales sobre la salvaguardia de los patrimonios culturales y, en especial, el patrimonio culinario. Fue con la Constitución de 1991 y la Ley 397 de 1997 o Ley de Cultura, que el Estado colombiano mostró interés por el patrimonio cultural nacional.


La cultura gastronómica de Antioquia es rica en su variedad. Esta región posee todos los climas, en su relieve los pisos térmicos se extienden desde la zona costera y los valles de sus ríos hasta las cumbres de los páramos. La producción agrícola desarrollada en todo el territorio permite una gran producción de alimentos, y su historia gastronómica se pude analizar desde los primeros asentamientos humanos en el prehispánico, pasando por la Conquista, la Colonia y la República.


Palabras clave: cocina, tradición, cultura, patrimonio, región.


Summary


The critical situation that the gastronomical cultural heritage of Antioquia is going through is due in part to the lack of regional and state politics in regards to safeguarding the cultural heritages, and specially, the culinary heritage. It was through the Constitution of 1991, and the Law 397 of 1997, also known as the Law of Culture, that the Colombian State showed interest for its national cultural heritage.


The gastronomic culture of Antioquia is rich in its variety. This region possesses every climate, the temperature zones go from the coastal zone and the valleys of their rivers all the way to the top of the tundra. The agricultural production developed throughout the territory allows a great production of food, and its gastronomic history

can be analyzed and tracked back to the first human settlements in the pre-hispanic period, as well as through the Conquest, the Colony, and the Republic periods.


Keywords: cuisine, tradition, culture, heritage, region.

 

1. Importancia de la exploración y divulgación de la cocina regional.


De acuerdo a lo expresado por el Ministerio de Cultura y la Dirección de Patrimonio de Colombia, no existe un diagnóstico cultural sobre los sistemas culinarios tradicionales del país; hay desconocimiento de nuestro patrimonio culinario tradicional; no hay una enseñanza de las tradiciones culinarias y la interrupción de la cadena intergeneracional que permite su transmisión; hay un creciente deterioro y crisis de las economías campesinas; es notable el deterioro ambiental y el poco uso de la biodiversidad alimentaria; se carece de un sistema o mecanismos que incentiven y fomenten las cocinas tradicionales; las medidas de higienización y formalización de las cocinas artesanales, que son necesarias, en ocasiones obran en detrimento de las tradiciones culinarias (MinCultura, 2014).


Este diagnóstico ofrecido por la Dirección de Patrimonio es una radiografía aplicable al departamento de Antioquia donde es escasa la investigación sobre cocina regional. El Plan de Desarrollo Departamental no contempla una política coherente con la salvaguardia del patrimonio cultural gastronómico. No se localizan centros de documentación exclusivos de gastronomía, la información está dispersa en salas patrimoniales de algunas bibliotecas de difícil acceso para su consulta y, además, no se cuenta con una sistematización sobre el patrimonio cultural gastronómico de la región. Se reconocen en este campo los trabajos de los antropólogos Julián Estrada Ochoa y Ramiro Delgado Salazar, quienes han elaborado investigaciones sobre cocina tradicional y han publicado textos y artículos de carácter científico sobre el tema.


Los conocimientos sobre la cocina tradicional en los municipios de Antioquia desaparecen con el paso de los años por los cambios generacionales. No se cuenta con políticas gubernamentales para salvaguardar estas tradiciones. La industrialización y los avances tecnológicos hacen una rápida hibridación cultural, impactando en las nuevas generaciones lo que tiene que ver con sus costumbres y, sobre todo, con la gastronómica que, en muchos casos, se transforma en el consumo de la comida industrial o rápida. Estas situaciones ponen en riesgo la conservación del patrimonio cultural culinario.


2. Introducción.


La región paisa o Antioquia la Grande es el nombre como se ha designado en Colombia la idiosincrasia o cultura de los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda y El Quindío que fueron separados como distritos políticos en los años treinta del siglo XX. De la región andina de Antioquia salieron a finales del siglo XVIII y durante el XIX, los colonizadores de los otros tres Departamentos, llevando consigo sus costumbres y, sobre todo, su gastronomía a esas nuevas tierras.


La cocina de Antioquia, Caldas, Risaralda y El Quindío tiene similares características, en general en toda su cultura hay muchas similitudes. La base de la dieta de los habitantes de estos departamentos a través de varias generaciones ha estado determinada por el maíz, el fríjol, el plátano y la yuca, siguiendo unas fórmulas culinarias semejantes: la arepa, los fríjoles con pezuña, el sancocho, el chicharrón, el chorizo, la mazamorra, el claro, entre otros; son comunes en los cuatro departamentos, lo que deja entrever una identidad cultural-gastronómica vigente en el territorio que antes se denominó Antioquia la Grande.


Analizar la cocina regional antioqueña permite conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos o comunidades que habitan en la región. Estos análisis permiten comprender aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo estos se reflejan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de saberes y prácticas culinarias. La integración de la comunidad antioqueña a los procesos de urbanización, globalización y nuevas condiciones de mercado transforman con gran rapidez sus prácticas culinarias.


Fueron muchos los productos agrícolas domesticados por los indígenas en la época prehispánica, que sufrieron la invasión y el avasallamiento del Viejo Mundo, pero que subsistieron y se propagaron a causa de su gran valía, tales como los de la trilogía clásica mesoamericana (el maíz, la calabaza y el fríjol); los típicamente andinos como la papa, la batata, entre otros; la yuca de las zonas calientes, y otros numerosos tales como el cacao, el ají, el tomate, la piña, el aguacate, el anón, el mamey, la guanábana, el girasol, la papaya, la chirimoya, la guayaba, la vainilla, el tabaco, el algodón, el maguey, etc. El resultado fue la creación de una agricultura mestiza, verdadero reflejo mundial, con las plantas de todos los continentes adaptables al clima tropical de esta región.


3. Los orígenes de la gastronomía en la región antioquena.


La gastronomía en esta región tuvo sus inicios en la época de los primeros asentamientos prehispánicos en la costa Caribe. Las huellas más antiguas de asentamientos en Colombia se sitúan entre 12 y 16 años atrás (Reichel-Dolmatoff, 1984). Los seres humanos que formaron estos grupos migratorios eran portadores de una cultura material rudimentaria, pero ya tenían un conjunto de tradiciones y creencias relativamente complejas, derivadas de sus orígenes asiáticos.


Estos primeros pobladores eran cazadores y recolectores omnívoros, provistos de artefactos toscos de cuyo empleo eficaz dependía en gran parte su supervivencia. «A través de milenios estos grupos buscaron adaptarse a diversas condiciones físicas del medio ambiente americano, lo que con el paso de los años produjo la modificación de sus herramientas, sus modos de sobrevivir, y comenzaron a diferenciarse ciertas tradiciones culturales locales» (Reichel-Dolmatoff, 1984).


Algunos hallazgos arqueológicos al norte de Colombia, ponen de manifiesto que, hacia el segundo milenio a. de C., hubo asentamientos humanos en la llanura Caribe que dejaron vestigios de una vida aldeana ya bien definida, caracterizada por un gran número de rasgos culturales propios. Entre los vestigios hallados se observa gran número de fragmentos de grandes platos planos (budares) que se pueden considerar como indicadores de la preparación del cazabe, es decir, el pan hecho de harina de yuca (Patiño, 1990).


Los grupos que en un primer momento poblaron las llanuras costeras de territorio colombiano se fueron adentrando siguiendo el curso de los ríos y tomando dominio de las cordilleras adyacentes, volviéndose dependientes de los recursos de los bosques secos y de los ríos. Este desplazamiento hacia el interior del territorio modificó ciertos aspectos cualitativos de la subsistencia de estos pobladores prehispánicos.


Hacen su aparición en los utensilios de estas primitivas comunidades, los grandes metates y manos de moler, es decir, elementos indicativos del cultivo del maíz, acompañados de otros pequeños platos de cerámica, probablemente para preparaciones a base de maíz, así como grandes tinajas que pudieran haber servido para guardar la chicha.


