Año 1. Número 2. Marzo – Septiembre 2015.                        

Director

Dr. Miguel Seguí Llinás. Universidad de las Islas Baleares -España-.
     E-mail: msegui@uib.es

Editor

Dr. Miguel Ángel Coll Ramis. Universidad de las Islas Baleares -España-.
    E-mail: uibgeotur@gmail.com

Comité científico

Dr. Joan Enric Capellà Cervera. Som Hotels -España-.
Dra. Pilar Constanzo. Universidad Iberoamericana -República Dominicana-.
Dra. Patricia Domínguez Silva. Universidad de las Américas Puebla -México-.
Dra. Patricia Ercolani. Universidad Nacional del Sur -Argentina-.
Dr. Daniel Meyer Krumholz. Universidad Andrés Bello -Chile-.
Dra. Joana Maria Petrus Bey. Universidad de las Islas Baleares -España-.
Dra. Gerda Priestley. Universidad Autónoma de Barcelona -España-.
Dr. Paul Rivera Alicea. Universidad de Puerto Rico -Puerto Rico-.
Dr. Miguel Seguí Llinás. Universidad de las Islas Baleares -España-.
Dra. María Vandam. Universidad Kennedy -Argentina-.

Evaluadores externos

Mag. Samuel Bisonó. Universidad Iberoamericana -República Dominicana-.

Edita

Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo
    TURPADE. Revista de Turismo, Patrimonio y Desarrollo.
    Revista semestral gratuita de distribucion en web.
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    E-mail: revistaturpade@gmail.com

Edición digital

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Información Legal

REVISTA TURPADE. Año 1. Nº 2, de marzo a septiembre 2015, es una publicación semestral editada por la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo, A. C., calle Barcelona, 28, Col. Juárez, Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06600, Tel. (55) 5487-1450, www.conpeht.com, denisebent@gmail.com. Editor responsable: Mag. Miguel Ángel Coll Ramis, Universidad de las Islas Baleares, España, uibgeotur@gmail.com. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2016-042513484300-203, ISSN: 2448-6809, ambos otorgados por el Instituto Nacional del Derecho de Autor. Responsable de la actualización de este número Mag. Miguel Ángel Coll Ramis, Universidad de las Islas Baleares, carretera de Valldemossa, km 7,5, 07122 Palma, Illes Balears (España). Fecha de última modificación, 15 de mayo de 2016.


Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización del Editor.

 


 

La Revista

La Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería y Turismo (CONPEHT), fundada en México en 1991 con la participación de instituciones académicas de los países del continente americano y europeo, tiene entre sus objetivos el de fomentar y divulgar el conocimiento turístico. Para ello, la CONPETH ha creado la revista de Turismo, Patrimonio y Desarrollo (TURPADE), con la finalidad de que sea un referente dentro del campo de la investigación turística.

Temática y alcance

La Revista TURPADE, está dirigida a universidades, organismos nacionales e internacionales, profesionales y personas interesadas en el estudio del turismo. Su temática abarca aspectos geográficos, urbanísticos, económicos, ecológicos, gastronómicos y formativos, relacionados con la actividad turística. Las lenguas oficiales de la revista son el castellano y el portugués.

 

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La revisión de los artículos es llevada a cabo por dos evaluadores del Comité Científico Asesor, que los reciben sin el nombre de los autores. A su vez, los autores desconocen quienes les han evaluado. Cuando las evaluaciones son contradictorias se envían a un tercer evaluador. En el plazo máximo de seis meses se comunica a los autores los resultados de la evaluación.

 

Acceso abierto

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Diseño de productos turísticos de naturaleza en el municipio de Huatlatlauca, Puebla, México.

Luis Fernando Salazar Monsalve Universidad Autónoma de Puebla lufesamo@hotmail.com
Beatriz Herrera López Universidad Autónoma de Puebla
Jorge Enrique Gamba Niño Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia
Tannia Álvarez Meneses Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia

Resumen

La presente investigación se realizó conjuntamente entre las Universidades, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México, y la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, con el fin de fortalecer redes de conocimiento entre universidades. El trabajo investigativo se llevó en la comunidad náhuatl de San Baltazar Quetzalapa, municipio de Huatlatlauca, Puebla, México.


El municipio pertenece a un área natural protegida de jurisdicción estatal conocida como "Sierra del Tentzo", que busca orientar sus actividades productivas de manera responsable para contribuir a la conservación del área en mención.


La investigación generó una propuesta de creación de un sendero interpretativo en el área natural protegida, como una actividad de ecoturismo para generar beneficios a su comunidad, a través de un análisis del espacio físico y del entorno social, así como, documentar el proceso de cocina tradicional del Caxtilmol para integrarlo como actividad de un producto de turismo rural, a través de un taller gastronómico.

Palabras Clave: Turismo naturaleza, sendero interpretativo, desarrollo sostenible, producto turístico.


Summary

This research was conducted jointly by the Universities, Autonomous University of Puebla, Mexico, and the Pedagogical and Technological University of Colombia, in order to strengthen knowledge networks between universities. The research work was in the Nahuatl community of San Baltazar Quetzalapa, Huatlatlauca municipality, Puebla, Mexico.


The municipality belongs to a protected area of state jurisdiction known as "Sierra del Tentzo" which seeks to guide their productive activities responsibly to contribute to the conservation of the area in question.


The investigation led to a proposal to create a nature trail in the protected as an ecotourism activity to generate profits to their community, through an analysis of physical space and social environment, as well as documenting the cooking process natural area traditional Caxtilmol to integrate it as an activity of a rural tourism product through a culinary workshop.

Keywords: Nature tourism, interpretive trail, sustainable development, tourism product.


1. Introducción.


La presente investigación se realizó en la comunidad náhuatl de San Baltazar Quetzalapa, municipio de Huatlatlauca, Puebla, México. El municipio pertenece a un área natural protegida de jurisdicción estatal conocida como "Sierra del Tentzo" junto con otros 12 municipios del estado, que buscan orientar sus actividades productivas de manera responsable para contribuir a la conservación del área en mención. El municipio de Huatlatlauca, Puebla, que se localiza en la parte centro del estado de Puebla. Respecto a su Población, según información proporcionada por el INEGI, censo de población 2010, cuenta con una población total de 6,643 habitantes, de los cuales 3,051 son hombres y 3,592 mujeres. Su población se encuentra en una superficie de 126.29 kilómetros cuadrados, que lo ubica en el lugar 103 con respecto a los demás municipios del estado (INEGI, 2012).

En el municipio confluyen cuatro regiones morfológicas: La Sierra del Tentzo, pequeña cordillera de cerros escabrosos, calizos y áridos que se levantan en la meseta poblana, cruza el Noroeste del municipio, alcanzando los 2500 m. sobre el nivel del mar, que dio motivo a que declarará Área natural protegida de jurisdicción estatal con otros 12 municipios en Abril de 2011. El municipio pertenece a la cuenca del Atoyac el cual recorre todo el sur del Municipio, apenas salido de la depresión del Valsequillo le sirve como límite con Chigmecatitlan y Tlatempa.. Provenientes de la Sierra del Tentzo, recorre el Municipio del noreste a suroeste numerosos arroyos intermitentes, para desembocar finalmente en el Atoyac. También cuenta con un largo acueducto al suroeste. (SEGOB, 2012).

1.1. Turismo en Huatlatlauca.

Huatlatlauca, a pesar de ser un municipio pequeño es de fácil acceso a través de una carretera pavimentada y señalizaciones. Cuenta con recursos naturales y culturales que son o pueden ser aprovechados desde la actividad turística.

El municipio posee un clima peculiar, ya que presenta la transición de los climas cálidos del suroeste del estado, a los templados de los Valles de Tepeaca y Puebla pasando por los semicálidos; se identifican principalmente el clima semicálido subhúmedo con lluvias en verano.

El clima favorece entre otras cosas el cambio del entorno natural para crear paisajes que motivan a la visita del lugar. En el verano el entorno se pinta de verde, los matorrales espinosos del lugar se llenan de hojas y flores. Huatlatlauca cuenta con diversos ecosistemas, ya que el municipio presenta grandes zonas de selva baja caducifolia asociadas a vegetación secundaria arbustiva, al noreste, y a todo lo largo de la ribera del Rio Atoyac, y del Huehuetlán; también presenta pequeñas áreas con matorral desértico rosetófilo y bosques de encino (SEGOB, 2012).

Por si fuera poco, la región cuenta con yacimientos de mármol en Tepetzitzintla, lo que propicia la fabricación de artículos de este material y dificulta la siembra efectiva de productos regionales como maíz y frijol.

La Sierra del Tentzo. Este es un atractivo natural que impresiona por su flora y fauna así como su la imponente altura de 800 M.S.N.M. La subida es agreste no apta para todo público pues se necesita de un guía, condición física y mental. Cuenta con gran diversidad de flora propia de un clima semicálido. En el recorrido se pueden observar diversos entornos naturales, fósiles en las piedras casi en cada paso que se da.Desde un mirador natural, se puede observar la figura del "Viejo Tentzo" y con imaginación se puede ver el perfil del "abuelo de todos". Este cerro tiene creencias prehispánicas y existen leyendas alrededor de él.

La población cree que el Tentzo cuida de todas y cada una de las comunidades que se encuentran cerca del cerro. Existe una cueva en la cual muchos de los pobladores asisten para pedirles favores o agradecerle, le realizan ofrendas en una cueva que está en la "cara" del Tentzo. Los entornos naturales y culturales aún no pueden ser aprovechados. Con respecto a las festividades del municipio, se obtuvo información sobre la mayordomía que se realiza en la fiesta patronal del 6 al 12 de enero. Esta fiesta cobra verdadero misticismo, organización social y fervor espiritual en la comunidad de San Baltazar Quetzalapa, que festeja a Baltazar, rey Mago que es un santo y que reúne a los lugareños y foráneos en una fiesta única cada enero.

Los resultados obtenidos se centran en el análisis del espacio natural con miras a la consolidación del sendero interpretativo, que permita a través de esta actividad generar en la comunidad un desarrollo y mejoramiento de su calidad de vida. En este mismo sentido, y con el fin de revalorar la cultural local y generar acciones de fortalecimiento de su identidad local se logró documentar el proceso de cocina tradicional del Caxtilmol para integrarlo como una actividad de un producto de turismo rural en Huatlatlauca, Puebla a través de un taller gastronómico.

Estos aspectos concentrados en el desarrollo turístico local, fueron posible a partir del planteamiento de tres hipótesis, las cuales fueron operacionalizadas de la siguiente forma:


Hipótesis Nº 1. El diseño de productos turísticos de naturaleza a través de la integración de componentes dispersos en el municipio de Huatlatlauca, contribuirá al desarrollo sostenible de la comunidad.


• El diseño de productos turísticos de naturaleza a través de la integración de componentes dispersos en el municipio de Huatlatlauca.

• Desarrollo sostenible de la comunidad.


Hipótesis Nº 2. "La propuesta de un sendero interpretativo en el área natural protegida "sierra del tentzo" a través de un análisis del espacio físico y del entorno social generará beneficios a la comunidad de Huatlatlauca como una actividad de ecoturismo".


• La propuesta de un sendero interpretativo en el área natural protegida "sierra del tentzo" Un análisis del espacio físico y del entorno social.


• Identificación de beneficios a la comunidad de Huatlatlauca.


Hipótesis Nº 3 de tipo causal. "Documentar el proceso de cocina tradicional del Caxtilmol para integrarlo como una actividad de un producto de turismo rural en Huatlatlauca, Puebla a través de un taller gastronómico".


• Documentar el proceso de cocina tradicional del Caxtilmol.


• Integración del taller gastronómico como actividad de un producto turístico.

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2. Marco teórico.

El turismo para varios países se ha convertido en una fuente muy importante de ingresos, no obstante, cada país y región tiene un potencial turístico diferente. Por lo antes mencionado es significativo prestar atención al desarrollo del turismo para entender el papel que desempeña en la economía y algunos efectos sociales que se presentan en la actualidad.

La Organización Mundial del Turismo (OMT) lo define como un fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las personas a lugares que se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual por motivos personales o de negocios/profesionales.

Para efectos de la Cuenta Satélite del Turismo de México, se define al turismo como las acciones que realizan los visitantes. El turismo, visto como una acción efectuada por turistas, representa una función de consumo que está relacionada con la producción de bienes y servicios que satisfacen las necesidades del visitante. De esta manera, se entiende que cuando una persona realiza un viaje sin motivo de lucro, requiere de una innumerable cantidad de servicios que van desde transporte, hospedaje y alimentos, hasta distracciones, esparcimiento, o compras. Así, el turismo engloba un conjunto de actividades que producen los bienes y servicios que demandan los turistas.

Otro de los autores que tratan sobre tal tema es Roberto Boullón el cual considera que el turismo "es la consecuencia de un fenómeno social cuyo punto de partida es la existencia del tiempo libre y el desarrollo de los sistemas de transporte" (Boullón, 2003). Sin embrago, en términos generales, se puede decir que la actividad turística se debe al desplazamiento voluntario y temporal que se realiza a lugares fuera de la rutina que se posee con el fin de disfrutar el tiempo libre.

En el caso de México la Secretaria de Turismo SECTUR definió al turismo de naturaleza como los viajes que tienen como fin realizar actividades recreativas en contacto directo con la naturaleza y las expresiones culturales que le envuelven con una actitud y compromiso de conocer, respetar, disfrutar y participar en la conservación de los recursos naturales y culturales (SECTUR, 2004).

El anterior concepto nació desde el punto de quien compra y efectúa el viaje, valorando 3 puntos indispensables:

• El motivo por el cual se desplazó el turismo

• En donde busca desarrollar dicha actividad

• Qué condiciones y actitudes debe asumir el turista al desplazarse

Esta definición ha facilitado, a su vez, realizar una segmentación del Turismo de Naturaleza, basado en el tipo de interés y actividades que el turista tiene y busca al estar en contacto con la naturaleza. Es así, que la Secretaría de Turismo ha dividido al Turismo de Naturaleza en tres grandes segmentos, cada uno compuesto por diversas actividades, donde cabe mencionar, que cual quiera de las actividades que a continuación se definen, puede requerir de guías, técnicas y equipo especializados:

• Ecoturismo,

• Turismo de Aventura

• Turismo Rural

En este caso, el senderismo, se encuentra inmerso en la actividad de Ecoturismo, que SECTUR lo define como "los viajes que tienen como fin realizar actividades recreativas en contacto directo con la naturaleza y las expresiones culturales que le envuelven con una actitud y compromiso de conocer, respetar, disfrutar y participar en la conservación de los recursos naturales y culturales" (SECTUR, 2004).

En el caso específico de México la Secretaria de Turismo Federal, ha identificado 12 diferentes tipos de ecoturismo, señalando que son los más practicados en el país y no los únicos existentes a nivel global (SECTUR, 2004).

- Actividades de ecoturismo.

El senderismo interpretativo, es entendido como una actividad del turismo de naturaleza incluido en el segmento de ecoturismo, donde el visitante se desplaza por un camino predefinido y equipado con señalamientos y guiados por intérpretes, cuyo fin específico es el conocimiento del medio natural y la cultura local. De acuerdo a la Secretaría de turismo Federal de México las diferentes rutas de senderismo interpretativo son (SECTUR, 2004):

- Modalidades del sendero interpretativo.