Este paso, naturalmente, no implica sólo el reemplazo de un alimento por el otro, sino que consiste en un cambio total de procedimientos agrícolas, a saber: el paso de la reproducción vegetativa, es decir, la siembra de un tallo, a la reproducción por semillas, y todo aquello que implica en términos de conocimientos de suelos, selección de semillas, ciclos de crecimiento, relación con la periodicidad y la intensidad de las lluvias y muchos factores más.


Los primeros pobladores de la región antioqueña conocieron y se alimentaron principalmente de maíz. Este cereal se convirtió desde hace muchos años en el símbolo más importante de identidad regional, pero la dieta estuvo compuesta por otros productos agrícolas no menos importantes como yuca dulce, arracacha, auyama, vitoria, cidrayota, mafafa, batata y papa.


Las prácticas culinarias de las comunidades prehispánicas estuvieron determinadas por lo crudo, asado y cocinado. Complementado con el ahumado y lo salado para la conservación de las carnes. En la alimentación de esa época, los granos del maíz fueron utilizados por los indígenas como su principal alimento; de las hojas y de la caña de esta planta se hacía un excelente forraje; de su capacho, un utensilio natural para la cocción, además de materia prima para sus envoltorios; la tusa molida era el alimento de sus animales y seca la utilizaban como combustible en sus fogones (Estrada, 1987).


Las frutas y plantas comestibles se encontraban en gran cantidad y variedad: guanábanas, piñas, chirimoyas, aguacates, madroños, guamas, mameyes, papayas, cacao, guayabas, tomates, lulos, etc. Con ellas los nativos preparaban una amplia gama de bebidas utilizadas en celebraciones familiares y rituales religiosos. Los indígenas extrajeron y utilizaron como edulcorante la miel de las abejas que la obtenían en todos los pisos térmicos de las montañas andinas.
El colorante utilizado en las comidas fue el achote, arbusto que produce unos granos que tiñen de color rojo anaranjado los aceites y especies necesarios en las preparaciones culinarias. El tabaco y la coca tuvieron, en la población indígena, efectos mágicos asociados a sus rituales religiosos, también hicieron parte de su dieta alimenticia como sustituto de sus alimentos en largas jornadas de trabajo. Las hojas de estas plantas eran masticadas por los nativos para producir en ellos un efecto estimulante.


4. Encuentro culinario: hispanos y amerindios.


A la llegada de los españoles en el siglo XVI, el cronista Pedro Cieza de León deja en las Crónica del Perú su impresión de la vida gastronómica de los nativos de Antioquia: «Hay entre ellos grandes mercaderes y contratantes que llevan a vender a tierra dentro muchos puercos de los que se crían en la misma tierra, diferentes de los de España porque son más pequeños y tienen el ombligo en la espalda, que debe ser una cosa que allí les nace. Llevan también sal y pescado; por ello traen oro, ropa y de lo que más ellos tienen necesidad» (León, 1925).


Unida a La Conquista española, se dio también la implantación de tradiciones culinarias. Desde el momento mismo del descubrimiento de América, comenzaron a llegar una gran cantidad y variedad de productos españoles para la alimentación de los conquistadores, incluían los utensilios necesarios para su manejo y preparación.


El historiador Juan Friede, presentó en su libro una lista de productos traídos de España que entraron por Cartagena en 1575; en lo que tiene que ver con alimentos se enumeran los siguientes: almidón, almendrón, almendra larga, azúcar rosada, aceite, arroz, alcaparras, aceitunas, azafrán, avellanas, ajos, anís, azúcar cande, ajonjolí, atún, clavos, canela, cajetas con carne de membrillo, conserva en barriles, garbanzos, lentejas, miel, fideos, vino blanco y vino tinto (Friede, 1975).

Este encuentro de la cocina española y americana de fusión recíproca iniciado en el siglo XVI, sigue hoy vigente. El traslado de productos, animales y plantas entre continentes, modificó los hábitos alimenticios y culturales de americanos y europeos: el maíz y la papa llegaron a Europa; el trigo, la cebada, las vacas y las cabras a América. Este intercambio de productos estuvo acompañado de sus respectivas recetas culinarias. La lista de utensilios traídos del viejo continente es extensa.


Junto con los alimentos también entró la utilería para la mesa y la cocina: cuchillos de Gueldeque, belduque, Vergara, bohemios y carniceros; cedazos; loza de Talavera, Pisa y Sevilla, vasos, fruteros, manteles adamascados, servilletas y sartenes (Friede, 1975), que a partir de entonces compartieron sus funciones de cocina con los utensilios de barro y de madera de los indígenas de este lado del mundo.


Por necesidad y para no morir de hambre al agotar sus provisiones de alimentos, los españoles se vieron obligados a compartir con los indígenas su cocina, rica en masato, tubérculos y chicha. Comenzó de esta manera un reconocimiento culinario y cultural, y una mezcla o hibridación de cocinas. La llegada del colonizador produjo en la cocina aborigen una transformación significativa. Se enriqueció, no sólo con una variada despensa sino también con sistemas de cocción, nuevos cortes, pesos, medidas, porciones y recetas.


5. Presencia de la gastronomía afro.


Diferente a lo acontecido en otros campos de la cultura aborigen —la mayoría extinguidos— en el caso de la cocina, el encuentro de varias culturas fue infinitamente provechoso. A la fusión de la cocina española con la indígena se le suma el aporte de la etnia negra procedente de África. La importación de esclavos del continente africano tuvo un interés netamente económico: sustituir la mano de obra indígena en el trabajo de extracción de oro.


Con los negros, llegaron a estas tierras otras propuestas culinarias y su contribución mejoró la cocina antioqueña. A ellas se debe que en la mesa paisa se sirvan tajadas de plátano maduro, guineo en sopas y sancochos, la aguapanela, el dulce de macho. Con los nativos de África llegó a las cocinas antioqueñas el plátano y la caña de azúcar y, sobre todo, la sazón del fogón de ese lejano continente.


Tres cocinas en una ampliaron las propuestas culinarias antioqueñas, un nuevo recetario de cocina se abrió paso y perdura hasta hoy. Harinas, leche, queso, huevos, aceite, han conformado un grupo de materias primas básicas para la elaboración del recetario paisa. Féculas del maíz y yuca mezcladas con queso, leche y mantequilla, dieron origen al pandequeso, pandeyuca, buñuelos y muchos otros manjares.


6. La cocina colonial.


Un exponente de la literatura costumbrista de la época colonial fue sin duda Tomás Carrasquilla. Este escritor antioqueño plasmó con su pluma la vida, las tradiciones y la cocina de esa época: Le dijo Peralta a la hermana: «Hija, date una asomaíta por la despensa; desculcá por la cocina, a ver si encontrás alguito que darles a estos señores. Mirálos qué cansaos están; se les ve la fatiga». La hermana, sin saberse cómo, salió muy cambiada de genio y se fue derechito a la cocina.


«No halló más que media arepa tiesa y requemada, por allá en el asiento di una cuyabra. Confundida con la poquedá, determinó que alguna gallina forastera tal vez si había colao por un güeco del bahareque y había puesto en algún zurrón viejo di una montonera qui había en la despensa; que lo qu'era corotos y porquerías viejas sí había en la dichosa despensa hasta pa tirar pa lo alto; pero de comida, ni hebra. Abrió la puerta, y se quedó beleña y paralela: en aquel despensón, por los aparadores, por la escusa, por el granero, por los zurrones, por el suelo, había de cuanto Dios crió pa que coman sus criaturas.