Se identifican tres tipos o modalidades de utilización de los senderos interpretativos, a continuación se detallan:

a) Guiados.

Conducidos por un guía monitor, siguen normalmente una ruta definida. Se consideran en su planeación las características del público usuario (edad, esfuerzo físico, distancias, tiempos, entre otros). Los grupos no deben ser numerosos, no más de 20 personas. El principal medio para transitar los senderos es por medio de la caminata, por lo que se deberán adecuar a esta actividad físico – motriz. Planificada y cómoda

b) Autoguiados. Los visitantes realizan el recorrido del sendero con la ayuda de folletos, guías, señales interpretativas, señalamientos preventivos, restrictivos e informativos u otros

a) Guiados.

Conducidos por un guía monitor, siguen normalmente una ruta definida. Se consideran en su planeación las características del público usuario (edad, esfuerzo físico, distancias, tiempos, entre otros). Los grupos no deben ser numerosos, no más de 20 personas. El principal medio para transitar los senderos es por medio de la caminata, por lo que se deberán adecuar a esta actividad físico – motriz. Planificada y cómoda

b) Autoguiados.

Los visitantes realizan el recorrido del sendero con la ayuda de folletos, guías, señales interpretativas, señalamientos preventivos, restrictivos e informativos u otros materiales que existan en los centros de visitantes o lugares de información. Esto, junto con íconos de recomendación e información, ayudan a realizar el recorrido de una forma segura e informativa. No se requiere de una persona intérprete de la naturaleza para realizar el recorrido.

c) Mixtos.

El sendero está equipado con cédulas de información y además es guiado por guías intérpretes de la naturaleza.

 

3. Objetivos.

Los objetivos que orientaron la presente investigación se relacionan a continuación:

3.1. Objetivo General.

Diseñar productos turísticos de naturaleza en el municipio de Huatlatlauca para contribuir al desarrollo sostenible de la comunidad a través de la integración de componentes dispersos.

3.2. Objetivos específicos.

Proponer un sendero interpretativo en el área natural protegida "sierra del tentzo" como una actividad de ecoturismo para generar beneficios a la comunidad de Huatlatlauca, a través de un análisis del espacio físico y del entorno social. Documentar el proceso de cocina tradicional del Caxtilmol para integrarlo como una actividad de un producto de turismo rural en Huatlatlauca, Puebla a través de un taller gastronómico.

 

4. Metodología: materiales y métodos

Para el desarrollo del proceso investigativo se utilizó la metodología cualitativa. Los instrumentos de medición, para obtener la información del sendero se realizan por medio de investigación de campo, utilizando la observación y un sistema de Georeferenciación Satelital para marcar los puntos que se integraran al mismo. Se complementa con entrevistas a profundidad con los guías para fortalecer la investigación documental en cuanto a los ecosistemas que se pueden observar durante el recorrido. Para medir la percepción y perfil del visitante se diseñó un cuestionario que se aplicó a los participantes en los 4 grupos que han participado en el producto turística "ruta del Tentzo" con un total de 42 participantes. Como la población es controlada no hizo falta calacular una muestra, se aplicó al 100% de los participantes.


Para la realización del estudio físico, se aplicó una metodología para medir el aprovechamiento del recurso previamente utilizada en otro estudio, dónde la observación directa aporta la información y son 5 indicadores los que aportan el nivel de aprovechamiento: accesibilidad, grado de conservación, actividades temporalidad y biodiversidad. Este estudio físico se complementa con entrevistas a profundidad con las autoridades ejidades de los municipios que allí confluyen: Huatlatlauca y Atzompa.


El instrumento de medición para conocer la percepción de aprovechamiento turístico la percepción de inclusión en un producto turístico al taller gastronómico y el perfil del visitante, fue un cuestionario al turista. El tipo de preguntas fueron cerradas de opción múltiple y de tipo nominal. Se organizaron cuatro actividades con grupos de turistas durante julio de 2012 y julio del 2013.

Los sujetos de estudio fuero cocineras tradicionales, jóvenes con actividad de guía turística, propietario del inmueble donde se realiza la actividad y lideres ejidatario. Los visitantes, grupos de estudiantes de administración turística de diferente universidad de Puebla con edades que oscilan entre 18 y 20 años. Fueron 4 grupos con un total de 42 participantes. El cuestionario se aplicó a la totalidad por ser una población contralada en número. No hubo necesidad de una muestra.

Se organizó un grupo de enfoque que se realizó con pobladores de la comunidad náhuatl interesados en ser prestadores de servicios turísticos que complementó la información recabada con los instrumentos anteriores.

 


5. Resultados.

Los recursos del municipio prácticamente no son atractivos turísticos, aunque pueden ser aprovechables para el turismo. Se aplicó una metodología para valorar su aprovechamiento (Herrera et al., 2012), los resultados de la evaluación de recursos naturales y culturales del municipio en cuestión, arrojaron los siguientes resultados:

- Equilibrio ambiental.


El total de visitantes que ha realizado el recorrido fueron capacitados en cuanto a minimizar los impactos ambientales que se pueden producir en el sendero, desde el no desviarse de la ruta para reducir la huella contaminante, hasta el compromiso de retornar con los desechos generados durante el desayuno a media montaña, así como en la reutilización de los productos que contienen la hidratación. Con un peso total 4.6 Kilogramos de productos tanto precederos como no perecederos, pesados antes de iniciar el recorrido, al finalizar el mismo se retornó con un peso bruto de 3.8 kilogramos, la diferencia encontrada se da, por el consumo de los alimentos y las bebidas hidratantes.

- Equilibrio social.

En cuanto a las actividades que se realizan en el Itinerario del Producto Turístico, los prestadores de servicio de alojamiento, alimentación, talleres artesanales y gastronómicos y los Guías del Exconvento y el senderismo interpretativo en el "Tentzo", son originarios de poblaciones pertenecientes al municipio de Huatlatlauca e inclusive.


El número de Pobladores que han optado por vislumbrar en el turismo una fuente alternativa de ingresos y de cohesión, son en total 12 personas, de edades que oscilan entre los 18 y los 70 años de edad.


El reconocimiento que se ha tenido con el diseño0 del producto turístico, ha permitido que los pobladores identifiquen la riqueza cultural ancestral que poseen. Brindándoles un sentido de pertenecía y de valoración del patrimonio local que poseen.


Algo relevante por destacar es que los menores de edad de las familias de la comunidad, aunque no se han involucrado en el desarrollo de las actividades, si están reconociendo y aprendiendo de su cultura, que en un futuro será el legado que hereden.

Este nuevo producto turístico está permitiendo que los jóvenes menores de 25 años involucrados en la operación del itinerario, opten por permanecer en sus lugares de origen, ya que las opciones de empleo en la zona son mínimas y la alternativa que tienen es la migración a zonas urbanizadas o aun a lugares más lejanos como los Estados Unidos de América.

- Equilibrio económico.

La generación de empleos que en las comunidades del municipio de Huatlatlauca es reducido, siendo la única opción la agricultura de temporal, el turismo y específicamente el desarrollo del producto turístico ha tenido un significativo avance en vincular tanto a jóvenes entre los 18 y 25 años (4), como a adultos entre los 32 y 45 años (4) y Adultos mayores arriba de los 65 años (4). Cabe resaltar que el turismo es una actividad complementaria a sus actividades ancestrales de agricultura.