«Del palo largo colgaban los tasajos de solomo y de falda, el tocino y la empella; de los garabatos colgaban las costillas de vaca y de cuchino; las longanizas y los chorizos se gulunguiaban y se enroscaban que ni culebras; en la escusa había por docenas los quesitos, y las bolas de mantequilla, y las tutumadas de cacao molido con jamaica, y las hojaldras y las carisecas; los zurrones estaban rebosaos de fríjol cargamanto, de papas, y de revuelto di una y otra laya; cocos de güevos había por toítas partes; en un rincón había un cerro de capachos de sal de Guaca» (Carrasquilla, 2011).

Las fiestas del siglo XVIII en Antioquia son descritas por Carrasquilla, incluso con las comidas propias de tales eventos. En La Marquesa de Yolombó, se hacían fiestas públicas cuando las parejas se casaban, en estas celebraciones había sacrificio de cerdos y terneros, cacería de animales de monte y muchas aves de corral.


Con el advenimiento de la Revolución Industrial, se dio la lucha de los grandes imperios europeos por penetrar los mercados de los nacientes países latinoamericanos. Así, las cocinas y los mercados de Antioquia la Grande se llenaron de productos franceses e ingleses a medida que la economía regional se iba consolidando con la tecnificación de algunas minas de oro, la producción y exportación de café, la construcción del ferrocarril, el surgimiento de las primeras industrias y el incremento y expansión del comercio.


7. Las industrias de alimentos.


La primera industria cervecera de esta región tuvo su comienzo en 1870 en Medellín. Pastor y Vicente Restrepo iniciaron, en aquel año, de forma artesanal la producción de la «Cerveza Antioqueña», como se llamó este producto, y que compitió con las bebidas embriagantes de fabricación cacera, producidas en los sacatines del oriente del departamento; posteriormente, en 1882 se fundó la Cervecería Tamayo. El escaso conocimiento tecnológico acorde con el monto precario de la inversión, hizo de estas primeras cervezas unas bebidas avinagradas que en poco se parecieron a las cervezas importadas (Restrpo, 1987).


También, finalizando el siglo XIX, se expendían en la región bebidas no alcohólicas. Un ejemplo de estas bebidas fue la Sidra Holandesa fundada en 1890. Luego de muchos fracasos y cambios de dueños, en 1904, se convirtió en la firma Posada y Tobón, una de las firmas de bebidas gaseosas más importantes del país, hoy conocida como Postobón.


El inicio de las industrias de alimentos en Antioquia no fue menos difícil que el de las bebidas. Los mismos riesgos mínimos para la inversión de capital, la ventaja de fuerza de trabajo disponible, la ausencia de una reglamentación laboral, la preponderancia del trabajo manual sobre los procesos técnicos y la transición de una producción artesanal hacia un sistema industrial, marcaron los comienzos de este sector económico.


En 1888, Carlos C. Amador, de estirpe minera, estableció en Medellín un molino para cacao, trigo, maíz y arroz. Por esa época, la competencia entre el artículo casero y el artículo industrial era demasiado fuerte hasta que en el año de 1899 Juan B. Villegas fundó la Fábrica de Chocolate Antioqueño que llegó a ser de gran calidad y aceptación en el mercado. En 1905 hubo en Medellín el «Certamen Industrial de Antioquia» (Restrpo, 1987).


Pero, si bien la ciudad dio un salto en su desarrollo, no fue así con sus pobladores, de origen campesino la mayoría: seguían arraigados a las costumbres de sus pueblos y veredas, en lo referente al comer y al cocinar evidenciaban un medio socio-cultural muy provinciano. En la vida cotidiana de un antioqueño de hace un siglo, la cocina familiar era un taller de permanente trabajo, esencialmente de mano de obra femenina, donde la economía e ingenio doméstico competían con los talleres artesanales de «parva» y las industrias del sector alimenticio que ya para la época empezaban a surgir (Estrada, 1987).


8. Características de las cocinas tradicionales en las regiones de Colombia.


Colombia es un país de regiones, esta afirmación se da en diversos campos de la sociedad nacional. La gastronomía no es ajena a este fenómeno, en el país hay cocinas tradicionales con características que las hacen únicas. Cada región presenta una agricultura y una fauna variada unida a la creatividad de sus gentes da como resultado un toque particular en la oferta alimenticia.


La Costa Pacífica es una región rica en pescados de río y de mar, debido a su red fluvial donde habitan una gran variedad de peces. En los pueblos costeros hay una abundante oferta de platos de pescados y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población y que acompañan con plátano y yuca. La leche de coco le da un distintivo especial a los preparos con arroz. El árbol del pan es muy apreciado en esta región, con él se hacen harinas para la preparación de variados alimentos. Hay frutas exóticas como el borojó y el almirajó con las que se hacen bebidas exquisitas. Los centros urbanos más importantes de esta región son Buenaventura, Güepí y Tumaco, aunque sus costumbres gastronómicas son similares cada una presenta su originalidad.
Antioquia y el Viejo Caldas o la cocina paisa presenta una comida típica de fama nacional e internacional. La bandeja paisa o plato típico montañero servido con arroz blanco, fríjoles, carne molida, chicharrón, chorizo, morcilla, huevo frito, aguacate, tajadas de plátano maduro, patacones y arepa, acompañada de una taza de mazamorra con panela molida, productos propios de esta región le dan una distinción que la hace única.
El Cauca Grande conformado por El Valle, Cuaca y Nariño, con una identidad desde la época de la Colonia, tiene características especiales para cada departamento. En El Valle hay una gran producción de caña de azúcar, es centro dulce de Colombia, con una variada producción de dulces, sin lugar a dudas, el manjar blanco es el favorito de todos ellos. El Cauca puede ser en el país el departamento con la mayor y más variada oferta de platos, su capital Popayán es considerada centro gastronómico del país. Nariño, con una dependencia cultural muy quiteña, siguen con fidelidad algunas tradiciones culinarias ecuatorianas, el cui es su plato típico por excelencia.


De la región de los Santanderes, que integra a Santander del Norte y del Sur, son las hormigas culonas, un alimento típico de un sabor exquisito que algunos le dan la categoría de afrodisiacos, los campesinos son grandes productores de piña con la que hacen magníficos dulces. También son típicas sus arepas, el mute y el cabrito con pipitoria, populares en todo el país. De Cúcuta son famosos sus postres, los dulces de grosellas y las frutas en almíbar.


La Costa Atlántica se caracteriza por conservar tradiciones culinarias africanas. Una gran variedad de pescados y mariscos acompañan a las carnes de los hatos que se extienden aledaños a la costa. La alimentación de esta región incluye maíz, yuca, arroz, ñame, plátano, coco, batata y aguacate; los productos de la pesca, carne de res, aves y cerdo, queso y leche. El consumo de frutas es muy variado, e incluye papaya, patilla, melón, mango, banano, corozo, piña, níspero, zapote costeño, guanábana y mamey, entre muchos otros que hacen de su cocina toda una delicia.

Boyacá y Cundinamarca definen otra región con una gastronomía original, estos departamentos están ubicados en el altiplano de la Cordillera Oriental. Cada pueblo ofrece su plato típico, la papa y el maíz son componentes indispensables en la cocina. El cuchuco de espinazo, la longaniza y el ajiaco son excelentes platos orgullo de toda la comunidad.


9. Metodología y resultados.


La investigación sobre la gastronomía tradicional en Antioquia es de tipo histórico-documental y de estudio de casos. Se realizó haciendo una rigurosa revisión de la documentación sobre el tema existente en salas patrimoniales de las bibliotecas del departamento, desde el prehispánico hasta la actualidad; la lectura de una amplia bibliografía; la visita a las subregiones y municipios donde se hizo una observación detallada y las entrevistas en profundidad a expertos en el tema gastronómico y a las personas que por su edad pudieran dar información sobre las recetas tradicionales o locales.
- Fuentes de información histórica bibliogràfica.


Para el conocimiento de la gastronomía en la prehistoria se consultó el Manual de Historia de Colombia Tomo I, donde el Antropólogo Gerardo Reichel-Dolmatoff hace una excelente exposición de los hallazgos arqueológicos del precolombino en esta región, haciendo referencia a la penetración del territorio colombiano hace más de 12 mil años de los primeros pobladores por la zona de Urabá. Habla de la organización social socio-política de estos grupos, de sus costumbres y de su alimentación.


Pedro Cieza de León, fue el cronista de las expediciones del Mariscal Jorge Robledo en su incursión por tierras antioqueñas en la época de la Conquista española. En su libro Crónicas del Perú, hace un detallado recuento de sus encuentros con los nativos de esta región, dando a conocer sus costumbres y sus prácticas alimenticias.


Julián Estrada Ochoa es un antropólogo antioqueño que ha hecho importantes aportes a la historia de la gastronomía de Antioquia y del País. En el libro La Historia de Antioquia publicado por Suramericana y el periódico El Colombiano en 1987.

Estrada hace una muy buena descripción de la historia de la cocina antioqueña y las costumbres culinarias en diferentes momentos de su historia.
Tomás Carrasquilla, escritor costumbrista antioqueño, transporta al lector a través de sus cuentos y novelas por las costumbres gastronómicas de la época colonial en esta región. En sus obras La Marqueza de Yolombó, A la diestra de Dios Padre, Simón el Mago, entre otras, hay un deleite por el chocolate, pan de queso, carnes de res, cerdo, ave, chorizos, morcillas, arepas y dulces, de los que hace referencia constantemente en sus escritos.


Los recetarios de cocina antioqueña comenzaron a circular desde 1907, con el Manual Práctico de Cocina de la Señorita Elisa Hernández S. Posteriormente, en 1915 se presentó el libro de culinaria de Maraya Vélez Lalinde, titulado Colección de Recetas de Cocina, publicado por Carlos A Molina, en la Imprenta de la Familia Cristiana. En este trabajo la autora reúne más de mil seiscientas recetas. La autora se preparó en una escuela de gastronomía de París. Lo aprendido en esta formación lo puso en práctica con los productos de la región antioqueña, llevando la comida local al estatus de gourmet.


Sofía Ospina de Navarro publicó en 1933, La buena mesa: sencillo y práctico libro de cocina. Este libro es una de las mejores colecciones de recetas de cocina antioqueña en la que hay para todo. La navidad se hace presente con natilla, buñuelos, tamales, morcillas, chorizos y una gran variedad de dulces y postres; para las demás épocas del año hay desayunos, almuerzos y cenas exquisitas. También escribió otro recetario titulado De la cocina a la mesa y la revista femenina Letras y Encajes, con su apartado para hacer delicias en la cocina.


Otra importante autora de la época fue Zaida Restrepo de Restrepo, esta ilustre dama antioqueña escribió El Nuevo Manual de Cocina. Al igual que los libros anteriores este trabajo es un aporte a la cocina tradicional en el que se elaboran de manera sencilla y agradable un variado número de platos de la región.


En la sala de prensa de la biblioteca de la Universidad de Antioquia se encuentran las colecciones de periódicos que circularon en los primeros años del siglo XX en el Departamento, en las páginas dedicadas a las damas, empezaron a aparecer las recetas culinarias. El periódico El Heraldo de Antioquia tuvo una sección semanal que se denominó «De cocina» con consejos prácticos y recetas.


El otro periódico que vio su luz en 1912 es El Colombiano, de amplia circulación nacional en la actualidad. En 1926 empezó a publicar recetas de cocina y orientaciones para damas. Desde hace varias décadas, este diario entrega fascículos semanales sobre cocina nacional e internacional.


- Visita a los municipios.


En el desarrollo de este trabajo investigativo se visitaron los municipios más importantes de las nueve subregiones del Departamento y fueron entrevistadas personas con un conocimiento gastronómico profundo de la localidad y en especial a señoras y señores adultos mayores que con su experiencia y sus recuerdos se pudiera reconstruir fragmentos de la cocina tradicional. Con las entrevistas en profundidad se buscó un acercamiento a la realidad de la tradición gastronómica pasada y actual. El total de entrevista fue de 45.


Las preguntas fundamentales con las que se indagó sobre la cocina tradicional fueron:


- ¿Cuál es el estado de la cocina tradicional del municipio en la actualidad?. Entendiendo por tradición el conocimiento culinario que pasa de generación en generación.
- ¿En qué consistía su desayuno, almuerzo, algo, comida y merienda en su niñez?.
- ¿Qué productos agrícolas se utilizaron en la preparación de esos alimentos?.
- ¿Qué permanece y qué ha cambiado en su dieta alimenticia con el transcurso de los años?.


Algunas de las respuestas fueron las siguientes:

o Director de Cultura


«En este municipio no se conserva la tradición gastronómica, hay mucha población inmigrante que viene de diferentes regiones del país, debido probablemente a la violencia que ha habido el país en los últimos años. Esta gente trae la manera de cocinar de sus pueblos de origen. Son pocas las señoras que cocinan a la antigua, la mayoría ya han muerto».


«No fue muy diferente a lo que hoy estoy comiendo. Tengo 32 años. El desayuno era arepa con chocolate y huevos, el almuerzo era arroz con carne sudada de res, cerdo o pollo y ensalada con jugo y la comida fue muchas veces similar al almuerzo».


«Los productos utilizados en la preparación de esos alimentos eran los comprados en la tienda y la carnicería. En estos años ha variado poco».


«En mi dieta alimenticia no son muchos los cambios. A veces, por la jornada laboral, la dieta varía un poco»


o Señora adulto mayor:


«La comida que como no es nada comparado como comía de niña. En la casa hacíamos morcilla. Con las tripas del cerdo y la sangre, las tripas las lavábamos con limón, poleo y copos de guayabo. Después de bien juagadas se ponían en una olla y se les machacaba comino y poleo picado y se dejaba en esa agüita hasta cuando ya se rellenaba. El guiso se hacía con arroz que no quedara ni muy cocinado ni muy crudo y papa muy picada, cebolla picada, cilantro, ajos picados y dos puchas de leche y la sangre del cerdo, también se fritaba el entresijo y se le echaba picadito al guiso. Se rellenaban las tripas con el guiso, se perforaban con una aguja para que no se reventaran con el calor y se ponía a cocinar».


«El desayuno era con arepa y huevo, había medias nueves que eran tostadas o pan con mantequilla y agua de panela o café con leche, el almuerzo era sancocho, el algo era parva con chocolate y la comida era fríjoles con arroz y chicharrón».

«Yo nací en el campo, en la finca había gallinas, cerdos, vacas, se cultivaba el maíz de cosecha, el frijol, los plátanos y mis hermanos y mis tíos cazaban animales de monte».
«Todo ha cambiado, nada es como antes, la gente joven no hace la comida como la hacíamos antes, quieren todo fácilito».


10. Conclusión.


Los primeros asentamientos humanos en esta región, hace más de 12 mil años, se hicieron en una tierra fértil, con una gran variedad de productos alimenticios y terrenos adaptables para el desarrollo de la agricultura. Los nativos del prehispánico cultivaron maíz y fríjol, productos fundamentales de su dieta diaria. Habitaron bosques con arboledas de frutales como el aguacate, la guanábana, la papaya, la chirimoya, la piña, etc. En su dieta integraron animales de caza entre los que se destacaron la danta, el venado, la guagua, la zarigüeya, el armadillo, los micos, el perro de monte y una gran variedad de aves; también incluyeron en su dieta la riqueza íctica de los ríos y del mar.


La llegada de los españoles en el siglo XVI, con sus tradiciones y sus productos alimenticios dinamizó la gastronomía de estas tierras. A los productos agrícolas, fauna consumida por los indígenas, se sumó la gastronomía y los productos traídos del Viejo Mundo enriqueciendo la cocina prehispánica. Con la llegada de los esclavos africanos, se integró a esta cocina los sabores y prácticas culinarias de aquel continente.


La gastronomía de La Colonia estuvo determinada por la unión de la gastronomía amerindia, la ibérica y la africana. Los escritores costumbristas, como el antioqueño Tomás Carrasquilla para la región, hicieron en su momento interesantes aportes de la cultura gastronómica en sus obras para que fuera reconocida por las generaciones posteriores.