En cuanto a los turistas el consumo promedio por día va desde los 250 pesos a los 400 pesos mexicanos, los productos en los que el turismo realiza la derrama económica se centran en Artesanías, comidas y bebidas. Los grupos que han realizado el itinerario mencionado en el apartado de indicadores del "producto Turístico, llegan al municipio con un pago ya controlado, es decir que han pagado por los servicios descritos en el itinerario, como es la transportación, la guianza, el alojamiento, la restauración y los diferentes talleres, así que el gasto mencionado al inicio del párrafo es un extra a los ya contratado.

- Senderos.

La distancia total del recorrido desde su inicio hasta la cumbre son aproximadamente 3.800 metros, este recorrido se realiza en un tiempo promedio de 2:15 horas, dependiendo de las condiciones climáticas y de los visitantes. El inicio del sendero hacia la cumbre del Tentzo, se encuentra ubicado a 18°44'22.96"Latitud norte y 97°58'4.44" Longitud Oeste, y en la cima, en el punto más alto se encuentra ubicado a 18°45'7.84" latitud norte y 97°57'19.65" longitud Oeste.

La relevancia de los ecosistemas a observar se derivan del estudio previo justificativo realizado por el Estado de Puebla, y en él se determina qué, la zona en cuestión se describen al menos dieciocho especies de mamíferos, lo que equivale al trece por ciento de las especies y sesenta y siete por ciento de las familias de mamíferos que se conocen para Puebla, en lo que respecta a anfibios y reptiles se reportan al menos tres especies de tres familias de anfibios y dieciocho especies de reptiles de siete familias. El cincuenta por ciento de los anfibios y setenta y dos por ciento de los reptiles endémicos de México, y se encuentran al menos una especie en amenaza y cinco bajo protección especial. Dentro del grupo de las aves se registran cerca de ciento cincuenta y tres especies de cuarenta familias de aves; lo que representa alrededor del cuarenta y ocho por ciento de las familias que se distribuyen en México. De éstas, cerca del siete por ciento son endémicas de México. Se consideran al menos dos especies en la categoría de amenazadas; una en peligro de extinción y cerca de seis especies bajo protección especial (Puebla, 2011).
En cuanto a las especies de flora se encuentran presencia de bosques de encino, los bosques sabinos, los bosques mixtos con afinidad subtropical y templada, dada las alturas que se alcanza en algunos punto de la sierra; los ecosistemas propios de áreas en latitudes subtropicales y de baja altitud, como la selva baja caducifolia; o los ecosistemas típicos intermontanos en México, como el matorral xerófilo, que alberga tanto especies biológicas de las zonas subtropicales como de las zonas templadas. A lo que debe sumarse el valor determinado por las áreas biogeográficas que se conjuntan en el Eje Neovolcánico y la Sierra Madre, como le Neoártica y la Neotropical.

En lo referente a la percepción del turista al realizar el senderismo en la sierra del Tentzo, se ha identificado que la condición física del visitante es apremiante a la hora de realizar el recorrido, que la vegetación y el clima dependiendo de la época del año en que se realice el recorrido permite la observación de ecosistemas variados, ya que gracias a las lluvias que se presentan en los meses entre Junio y Agosto, el afloramiento de diferentes plantas atrae a un sinnúmero de especies, y por otro lado en el resto del año que es de tiempo seco, atrae a mamíferos pequeños entre los que se han encontrado huellas de Coyotes, Venados cola blanca y algunas huellas de felinos.

 

- Estudio físico.

Los niveles de aprovechamiento para el caso del turismo son mínimos, solo desde el año 2012, un grupo de pobladores decidió realizar la travesía de implementar el turismo como mecanismo de obtención de ingresos. Los niveles de accesibilidad a la zona son perfectos, debido al compromiso de autoridades tanto municipales como estales en la conservación de las vías de comunicación. En el caso específico del sendero para culminar en la cima de la sierra del Tentzo es importante recalcar que la ruta no está señalizada, pero gracias al conocimiento de los guías de la zona ascender sin perderse es muy fácil, en cuanto al terreno su topografía y nivel de exigencia, estamos hablando de terrenos agrestes, con desniveles que oscilan entre los 100 mts y los 800 mts, con rocas sueltas a la vera del camino con un nivel de exigencia moderado. Los niveles de conservación de la zona se están restableciendo, gracias a que el Gobierno del Estado de Puebla en el año 2011 lo declarara Reserva Estatal: (Puebla, 2011) Los ecosistemas y la vegetación de la Sierra del Tentzo, enlazan y acoplan procesos ecológicos de cuya continuidad depende la conservación de los servicios ambientales que provee el sitio. Su preservación está relacionada con la presencia de diversas poblaciones de invertebrados, anfibios, reptiles, aves y mamíferos, algunos de ellos de importancia económica para los habitantes del área, por ello no sólo debe ser reconocido y apreciado, sino que también deber considerado para su protección, conservación y restauración.

Las actividades que se realizan están encaminadas a brindar al visitante una experiencia única, de convivencia y entendimiento entre grupos ancestrales y los turistas, para ellos se identificaron actividades de turismo de naturaleza, entre ellas, talleres artesanales, talleres gastronómicos, senderismos interpretativos, talleres de dialectos, entre otros. Hasta el momento se está aprovechando un 35% de los recursos turísticos con lo que cuenta la zona, que aun no son determinantes para convertirse en atractivos turísticos, capaces de encantar por sí mismo a segmentos de turismo más especializados.


Aunque en todo el año es posible visitar, conocer y disfrutar de este espacio de la Mixteca poblana, las épocas de año más recomendadas son los meses de Mayo a Junio, por la bondad del clima, que está en los 23 grados centígrados, hasta los meses de enero y febrero que los amaneceres y atardeceres encantan a propios y extraños.


La tenencia de la tierra entorno a la reserva Estatal sierra del Tentzo, es muy variada, en su mayoría se habla de propiedad privada, y en algunos caso pequeños ejidos y tierras comunales. En lo referente a el área en cuestión es necesario recalcar que es propiedad pública. Esto no ha sido un limitante a la hora de aprovechar la sierra del Tentzo ya que el comportamiento de los grupos sociales en la zona ha sido favorable, han identificado que el espacio natural es un territorio que brinda bienestar y beneficios ambientales, sociales y económicos, posibles de incidir de manera positiva en el arraigo a la tierra y costumbres propias de la zona.

 

- Proceso contexto y receta.

En la comunidad de San Baltazar Quetzalapa, perteneciente al municipio de Huatlatlauca, viven alrededor de 1000 habitantes y no tienen otra forma de subsistencia que la agricultura de maíz y frijol de temporal con poco rendimiento; migrar a las ciudades más grandes o a Estados Unidos se vuelve el plan de vida de los jóvenes y adultos, en este contexto se ha vuelto un reto proponer el turismo como un actividad alternativa que les genere ingresos, fortalezca su identidad, promueva su capacitación.


Con el fin de aprovechar la riqueza cultural de la zona, se propuso a las 2 familias involucradas, realizar un primer experimento en la inclusión del taller gastronómico como aporte al desarrollo del producto turístico de naturaleza que se estaba iniciando. Para esto se realizaron visitas regulares a la comunidad con el fin de explicarles los motivos por los cuales los turistas especializados desean desplazarse y convivir con grupos originarios de la comunidad y aprender del quehacer diario que los envuelve en un ambiente de respeto.


Las familias vieron que era una oportunidad importante, ya que recibirían dinero extra por compartir sus conocimientos y deseosos de transmitir la cultura, estuvieron en la mejor disposición de recibir a un primer grupo. En la actualidad se han atendido en total a 6 grupos de 20 personas aproximadamente y para este año ya se tiene reservadas fechas para 3 grupos más.