La industrialización que se dio a finales del siglo XIX, también se orientó a la producción de alimentos como bebidas, galletas, etc. cambiando de manera significativa los hábitos gastronómicos de esa época. El advenimiento trajo consigo una transformación en la preparación y conservación de los alimentos. En los años 30 del siglo XX, llegaron las estufas de petróleo y eléctricas; posteriormente las neveras, las licuadoras y últimamente los hornos microondas que han revolucionado las prácticas tanto en la preparación y conservación como en el consumo de los alimentos.


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Análisis de la aplicación de la norma técnica NTS-TS sectorial colombiana 002 en los hoteles del centro de la ciudad de Riohacha con el fin de determinar el cumplimiento de los requisitos para la certificación de calidad turística..

Mónica Liseth García Dávila.
Universidad de la Guajira (Colombia)
monigar@uniguajira.edu.co
Ana Milena Alfaro Fonseca.
Universidad de la Guajira (Colombia)


Resumen


La presente investigación tiene por título Análisis de la aplicación de la norma técnica NTS-TS sectorial colombiana 002 en los Establecimientos de Alojamiento y Hospedaje (EAH) del municipio de Riohacha, esta norma específica los requisitos que determinan la calidad en la prestación de los servicios turísticos en los establecimientos de alojamiento y fue creada basada en el concepto de desarrollo sostenible.


Esta investigación es de tipo descriptiva, se realizaron visitas tipo auditoria a 17 hoteles reconocidos como EAH, para determinar el grado de cumplimiento de los requisitos generales de sostenibilidad, de tipo ambiental, socio cultural, económico ,y complementarios de la Norma; analizar los resultados e identificar estrategias de mejoras que permitan a los hoteles implementar acciones para mejorar la calidad de sus servicios y contribuir al desarrollo del turismo sostenible de la ciudad de Riohacha nombrada recientemente Distrito Turístico y Cultural.


Palabras Clave: desarrollo sostenible, turismo sostenible, establecimientos de alojamiento y hospedaje (EAH), calidad turística.

 

Summary


This research is entitled Analysis of the implementation of the Sectoral Colombian Technical Standards NTS-TS 002 in the Lodgings & Accommodation Establishments EAH in the Riohacha municipality's, this standard specifies the requirements that determine quality in the provision of tourism services in accommodation establishments and was created based on the concept of sustainable development.


This research is descriptive, 17 visits such audit were conducted to hotels recognized as EAH, to determine the general requirements of sustainability, environmental, cultural, economic, and complementary degree of compliance of the Standard; to analyze the results and identify identify improvement strategies that allow hotels to implement actions to improve the quality of their services and contribute to the development of sustainable tourism in the city of Riohacha recently designated like a Tourist and Cultural District.


Keywords: Sustainable development, sustainable tourism, lodging & accommodation establishments (EAH), quality tourism.


1. El problema.


La industria turística ha experimentado un profundo crecimiento en las últimas décadas, al igual que una gran diversificación, por lo que hoy en día se ha convertido en uno de los sectores económicos con mayor crecimiento en el mundo, haciendo un aporte significativo al PIB. Las llegadas de turistas internacionales en el mundo crecieron un 5% en 2013 hasta alcanzar a los 1.087 millones (OMT). Igualmente la OMT prevé un crecimiento en llegadas de turistas internacionales de entre 4% y 4,5% en el 2014.


Colombia se consolida cada vez más como uno de los más atractivos turísticos, en el primer semestre del 2013 el sector registro un incremento del 4.2% con respecto a igual periodo de 2012 y el número de viajeros no residentes que ingresaron al país se incrementó en aproximadamente un 10%. A la fecha el Registro Nacional de Turismo tiene inscritas más de 17.000 empresas activas en este campo, incluyendo establecimientos de comercio y personas naturales.(Red de cámara de comercio)

El turismo es una actividad económica de interés nacional, prioritaria para el país en su estrategia de diversificación y desarrollo sustentable. Dentro de las fundamentaciones del régimen socioeconómico previsto en esta Constitución, el Estado dictará las medidas que garanticen su desarrollo. El Estado velará por la creación y fortalecimiento del sector turístico nacional.
El Departamento de la Guajira, a pesar que cuenta con un gran potencial de lugares turísticos no se ve reflejado en el desarrollo por algunos aspectos entre los cuales podemos mencionar: incipientes infraestructuras, falta de capacitaciones educativas en cultura turística y de servicios, disminución del sector empresarial escasas promociones, discontinuidad de planes turísticas, desconocimientos o no aplicación de las políticas y normas del turismo, falta de calidad en el servicio y programas de calidad en el servicio turismo, poco acceso a las vías, falta organización en los lugares turístico, falta de inversión por partes de los entes gubernamentales.


La problemática que presenta este Departamento para el sector turístico, hace que necesite revisar e implementar estrategias, para dar inicio a la organización y fortalecimiento al producto turístico teniendo presente el propósito del país del desarrollo sostenible, la importancia de la gestión de calidad en la prestación de servicios y el reciente reconocimiento de Riohacha como Distrito Turístico y Cultural.


Por lo anterior, se hace necesario hacer una análisis de la aplicación de la Norma técnica NTS-TS sectorial colombiana 002, en los servicios de alojamiento, con el objetivo de obtener información que permita diseñar estrategias para el mejoramiento de la calidad turística y el fortalecimiento del turismo sostenible. ¿Están los servicios de alojamiento y hospedajes aplicando la Norma técnica NTS-TS sectorial colombiana 002 como cumplimiento de los requisitos para la sostenibilidad ambiental, socio cultural y económica del municipio de Riohacha?.


2. Marco teórico.


- Desarrollo sostenible.


En la década de 1970, bajo la crisis del petróleo y la presión de movimientos ecologistas mundiales, se publicó el Primer Informe del Club de Roma sobre los límites del crecimiento, cuyas formulaciones para evitar una catástrofe ambiental exigía la inmediata redefinición del concepto mismo de desarrollo. Como respuesta, la CEPAL y el PNUMA propusieron el concepto de ecodesarrollo – dirigido a poner límites al desarrollo industrial desenfrenado que tuvo intensa objeción por parte de los Estados Unidos y permitió el surgimiento del concepto de desarrollo sostenible, una vez que el acento se desplazó hacia la educación y el optimismo de que la naturaleza encontraría su cauce y equilibrio (Mosquera, 2002). El Informe Brundtland (1988: 67) lo definió como "… el desarrollo que satisface las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades".


Cumbre de la Tierra, realizada en Río de Janeiro (Brasil) en el año de 1992, dió impulso al paradigma del desarrollo sostenible, a través de tres tipos de sostenibilidad: ambiental, económica y social, reconociendo no solamente la crisis ambiental en sus diversas facetas, sino como una crisis inmersa en los sistemas económicos y sociales.


Para la realización de la presente investigación, el desarrollo sostenible es aquel que conduce al desarrollo económico, a la elevación de la calidad de vida y al bienestar social, sin agotar la base de los recursos naturales renovables en que se sustenta, ni deteriorar el medio ambiente o el derecho de las generaciones futuras a utilizarlo para la satisfacción de sus necesidades (Ley 99 de 1993, del Congreso de la República de Colombia).


- Turismo sostenible o sustentable.


Antes de la publicación de Nuestro Futuro Común (Fundación Ebert Friedrich, 1987), el tema del turismo sustentable parecía no discutirse, sus antecedentes inmediatos fueron las posiciones que algunos grupos adquirieron para promover una conciencia ambiental (Hardy, Beeton & Pearson, 2002). La necesidad de disminuir los impactos negativos por parte del turismo como actividad de desarrollo, motivó a que se iniciaran debates para aportar posibilidades de mejora en la planificación y gestión de los recursos naturales y sociales. Así entonces, la concepción de desarrollo sustentable fue adoptada y adaptada al turismo con la finalidad de conseguir el bienestar de los turistas, residentes y operadores turísticos en relación con su entorno, pero sin dejar de lado el crecimiento económico que busca el sector en los destinos (Bramwell & Lane, 1999)

Es importante destacar que la Organización Mundial del Turismo (OMT), declaró en 1988 que el turismo sostenible es "concebido como aquel que conduce a la gestión de todos los recursos de tal forma que permita satisfacer todas las necesidades económicas, sociales y estéticas, manteniendo la integridad cultural, los procesos ecológicos esenciales, la diversidad biológica y los sistemas que apoyan la vida".
Por su parte en el Acuerdo de Mohonk (2000), se estableció que el turismo sostenible es cualquier clase de turismo que busca minimizar el impacto sociocultural a la vez que provee beneficios económicos a las comunidades locales y los países que lo albergan.


Para la presente investigación se analiza el turismo sostenible según el concepto establecido en la norma objeto de estudio, norma técnica Nts-Ts sectorial Colombiana 002, definición adaptada de la Organización Mundial del Turismo (2004): equilibrio entre los aspectos ambientales, económicos y socioculturales en el desarrollo del turismo para garantizar su sostenibilidad a largo plazo.

El desarrollo sostenible del turismo incluye: 1) Dar un uso óptimo a los recursos ambientales que son un elemento fundamental del desarrollo turístico, manteniendo los procesos ecológicos esenciales y ayudando a conservar los recursos naturales y la diversidad biológica. 2) Respetar la autenticidad sociocultural de las comunidades anfitrionas, conservar su patrimonio cultural como un todo (arquitectónico) y sus valores tradicionales y contribuir al entendimiento y a la tolerancia intercultural. 3) Asegurar unas actividades económicas viables a largo plazo, que reporten a todos los interesados unos beneficios socioculturales bien distribuidos, entre los que se cuenten oportunidades de empleo estable y de obtención de ingresos y servicios sociales para las comunidades anfitrionas, y que contribuyan a la reducción de la pobreza.


- Certificados de calidad turística.


La certificación es una forma de garantizar que una actividad o producto cumple con ciertos estándares. Dentro de la industria turística, diferentes organizaciones han desarrollado programas de certificación que miden distintos aspectos del turismo.
La "American Automobile Association" (AAA), el sistema de Mobil de cinco estrellas en los Estados Unidos, las guías Michelin en Europa y el sistema mundial de cinco estrellas para la calidad de los hoteles, han existido durante la mayor parte del siglo XX. Tradicionalmente, estos sistemas han medido la calidad del producto turístico (normalmente hospedaje y restaurantes), así como algunos aspectos de la salud, la higiene y la seguridad.
Sin embargo, la implementación del desarrollo sostenible hace necesario el mejoramiento de la calidad de la oferta turística bajo un enfoque de turismo sostenible, por lo cual se requiere de promover instrumentos que fomenten el uso de prácticas que permitan lograr el equilibrio entre el uso eficaz de las potencialidades estéticas, recreativas, científicas, culturales y naturales y la garantía de que se puedan proporcionar iguales o superiores beneficios a las generaciones futuras, lo que dio origen a las certificaciones ambientales.


La certificación ambiental de servicios turísticos empezó en Europa con la campaña de bandera azul para las playas de Dinamarca, en 1987 (ahora es una campaña a nivel global). El año siguiente, Austria estableció la etiqueta "Silberdistel" para hospedajes y restaurantes en Kleinwalsertal. Según el estudio ECOTRANS, realizado para la Organización Mundial del Turismo (OMT), en la década entre la "Cumbre de la Tierra" celebrada en 1992 y el Año Internacional del Ecoturismo celebrado en el 2002, se desarrollaron más de 60 programas de certificación de turismo ambiental.


Para el presente trabajo se determinara la calidad turística en relación los requisitos de sostenibilidad ambiental, sociocultural y económica para los establecimientos de alojamiento y hospedaje (EAH) de la Norma Técnica NTS-TS Sectorial Colombiana 002, la cual tiene como objetivos:
• Crear una herramienta informativa y comercial para diferenciar servicios turísticos que comparativamente presenten un mejor desempeño.
• Incentivar el crecimiento del mercado nacional de este tipo de servicios.
• Promover un cambio hacia el consumo de servicios turísticos de óptima calidad.
• Facilitar el acceso al mercado y mejorar la imagen de los servicios turísticos.
• Incentivar el crecimiento en la prestación de servicios turísticos de calidad.
• Promover el uso y desarrollo de procesos, técnicas y tecnologías de calidad aplicables al sector turístico.

 

3. Metodología.


La presente investigación según la clasificación de Sampieri (2010), es de tipo descriptiva. Se analiza la calidad turística de los hoteles del centro de Riohacha reconocidos legalmente como sitios de hospedaje y alojamiento a través de requisitos generales de sostenibilidad, específicos de tipo sociocultural, específicos de tipo económico y ambiental, establecidos por la Norma Técnica NTS-TS Sectorial Colombiana 002.


A través de visitas de auditorías a los hoteles, se determinará el cumplimiento de los requisitos. Para la recolección de los datos se utilizarán los cuestionarios anexos de la norma.


Se analizarán los resultados con el fin de determinar el nivel de cumplimiento de cada sitio de hospedaje y alojamiento, en relación a los requisitos de la norma, lo cual proporcionará información fundamental para planes de mejora y para la generación de proyectos encaminados al desarrollo del turismo sostenible en la ciudad de Riohacha.


4. Resultados.


- Requisitos generales de sostenibilidad.
Tiene como objetivo determinar si el EAH tiene un sistema de gestión para la sostenibilidad. Es decir, identificar si desde el ámbito gerencial enfoca su actividad hacia la contribución al desarrollo sostenible y por ende al desarrollo del turismo sostenible.
La norma analiza los siguientes aspectos: política de sostenibilidad, programas de gestión para la sostenibilidad, mejora continua, entre otros fundamentales para determinar la importancia de la sostenibilidad para el EAH.


A continuación en la tabla 1, se presentan los resultados obtenidos en relación a este requisito en los EAH analizados en la presente investigación.

Tabla 1. Requisitos generales de sostenibilidad.

Fuente: Elaboración propia.


En relación a estos resultados, podemos mencionar que los EAH con un mayor porcentaje de cumplimiento de los requisitos generales de sostenibilidad son: Hotel Ribai, Hospedaje Residencia Los Remedios y Hotel Estadero Tropical con un 100%. Entre los EAH con menor porcentaje de cumplimiento de este requisito están: Hotel Wos Casa grande con un 17%, Apartahotel los Peces del Mar y Hotel Tamaiti con 56 %.


- Requisitos específicos de tipo ambiental.


En relación a estos requisitos es importante resaltar que en Colombia el turismo sostenible va de la mano con la protección y conservación del medio ambiente, de tal forma que se considera que "Las prácticas de turismo sostenible se fundamentan en tres puntos principales: los procedimientos de operación ambientalmente amigables; el apoyo a la conservación de la naturaleza y la protección del patrimonio cultural, y el proporcionar beneficios sociales y económicos para las poblaciones locales, incluidas las comunidades étnicas. Todo dentro del contexto de un negocio de turismo exitoso y una experiencia positiva para el turista".3


Por lo anterior la norma busca que en los EAH realicen acciones que contribuyan al mejoramiento del medio ambiente tratando aspectos como: protección de flora y fauna, gestión de agua, gestión de la energía, manejo de residuos, Participación en programas ambientales, manejo de la contaminación atmosférica, auditiva visual. A continuación en la tabla 2, se presentan los resultados obtenidos en relación a este requisito en los EAH analizados en la presente investigación:

Tabla 2. Requisitos especificos de tipoambiental.