Vicky y Estela que son las señoras sobre los 45 años, encargadas no sólo de la logística del grupo cuando arriba a sensontla, lugar en donde se organiza un espacio para instalar casas de campaña, con baños y regaderas, comedor y tienda básica. Ambas se encargan de la elaboración de los alimentos. La entrevista abordó tres momentos además de los datos generales. El contexto del platillo conocido como caxtilmol, el proceso de elaboración y su percepción sobre la experiencia que tuvieron como responsables de impartir el taller.


El caxtilmol es un platillo que se elabora en la comunidad dentro de festejos importantes, principalmente en los días de muertos, 1 y 2 de noviembre, en reuniones familiares, bautizos y fiestas patronales.


El proceso de elaboración del caxtilmol en el taller consiste en integrar a los turistas en la gastronomía típica de la región, en un primer acercamiento, se les explica los utensilios que se van a utilizar, desde el molcajete para moler los productos, hasta el Metate y el Metlapilli como se puede observar en la foto 1, fundamentales en la elaboración del caldo; las señoras una a una enseñan a los turistas el manejo adecuado de los instrumentos prehispánicos, y en este momento se da una interacción más fluida entre los participantes, que van desde risas nerviosas al entender que es necesario en muchos de los casos ponerse de rodillas y moler los productos para después depositarlos en una olla de barro en donde cocinará todo.


La explicación va enfocada a interactuar y que el turista aprenda como elaborar un platillo típico y que aprenda palabras simples del náhuatl que es el idioma originario de la región. En el caso de la elaboración del Caxtilmol se inicia con una explicación del significado de la palabra Caxtilmol, la cual es una conjunción de 2 palabras de origen Nahuatl, Caxtil, que significa pollo y Mol que significa mole y ambas se traducen como mole de pollo.

Los productos utilizados para la elaboración del platillo son: Pollo o gallina cocida, caldo, chile huachinango, tomate verde, ajo, cebolla, zafrán, anís y sal de grano blanca. El proceso de elaboración del Caxtilmol según las tradiciones que llevan las señoras Vicky y Estela, es el siguiente: en una olla de barro se vacía el pollo crudo ya lavado con la cebolla y ajo; por otra parte se muele el tomate, el chile y ajo con el metate, además de la canela y el clavo. Ya después que esté cocido el pollo se le vacía la sal con el tomate verde y el chile, se deja que hierva un poco y se agrega más cebolla, clavo y ajo, al gusto, se retira del fuego y al final se agrega un poco de anís, esto depende del gusto de las personas o el azafrán. La cantidad de chile se mide por 1 Chile huachinango por 3 tomates verdes. El tiempo de duración en la elaboración es de 2 horas, pero los pollos son preparados con 24 horas de antelación.


Es importante dar a conocer lo que comparten las señoras de la comunidad, y es que estos métodos de elaboración se han ido perdiendo, ya que la tecnología también modifica y sustituye los diferentes instrumentos típicos con los que se realizan los alimentos.


Sobre la percepción de su experiencia en la impartición del taller gastronómico, el tiempo que se lleva impartiendo aproximadamente de 3 años, en los cuales la interacción con el turista y el enseñarles su cultura a través de la comida les ha permitido obtener ingresos alternativos a sus actividades ancestrales, también han identificado la cohesión social que por intermedio del taller une a las familias de la comunidad que participan activamente en su realización.


El valor gastronómico y de identidad que profesan las comunidades indígenas en México y especialmente en la comunidad de San Baltazar Quetzalapa, se siente en el ambiente, los rituales de preparación de cada una de las comidas, se transmiten de generación en generación y han decidido ampliar esta transmisión a los turistas que se sientan comprometidos con la conservación del patrimonio gastronómico de la región.

 

6. Limitantes.

Se realizó una evaluación de los recursos naturales y culturales para conocer el nivel de aprovechamiento turístico dentro del espacio físico que no es lo mismo que el paisaje natural y cultural según Boullón (2003). Los recursos del municipio prácticamente no son atractivos turísticos, aunque pueden ser aprovechables para el turismo. Se aplicó una metodología para valorar su aprovechamiento (Herrera et al., 2012), los resultados de la evaluación de recursos naturales y culturales del municipio en cuestión, arrojaron los siguientes resultados:


• Se observa que la mayoría de los recursos tienen un porcentaje entre el 30% y 60% lo cual, de acuerdo a la metodología empleada para los recursos culturales, se califican como poco aprovechables. Esto debido a la falta de intervención, puesto que son atractivos a la vista pero no cuentan con los elementos necesarios para hacerlos más accesibles y ser ofertados al mercado turístico.

• No se incluyeron en la evaluación a los museos y zonas arqueológicas, aunque existen vestigios arqueológicos en la zona, puesto que no están abiertos al público.

• A diferencia de otros municipios de la reserva del Tentzo, Huatlatlauca posee particularidades de autenticidad en sus ferias y formas de organización social que son recursos que se deben aprovechar de manera responsable desde la actividad turística.

• Con respecto a los recursos naturales, se observó que el clima y las condiciones geográficas marcan el entorno, siendo la época de lluvias la más verde, sin menoscabo de las otras épocas del año, que ofrecen paisajes particularmente atractivos debido a la flora del lugar, en donde sobresalen las cactáceas tubulares y matorrales espinosos.

• A primera vista se puede observar que no hay otros recursos naturales como caídas de agua grutas y cavernas, lagos y lagunas, lugares de caza y pesca o parque naturales y reservas de flora y fauna. En realidad el municipio ofrece posibilidades, pero ninguno ahora es un lugar accesible para la evaluación que se estableció en la metodología.

• Como se observa, solamente la montaña que forma parte de la Sierra del Tentzo está dentro del rango proco aprovechable actualmente, sin duda con el acondicionamiento y medidas para la visita se puede convertir en un recurso aprovechable turísticamente.

• El porcentaje otorgado que lo ubican en poco aprovechable debido a la biodiversidad que se encuentra, a la falta de intervención humana para realizar actividades turísticas, y la accesibilidad que es principalmente para especialistas, ya que se necesita de ciertas características para llevar a cabo el excursionismo a la cima de la Sierra.

• Otra información relevante que por la complejidad es difícil evaluar, pero que sin duda le dan valor agregado al municipio para diseñar y estructurar productos turísticos con las artesanías y las danzas.

• Por último el mayor de los limitantes de la zona es la poca promoción que se da de esta zona del Estado de Puebla.


7. Conclusiones.

• El turismo de naturaleza y concretamente el turismo rural, es una oportunidad para las comunidades que desean diversificar su actividad de manera paulatina, controlada y responsable, siempre manteniendo su identidad y equilibrio en lo ambiental y social. Estas son las conclusiones de la experiencia.


• El aprovechamiento de la Sierra del Tentzo aunque es mínima en estos inicios tiene un potencial para atraer segmentos de turismo especializado tanto nacional como internacional.

• Los recursos naturales con los que cuenta la zona, su nivel de endemismo y relevancia en la biodiversidad son reconocidos por los organismos públicos nacionales, de esto deriva que se inicien proyectos de conservación y aprovechamiento de sus recursos.

• El nivel de compromiso por parte del grupo participante en el diseño del producto de turismo de naturaleza ha sido significativo, la sensibilización de la que han sido parte y en este momento su nivel de apropiación está en un punto alto, que es necesario continuar con los esfuerzos para captar más población comprometida con el turismo.

• El compromiso de los guías en su preparación está incentivando a otro grupo de jóvenes interesados en desarrollarse en ofertar servicios relacionados al turismo.

• El taller gastronómico tradicional del Caxtilmol como actividad de un producto de turismo rural en Huatlatlauca es posible, con suficiente atractividad según las encuestas realizadas, pero falta preparación de los habitantes.

• Los habitantes se encuentra cómodos con el ingreso que deja el turismo, pero incómodos con la interacción de personas extrañas, sin embargo están dispuestos a continuar con la actividad.

• El potencial de desarrollo de productos turísticos en la región es alto, debido a la gran diversidad de recursos y atractivos turísticos con los que cuenta el municipio.

• El nivel de competitividad es bajo comparado con otros destinos posicionados en el Estado de Puebla.
• La creación de pequeñas y medianas empresas turísticas podrá fortalecer la actividad de turismo, para lograr competir con mercados más desarrollados

• Es necesario promover la identidad de este destino turístico ya que su riqueza cultural y natural permitirá un desarrollo sostenible, como medio de frenar la migración a otras regiones y países de sus habitantes.

• La gastronomía Mixteca es un valor cultural importante que puede y debe ser integrado a los destinos turísticos, dado que ofrecerá a los visitantes nacionales e internacionales el conocimiento de las cocinas: local, regional y nacional.

 

8. Bibliografía.


Boullón, R. (2003). Planificación del espacio Turistico (Tercera edición ed.). Mexico: Trillas.
Intituto Nacional de Estadística y Gesografía. Dispomible en: www.inegi.gob.mx. Consultado (marzo de 2012).
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Puebla, E. d. (2011). Decreto de Declaratoria del Área Natural Protegida Sierra del Tentzo. Puebla: Periódico Oficial del Estado de Puebla.
SECTUR (2004). Guía para el diseño y operación de Senderos interpretativos. México, Distrito Federal, México, México: Secretaria de Turismo Federal.
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SEGOB (s.f.). Disponible en: http://www.e-local.gob.mx/work/templates/enciclo/EMM21puebla/municipios/21070a.html Consultado (marzo de 2012).

 

 


 

Índice de competitividad turística regional de Chile.

Daniel Meyer Krumholz
Universidad Andrés Bello
dmeyer@unab.cl

Resumen

Palabras clave

Índice, Competitividad, Regional, Turismo, Políticas y Estrategias

 

1. Objetivos.


El principal objetivo de este proyecto fue desarrollar una metodología innovadora que permita cuantificar los niveles de competitividad turística de las regiones de Chile, que evidencie las fortalezas y oportunidades en torno al turismo, entregando antecedentes objetivos y medibles a las autoridades, empresarios y profesionales del sector, los que junto a otros antecedentes y experiencias, constituyan las bases para elaborar políticas públicas y estrategias empresariales en la actividad turística.


El análisis sistémico de las variables medidas e integradas a través del ICT Chile, tiene como objetivo final ofrecer un instrumento de apoyo al diseño de políticas públicas, así como a la implementación de proyectos y acciones del sector privado para consolidar la competitividad turística de aquellas regiones que confíen en este sector como un motor de desarrollo de su economía. Se espera con esto contribuir a un mejor diseño, elaboración y evaluación de estas políticas y estrategias.

2. Marco Teórico.

El Índice de Competitividad Turística Regional de Chile representa un inventario de recursos y acciones emprendidas por cada unidad geográfica, relacionadas con la competitividad turística. Dicha competitividad se evalúa a través de un conjunto de grandes dimensiones que agrupan a un gran número de variables relacionadas con cada una de las dimensiones definidas. Estas variables y dimensiones refieren a la existencia de recursos e infraestructura acordes para la actividad turística en sus distintas ramas, las políticas implementadas, las iniciativas, actividades y acciones que en cada región se han puesto en marcha y a los resultados obtenidos para consolidar el turismo.


De esta manera, el Índice de Competitividad Turística Regional de Chile es una herramienta de gestión, que permite visualizar en forma simplificada las múltiples dimensiones y variables que intervienen en la competitividad turística, entregando antecedentes que destaquen las potencialidades, oportunidades, y debilidades del desarrollo turístico regional.


Este indicador se puede utilizar en diferentes unidades geográficas, tales como regiones, departamentos, municipios, áreas de desarrollo, centros y destinos turísticos, debiendo siempre las dimensiones y variables corresponder al mismo nivel de unidad geográfica para permitir la comparación entre ellas.


La competitividad turística de una región se refiere al conjunto de recursos, habilidades y capacidades que le permiten alcanzar sus objetivos en un marco de competencia frente a otras regiones, generando así desarrollo económico y social en su territorio. La competitividad turística implica tres conceptos básicos:


• Rentabilidad: Generar riqueza a través del uso eficiente y eficaz de los recursos.
• Sustentabilidad: Asegurar que el desarrollo se logre en equilibrio con los recursos ambientales, sociales y económicos de la región.
• Comparabilidad: Definir conceptos medibles y consistentes que sean comparables a través del tiempo y el espacio.

En el marco del ICT Chile, se consideran elementos de competitividad desde la perspectiva de la oferta, esto es, elementos que no sólo inciden en la experiencia turística de un visitante sino aquellos que condicionan la rentabilidad y sustentabilidad de las actividades turísticas en una región. La esencia del índice es establecer comparaciones inter-regionales, aportando mapas de información que permiten observar la posición relativa de cada región, respecto de las variables medidas.


El origen de este indicador lo representa un instrumento de análisis desarrollado por el Foro Económico Mundial, que calcula anualmente el Índice de Competitividad Turística a nivel de países en base a una metodología desarrollada especialmente para estos efectos, que ha sido posteriormente replicada a nivel regional por países como España y México. En esta oportunidad se presenta la adaptación realizada de esta metodología de acuerdo a las características y necesidades turísticas de Chile.


La estructura considerada para este indicador tiene su punto de inicio en el Índice de Competitividad Turística de los Estados Mexicanos, ICTEM. Dicho índice tuvo su primera edición en el período 2009-2010 y fue desarrollado por el Instituto Tecnológico de Monterrey, bajo la supervisión de la Secretaría de Turismo de ese país. A partir de esta experiencia, la Universidad Andrés Bello, a través de su Centro de Investigación Económica del Turismo, trabajó en conjunto con el Instituto Tecnológico de Monterrey, para llevar a cabo un primer ejercicio de replicación de la exitosa experiencia de puesta en marcha del ICTEM.


El proceso de construcción del ICT Chile, se inició teniendo como referencia las variables que se midieron en México, verificándose su pertinencia al caso de Chile y la disponibilidad de información, lo que dio como resultado un conjunto de variables de características diferentes, propias de la realidad turística chilena. En complemento, se recibieron propuestas tanto internas como desde una red sectorial, que se conformó a partir del Programa de Formación en Competitividad Turística, que incorporó a sobre 300 profesionales, empresarios y especialistas a lo largo de Chile. Las propuestas fueron asimismo expuestas ante un grupo de expertos, desde donde se recibieron criterios complementarios. Se adoptó como condición mínima de selección de variables, la exigencia de disponibilidad y confiabilidad de estadísticas publicadas y/o disponer de un acceso expedito a las fuentes de información; esto, con miras a garantizar la sustentabilidad en el tiempo de futuras ediciones del ICT Chile.

3. Resultados.


El Índice de Competitividad Turística Regional de Chile representa un inventario de recursos y acciones emprendidas por cada región política-administrativa, relacionadas a la competitividad turística. Dicha competitividad ha sido evaluada a través de un conjunto de grandes dimensiones, que agrupan en esta edición un conjunto de variables. La última edición del ICT Chile, evalúa 125 variables en las quince regiones de Chile, las que fueron agrupadas en 10 dimensiones para hacerlas comparativamente medibles: Recursos y Actividad Cultural; Recursos Naturales y Protección al Medio Ambiente; Recursos Humanos e Indicadores Educativos;

Infraestructura y Profesionalización de Establecimientos de Alojamiento Turístico; Flujos de Personas y Medios de Transporte; Servicios Turísticos y Complementarios al Turismo; Seguridad Pública y Protección al Ciudadano; Rentabilidad y Aspectos Económicos; Promoción Turística; Participación y Eficiencia Gubernamental. Este índice se puede visualizar en http://ictchile.unab.cl.