Fuente: Elaboración propia.
3 http://www.mincit.gov.co/publicaciones.php?id=7866

Según los resultados obtenidos podemos mencionar los EAH con un mayor porcentaje de cumplimiento de los requisitos de tipo ambiental están: Hotel Macuira con un 97 %, Hotel avenida Riohacha y Hotel Wos Casa Grande con un 95%.


Los EAH con menor porcentaje de cumplimiento de los requisitos de tipo ambiental están: Apartahotel Los Peces del Mar con un 8 %, Hotel La Casa De Mama 58 % y Hotel Imperial 61 %.


- Requisitos específicos de tipo socio-cultural.


La protección del patrimonio cultural en relación mencionados por Ministerio de Comercio Industria y Turismo, es uno los tres puntos principales en que se fundamentan las prácticas de turismo sostenible.


El estado a través de la norma busca que el turismo sea una herramienta para conservar el patrimonio cultural, por lo que considera fundamental que los EAH implementen acciones de protección y difusión de este patrimonio.


Por otro lado el Estado Colombiano a través de la implementación de esta norma busca fortalecer la lucha contra la explotación, la pornografía, el turismo sexual y demás formas de abuso sexual con menores de edad, consecuencias sociales relevantes del desarrollo de la actividad turística.


Los prestadores de servicios turísticos y los establecimientos que presten el servicio de hospedaje no turístico deberán adoptar, fijar en lugar público y actualizar cuando se les requiera, códigos de conducta eficaces, que promuevan políticas de prevención y eviten la utilización y explotación sexual de niños, niñas y adolescentes en su actividad4.


A continuación en la tabla 3, se presentan los resultados obtenidos en relación a este requisito en los EAH analizados en la presente investigación, en relación a estos podemos mencionar que los EAH con un mayor porcentaje de cumplimiento de estos requisitos están: Hotel Macuira, Hotel Riohacha, Hotel Wos Casa Grande y Hotel Almirante Padilla con un porcentaje de cumplimiento del 100%.


Entre los de menor cumplimiento están Hotel Imperial con 55% de cumplimiento y Hotel La Casa de Mama 64%.
4 LEY 13/36 de 2009 del Congreso de la República de Colombia.

Tabla 3. Requisitos específicos de tipo sociocultural.

Fuente: Elaboración propia.

- Requisitos específicos de tipo económico.

Entre los beneficios económicos del turismo podemos mencionar: oferta, valora, preserva y genera beneficios económicos de los recursos de flora y fauna, beneficio de las comunidades locales; diversifica la economía local e induce a la planificación regional, logrando un desarrollo armónico e integral de todos los sectores de la economía.


Por lo anterior, esta norma contiene requisitos relacionados con la capacitación de las comunidades locales, resaltando la importancia de fortalecer las competencias en la prestación de servicios turísticos. Además, incentiva al desarrollo de la economía local.

A continuación en la tabla 4, se presentan los resultados obtenidos en relación a este requisito en los EAH analizados en la presente investigación. Se puede observar según los resultados obtenidos en relación a este requisito que el Hotel Avenida Riohacha, Hotel Comfort, Hotel Wos Casa Grande, Hotel Almirante Padilla, Hotel Macuira y Hotel Majayura tiene un porcentaje de cumplimiento del 100%.


Los siguientes EAH: Hotel Alfor Hospedaje, Residencia los Remedios y Hotel la Casa de Mama fueron los de menor porcentaje de cumplimiento de este requisito con un 33%.


Tabla 4. Requisitos específicos de tipo económico.

Fuente: Elaboración propia.


- Otros requisitos complementarios.


Entre los requisitos complementarios de la norma están los relacionados con la seguridad y la infraestructura en relación a garantizar la seguridad de los clientes. A continuación en la tabla 5, se presentan los resultados obtenidos en relación a este requisito en los EAH analizados en la presente investigación.


Tabla 5. Requisitos complementarios.

Fuente: Elaboración propia.


En relación a este requisito los EAH de mayor porcentaje de cumplimiento fueron: Hotel Angie Real, Hotel Macuira, Hotel Imperial, Hospedaje y Residencia Los Remedios, Hotel Wos Casa Grande, Hotel Ribai Hotel Tamaiti, Hotel Estadero Tropical, Hotel Avenida Riohacha y Hotel Comfort con un porcentaje de cumplimiento de 100%.


Los de menor porcentaje de cumplimiento de este requisito fueron: Apartahotel los Peces Del Mar y Hotel Almirante Padilla con 0% de cumplimiento y Hotel la Casa de Mama con 33%.

 

5. Análisis.


Teniendo presente los resultados obtenidos en esta investigación podemos afirmar que en relación a los requisitos generales de sostenibilidad, que los EAH que alcanzaron un porcentaje bajo de cumplimiento se debe a que no poseen un sistema de gestión planificado y documentado que incluya una política de sostenibilidad. Hoteles como Hotel Ribai, Hospedaje Residencia Los Remedios y Hotel Estadero Tropical han identificado la importancia de la planificación para la buena gestión y en la actualidad tiene diseñado sus sistemas de gestión. Sin embargo, es importante aclarar que no lo han implementado.

Por el contrario, EAH como Hotel Wos Casa grande, Apartahotel los Peces del Mar y Hotel Tamaiti viene desarrollando acciones relacionadas con el turismo sostenible, que los ayuda a alcanzar la calidad turística pero no tienen un sistema de gestión planificado de modo que se cree una cultura al respecto y consecuentemente, se desarrollen habilidades y hábitos de trabajo que favorezcan trabajar con calidad y hacia la sostenibilidad.


En relación a los requisitos de tipo ambiental es fundamental mencionar la situación de los servicios públicos de la ciudad de Riohacha. Este municipio presenta serias deficiencias en la prestación de los servicios públicos fundamentales. La cobertura de agua potable es del 52%, con el agravante de no haber continuidad en el servicio, solo se presta 12,53 Horas al Día; lo cual puede estar sustentado en el nivel de perdida de agua no contabilizada por fuga que es del 92%, además de la sequía por la que pasa el municipio, en cuanto a la calidad del agua podemos señalar que el índice de riesgo de la calidad para consumo humano es de nivel medio. En alcantarillado la cobertura solo alcanza el 44,35% en la zona urbana, siendo aún más grave el hecho que las aguas servidas van a parar directamente al mar caribe y se constituye en el fenómeno más degradante por sus efectos en los ecosistemas marinos y costeros5.


La recolección de basuras no es óptima, pues persiste el uso de carros de tracción animal (burritos). La disposición final es a cielo abierto sin tratamiento de lixiviados y presencia de basureros satélites6.


En materia de energía eléctrica aunque la cobertura según datos de Electricaribe se registra con el 95%, Riohacha presenta un sistema no confiable, lo que se refleja en las permanentes suspensiones del servicio. Además, existen muchas zonas del municipio sin cobertura y otras con redes no normalizadas7.


5 Plan de Desarrollo-de Riohacha 2012-2015. "ES MOMENTO DE GOBERNAR".
6 Plan de Desarrollo-de Riohacha 2012-2015. "ES MOMENTO DE GOBERNAR".

7 Plan de Desarrollo-de Riohacha 2012-2015. "ES MOMENTO DE GOBERNAR".

Teniendo presente la problemática antes mencionada, en relación al estado de los servicios públicos en la ciudad de Riohacha, se puede observar que los EAH que alcanzaron mayor porcentaje de cumplimiento están ubicados en el centro, que es la zona donde la problemática de agua, aseo y energía afecta menos y además son hoteles que han dispuesto mecanismos que les permiten que sus huéspedes, no se vean afectados en caso de faltar algunos de estos servicios.


Sin embargo, estos EAH no alcanzaron un nivel de cumplimiento del 100%, porque problemáticas como contaminación atmosférica, auditiva y visual son problemáticas que afectan a la ciudad y que son ocasionados por acciones como exceso de publicidad en lugares públicos, exceso de tránsito vehicular, exceso de perifoneo y carros con sistemas de audio con altos niveles de volumen que perturban la tranquilidad de la población y que a los administradores de los EAH les queda difícil controlar porque la Administración Municipal y entidades como Corpoguajira no ejerce autoridad al respecto.