Estas variables y dimensiones refieren a la existencia de recursos e infraestructura acordes para la actividad turística en sus distintas ramas, así como a las acciones que en cada región se han puesto en marcha y a los resultados obtenidos para consolidar este sector. La información y resultados contenidos en este índice deben interpretarse teniendo presente que esta herramienta no constituye una evaluación, sino que apunta a ser un instrumento que facilite a los actores regionales la interpretación de información y la toma de decisiones, teniendo en consideración las prioridades y vocaciones de cada región. Contar con una herramienta como esta, permite disponer de antecedentes que destaquen las potencialidades, oportunidades y fortalezas para el desarrollo turístico regional.


Es importante considerar que los valores de cada variable se encuentra estandarizado en un rango con un máximo de 90 y un mínimo de 10, para lo cual se utilizó la metodología del análisis factorial, que es una técnica de correlación estadística, que reduce de manera objetiva el número de variables a un cierto número de factores comunes. Se presenta a continuación una muestra de los resultados obtenidos en cada una de las categorías definidas:

- Región


En esta sección se presentan los perfiles de competitividad regional, expresados en gráficas de radar (figura 1), que permiten visualizar de manera sistémica, la situación de una región determinada en las diferentes dimensiones cuantificadas en el ICT Chile. En este caso se presenta como ejemplo los resultados obtenidos por la Región de Aisén.

En estas tablas (tabla 1), se expresa el valor obtenido por la Región de Aisén en cada dimensión, y se compara con el promedio país y con el valor de la 5a región mejor posicionada en cada dimensión. Mientras más alto sea el valor del indicador mejor posicionada está una región en la dimensión evaluada.


Se presenta asimismo la situación comparativa de la Región de Aisén a nivel de las variables medidas en el ICT Chile. Esto se expresa a partir de rankings, que ordenan a las regiones conforme a su posición relativa en cada una de las 125 variables medidas.


Estos rankings se exponen agrupados por dimensión y constituyen en sí mismos una herramienta para identificar, a partir de las cifras, áreas de fortalezas y posibles áreas de oportunidad para la acción en la región. El valor de las cifras de ranking se interpreta considerando que mientras menor sea el lugar


Fuente: http://ictchile.unab.cl.

Tabla 1. Dimensiones cuantificadas en el ICT Chile.

Fuente: http://ictchile.unab.cl.


- Dimensión.

En esta sección se presenta la situación comparativa de las regiones de Chile en términos de cada una de las 10 dimensiones que componen el ICT Chile. Se presenta a continuación los resultados obtenidos de la dimensión Recursos Naturales y Protección al Medio Ambiente. Para su interpretación, es importante tener en consideración los siguientes aspectos:

Tabla 2. Dimensión "Recursos Naturales y Protección al Medio Ambiente".

Fuente: http://ictchile.unab.cl.

En el gráfico de barras (figura 2) se presenta el nivel de competitividad de las quince regiones de Chile en términos de la dimensión seleccionada. El estar en una posición de mayor o menor preponderancia respecto de otras regiones, en una dimensión determinada, tendrá relevancia para una región, dependiendo de cuál sea su vocación e intereses de desarrollo. De manera que los indicadores del ICT Chile deben ser interpretados a la luz de la información y conocimiento de los actores regionales y no constituyen en sí mismas mediciones de carácter absoluto.

A su vez el gráfico de dispersión muestra el nivel de competitividad de las 15 regiones de Chile interrelacionando dos indicadores: el Índice de Competitividad Turística Regional, y una dimensión, que en este caso corresponde a Recursos Naturales y Protección al Medio Ambiente (figura 3).

Esta dimensión considera las siguientes variables:

Esta dimensión considera las siguientes variables:

Esta dimensión abarca dos grandes conceptos: por un lado identifica la cantidad y calidad de una serie de recursos naturales en las diferentes regiones del país, y por otro lado se mide la protección que se brinda a dichos recursos y al medio ambiente en general.

Figura 2. Nivel de competitividad de las quince regiones de Chile en términos de la dimensión Recursos Naturales y Protección al Medio Ambiente.

Fuente: http://ictchile.unab.cl.

Figura 3. Nivel de competitividad de las 15 regiones de Chile interrelacionando el Índice de Competitividad Turística Regional, y la dimensión Recursos Naturales y Protección al Medio Ambiente.

Fuente: http://ictchile.unab.cl.

- Variables.

En esta sección se puede revisar la información para cada una de las 125 variables medidas en esta edición del ICT Chile, agrupadas de acuerdo a las dimensiones evaluadas. Se presenta la información en un formato gráfico, que expone el valor de cada variable al mismo tiempo que presenta de manera comparativa, la situación de las 15 regiones en relación a cada una de las variables medidas. Los valores presentados, consideran los valores nominales publicados en la fuente que se indica en cada caso. Se presentan a continuación como ejemplo, los resultados gráficos correspondientes a los atractivos naturales de jerarquía internacional (figura 4), y las áreas naturales del Sistema Nacional de Áreas Protegidas del Estado como porcentaje de la superficie de cada región (figura 5).


Figura 4. Atractivos naturales de jerarquía internacional.

Fuente: http://ictchile.unab.cl.

Figura 5. Áreas naturales del Sistema Nacional de Áreas Protegidas del Estado como porcentaje de la superficie de cada región.

Fuente: http://ictchile.unab.cl.

 

4. Conclusiones.


El desarrollo de la investigación y la construcción del índice ha sido un interesante y provechoso proceso participativo y técnico que permitió configurar un conjunto de indicadores de consenso y representativos de la visión de los principales actores del turismo chileno, cuyos resultados se presentan en cuadros y gráficos con un diseño moderno e innovador, amigables y fáciles de observar e interpretar.


La contraparte de los trabajos de investigación y desarrollo realizados han sido la Subsecretaría de Turismo y el Servicio Nacional de Turismo de Chile, que por un convenio firmado entre las partes, han entregado a la Universidad Andrés Bello la gestión, mantención y actualización de este indicador.

El proyecto se desarrolló en un plazo de 2 años y medio, y fue realizado en conjunto con el Instituto Tecnológico de Monterrey, México, financiado por un susidio gubernamental de Innova Corfo, obtenidos en un concurso nacional de bienes públicos.


Actualmente se está trabajando en la edición 2013 del Índice de Competitividad Turística Regional de Chile, que aparte de la actualización de sus resultados está incorporando dos aspectos fundamentales que harán mucho más operativo en el futuro la gestión de este indicador. Por una parte, la automatización de los cálculos y gráficos de resultados mediante un sistema computacional desarrollado especialmente para estos efectos, y una sección de herramientas de análisis, que permitirá realizar cruces de variables, evolución en el tiempo de los resultados y otros tipos análisis más avanzados que permitirá que este indicador se transforme en una herramienta de análisis más dinámica y completa.


5. Bibliografía.

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http://www.weforum.org/issues/global-competitiveness
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6. Otras Fuentes de Información.