Analizando los requisitos de tipo sociocultural, se resaltan algunos de los atractivos turísticos de Riohacha: Sendero Eco Cultural el Riito, Valle de Los Cangrejos, Playas de Riohacha, La Laguna Sala, Catedral nuestra señora de los remedios, monumento francisco el hombre, muelle turístico, plaza de padilla.
Además de la presencia de la cultura wayuu, quienes entre otras actividades se dedican a la fabricación de artesanías: chinchorros, mantas, mochilas hamacas y sombreros. De igual forma se resalta el festival realizado en honor Francisco el Hombre, es un personaje que representa el arquetipo del juglar vallenato del folclore de Colombia.


Las bondades antes mencionadas, entre otras, fueron las bases para que Riohacha fuera reconocida oficialmente como Distrito especial Turístico y Cultural, de los EAH analizado en esta investigación cuatro (4), alcanzaron el 100% de porcentaje de cumplimiento (Hotel Avenida Riohacha, Hotel Comfort, Hotel Wos Casa Grande, Hotel Almirante Padilla, Hotel Macuira), porque disponen de mecanismos, estrategias y recursos para promocionar y aprovechar el patrimonio cultural y natural del municipio. Además, de participar activamente en el festival francisco el hombre y demás actividades culturales organizadas en el municipio. Sin embargo, los demás EAH obtuvieron porcentuales de cumplimiento de 0- 33 y 67%, debido a que el municipio presenta las siguientes debilidades8
 Falta de políticas (adopción) hacía el sector turismo a nivel municipal y regional y adopción a nivel nacional.
 Falta de infraestructura y conectividad.
 Falta de regulación y organización de los diferentes actores del sector turismo.
 Falta de conciencia ambiental y patrimonial del riohachero.
 Seguridad y Orden Público.
En relación al manejo de impactos sociales negativos y teniendo presente que la Norma Técnica NTS-TS Sectorial Colombiana 002 busca contribuir a la prevención del comercio sexual de menores de acuerdo con la reglamentación vigente. La inseguridad y la prostitución infantil, son algunos de los temas que preocupan a la comunidad del municipio de Riohacha, así quedó evidenciado en la rendición de cuentas, que la administración municipal actual realizó. El alcalde expreso textualmente: Es triste observar como las jóvenes Wayúu por dinero, se dedican a la prostitución, esta situación es recurrente y observó que es poco lo que se trabaja para erradicarlo", manifestó.


Los EAH que alcanzaron el 100% en los requisitos de tipo sociocultural y que ya fueron mencionados anteriormente desarrollan acciones para la prevenir entre sus huésped el comercio sexual de menores, estableciendo además vigilancia.


Con respecto a los requisitos de tipo económico relacionados con la preparación y aprovechamiento de los recursos naturales y culturales para potencializar no solo su economía sino el desarrollo económico de la ciudad. Los EAH Avenida Riohacha, Hotel Comfort, Hotel Wos Casa Grande, Hotel Almirante Padilla, Hotel Macuira y Hotel Majayura tiene un porcentaje de cumplimiento del 100% en relación a estos requisitos, debido a que promueven la capacitación de su personal para fortalecer sus competencias laborales, contratan personas de la zona de influencia y además apoyan la comercialización de artesanías y productos característicos de la región fabricados por personas o empresas locales aprovechando su ubicación en la ciudad.


8 Plan de Desarrollo-de Riohacha 2012-2015. "ES MOMENTO DE GOBERNAR".

Establecimientos de alojamiento y hospedaje como Residencia los Remedios y Hotel la Casa de Mama, que obtuvieron un porcentaje de cumplimiento del 33%, se encuentran en zonas alejadas pocos comerciales, y además de eso, no desarrollan estrategias que les permitan aprovechar el patrimonio cultural de la región para mejorar la economía porque básicamente ofrecen a sus huéspedes descanso.


El municipio posee además las siguientes debilidades que afectan al logro de los requisitos económicos propuestos por la norma9
 Falta de un plan de formación y capacitación en calidad turística.
 Falta Investigación y desarrollo: Mercadeo, promoción y divulgación turística.
 Falta de sistema de información y medición.


Respecto a los requisitos complementarios, la mayoría de los EAH alcanzaron un porcentaje alto de cumplimiento, incluso Hotel Angie Real, Hotel Macuira, Hotel Imperial, Hospedaje y Residencia Los Remedios, Hotel Wos Casa Grande, Hotel Ribai Hotel Tamaiti, Hotel Estadero Tropical, Hotel Avenida Riohacha y Hotel Comfort tuvieron porcentaje de cumplimiento del 100%, debido a que es prioridad para ellos es fundamental desarrollar acciones mantener bien su infraestructura para la comodidad y seguridad de los huésped. Sin embargo, factores como la falta de ejecución de acciones prácticas para garantizar la seguridad de los clientes, huéspedes y empleados en sus instalaciones y servicios afectaron el cumplimento de estos requisitos en los demás establecimientos de alojamiento y hospedaje.

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6. Conclusiones


Para concluir es importante resaltar que Colombia adoptó a través de la ley 99/93 un modelo de desarrollo sostenible que definió como el: "que satisface las necesidades del presente, sin comprometer la capacidad para que las futuras generaciones puedan satisfacer sus propias necesidades"10. Este modelo de desarrolla impacta a nivel general la vida de la sociedad y el desarrollo de todas las actividades económicas incluyendo el turismo.
Se recuerda entonces que la Organización Mundial del Turismo (OMT), declaró en 1988 que el turismo sostenible es "concebido como aquel que conduce a la gestión de todos los recursos de tal forma que permita satisfacer todas las necesidades económicas, sociales y estéticas, manteniendo la integridad cultural, los procesos ecológicos esenciales, la diversidad biológica y los sistemas que apoyan la vida". Lo que significa que ambos conceptos turismo sostenible y desarrollo sostenible impactan la calidad turística.


La Norma Técnica NTS-TS Sectorial Colombiana 002, evalúa esta calidad a través del cumplimiento de requisitos de Sostenibilidad, de tipo Ambiental, de tipo Socio Cultural, de tipo Económicos y de tipos Complementarios, estos últimos relacionado con infraestructura y seguridad.


Cabe mencionar que para la obtención del certificado de calidad turística, un Establecimiento de Alojamiento y Hospedaje EAH debe cumplir con el cien por ciento (100 %) del total de los requisitos indicados. Por lo cual, ningunos de los EAH analizados está en condiciones de ser certificados en Calidad Turística, como se evidencia a continuación en la tabla 6.


Tabla 6. Cumplimiento total.

Fuente: Elaboración propia.

Sin embargo, debido al reciente reconocimiento de Riohacha como Distrito Especial Turístico y Cultural son muchas las acciones en conjunto con las autoridades municipales que se deben desarrollar para fomentar el turismo sostenible que se vuelven oportunidad de formación e investigación para los Administradores Turísticos y Hoteleros.


7. Bibliografía.


CESD (2006). Una Guía Simple para la Certificación del Turismo Sostenible y el Ecoturismo.
Fondo de promoción turística de Colombia (2012). Plan de desarrollo turístico de la Guajira 2012.
ICONTEC (2006). Norma Técnica NTS-TS Sectorial Colombiana 002.
Font, X (2008). Sostenibilidad y alivio de la pobreza en países en vías de Desarrollo. El papel del hotelero y del investigador.
Salazar, J (2007). Propuesta para la ccreación de una operadora de turismo sostenible en Pereira Risaralda.
Sales, F. (2012). ¿Prefieren los turistas hospedarse en hoteles cuyos restaurantes adoptan prácticas de sustentabilidad?
Di Ciommo, R y Schiavetti, A (2011). Turismo En Un Área Protegida Marina en Corumbau – BRASIL.

 

 


 

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