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Carabineros de Chile (2011). Cuenta Pública. Disponible en: http://centroestudios.carabineros.cl/#
Federación Chilena de Golf (2012). Número de campos de Golf. Disponible en: http://www.chilegolf.cl
Comisión Nacional de Energía (2012). Sistema de Información en Línea de Precios de combustibles en Estaciones de Servicio. Disponible en: http://www.bencinaenlinea.cl
Comisión Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales (2012). Informe Personas Certificadas ChileValora, pp 4.
Consejo de Monumentos Nacionales - CMN (2012). Nómina de Monumentos Nacionales.
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Consejo Nacional de la Cultura y las Artes - CNCA (2011). Informe Reporte Regiones, pp 12.
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Corporación Nacional Forestal - CONAF (2012). Reservas de la Biósfera. Disponible en: http://www.conaf.cl/parques/seccion-reservas-de-la-biosfera.html
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Subsecretaria de Desarrollo Regional y Administrativo - SUBDERE (2010). Producto Interno Bruto Regional, Per cápita y Tasas de variación y participación (2008-2010). Observatorio Regional.
Subsecretaria de Desarrollo Regional y Administrativo - SUBDERE (2011). Exportaciones mensuales según actividad económica (glosa CUCI Rev4) 2009-2011. Observatorio Regional.
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Transbank (2012). Base de datos.



 

Impacto del programa pueblos mágicos de sector México para revalorar el patrimonio. El caso de Zacatlán, Puebla.

Zamora Fernández, M.D. Universidad Autónoma de Puebla
Rodríguez Ochoa, M.Y. Universidad Autónoma de Puebla
Amador Ramírez, J. Universidad Autónoma de Puebla

Resumen


Esta investigación analiza y evalua el impacto que ha tenido el Programa "Pueblos Mágicos" de SECTUR (Secretaría de Turismo México), tomando como caso Zacatlán (Puebla), a partir de su nombramiento como Pueblo Mágico, el año 2011, y por haber obtenido el reconocimiento como el mejor de ellos, en 2012, formando parte de los 83 Pueblos Mágicos que existen en México.


Para poder analizar y evaluar el impacto antes mencionado se llevó a cabo una investigación documental y de campo, realizando encuestas a personas que se encontraban en el lugar en calidad de turistas, así como, a habitantes de la localidad y prestadores de servicios turísticos entre los meses de enero y febrero de 2013.


Los resultados obtenidos fueron un conocimiento más preciso de las características del mercado, el mejoramiento de la infraestructura y de los atractivos turísticos y una mayor conciencización y participación de los habitantes y de las autoridades.

Palabras clave: Pueblo Mágico, impacto, oferta turística, mercado meta.

Summary

This research analyzes and evaluates the impact it has had the "Magical Towns" program developed by SECTUR (Ministry of Tourism Mexico), on the case Zacatlán (Puebla), from his appointment as Magic Town, 2011, and for been recognized as the best of them, in 2012, as part of the 83 Magical Towns that exist in Mexico.


To analyze and assess the aforementioned impact conducted a documentary and field research, surveying people who were in the place as tourists and to locals and tourist services between January and February 2013.


The results were more accurate knowledge of market characteristics, improving infrastructure and attractions and more conciencización and participation of the citizens and the authorities.


Keywords: Magic Town, impact, tourism, target market.


1. Introducción.


El "Programa Pueblos Mágicos" desarrollado desde el año de 2001 por la Secretaría de Turismo en colaboración con diversas instancias gubernamentales y gobiernos estatales y municipales, contribuye a revalorar el patrimonio de un conjunto de poblaciones del país que representan alternativas frescas, diferentes y que puedan atraer a los visitantes nacionales y extranjeros. Más que un rescate, es un reconocimiento a quienes habitan esos hermosos lugares de la geografía mexicana y han sabido guardar, la riqueza cultural e histórica que encierran.


Para poder ser incorporado al Programa, se requiere realizar una serie de trámites, los cuales se mencionan a continuación:


1) Solicitud de incorporación por parte de las autoridades municipales y estatales a la Secretaria de Turismo.
2) Visita de valoración inicial por parte de funcionarios de la Dirección General de Desarrollo de Producto Turístico, en donde se evalúa la potencialidad para que la localidad pueda llegar a ser "Pueblo Mágico".
3) Si el dictamen es favorable, la localidad solicitante deberá de iniciar el proceso de integración del expediente (SECTUR, 2011).

Los objetivos del "Programa Pueblos Mágicos" tienen alcances muy amplios, entre otros, resaltar el valor turístico de localidades en el interior del país, para estructurar una oferta turística que responda a las necesidades del turista actual, que atienda una demanda naciente de cultura, tradiciones, aventura y deporte extremo en escenarios naturales, o la simple, pero única cotidianidad de la vida rural. Un "Pueblo Mágico" es una localidad que tiene atributos simbólicos, leyendas, historia, hechos trascendentes, en fin MAGIA que emana en cada una de sus manifestaciones socio - culturales, y que significan hoy día una gran oportunidad para el aprovechamiento turístico. Uno de ellos, es Zacatlán de las Manzanas, el cual recibió dicho nombramiento el día 27 de abril de 2011, formando actualmente parte de los 83 Pueblos Mágicos que existen en México (SECTUR, 2014), cabe destacar que el Presidente de México C. Felipe Calderón Hinojosa y la Secretaria de Turismo a nivel Federal. C. Gloria Guevara Manzo, otorgaron a este municipio el reconocimiento como "Mejor Pueblo Mágico" del país, durante el Tianguis Turístico del año 2012, llevado a cabo en Puerto Vallarta, siendo acreedor a un premio de 10 millones de pesos adicionales para mantener su belleza y promoción turística (Urbe Económica, 2012).


Uno de los principales beneficios estimados para Zacatlán como "Pueblo Mágico", es que en los próximos tres años la derrama económica por el rubro turístico supere los cien millones de pesos e incremente su capacidad hotelera en un sesenta por ciento (Rangel, 2011).


2. Objetivos.


El objetivo primordial de la presente investigación es analizar el impacto generado por los beneficios que ha recibido la ciudad de Zacatlán desde que es "Pueblo Mágico", en el aspecto socioeconómico, visualizando de la misma manera el impacto medio ambiental, además de considerar el incremento real de la llegada de turistas nacionales e internacionales generado por este título, así como un clara identificación de las características del mercado meta para su consideración por parte de las dependencias gubernamentales e iniciativa privada, para diseñar estrategias innovadoras en la creación de productos turísticos competitivos.

 

3. Metodología.

Esta investigación se fundamenta en la información recabada en el periodo comprendido de septiembre de 2012 a marzo de 2014 en la Facultad de Administración de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Llevándose a cabo a través de la investigación documental, recabada de diferentes fuentes bibliográficas, y electrónicas. Recurriendo también a la investigación de campo, aplicando encuestas a través de entrevistas a habitantes de Zacatlán relacionadas al sector turístico para medir el impacto posterior a su nombramiento como "Pueblo Mágico", además 400 cuestionarios aplicados en la misma ciudad a los turistas de forma aleatoria simple, en los meses de enero y febrero de 2013, para determinar sus características, así como su opinión sobre la experiencia obtenida en dicha población.


Los métodos utilizados fueron el inductivo y el analítico. Se realizó observación directa haciendo un análisis detallado de la situación actual de la localidad a partir de que le fue otorgado el nombramiento de "Pueblo Mágico", principalmente en los aspectos del medio ambiente y de la actitud de la población hacia el turismo.

 

4. Marco teórico.


- Generalidades de Zacatlán.


Se localiza en la Sierra Norte del estado de Puebla, colindando con los municipios de Huachinango, Chignahuapan, Tepetzintla, Ahuacatlán, Ahuazotepec y Tetela de Ocampo. Ocupa una extensión geográfica de 512.82 km². Presenta de acuerdo a la región los climas sub húmedo tanto con lluvias en verano, en cierta parte del territorio, como con lluvias todo el año en otras zonas, además de cálido sub húmedo con lluvias todo el año, variando la temperatura entre los 12° y los 18° centígrados (Plan Municipal de Desarrollo de Zacatlán, Puebla, 2011-2014).

Figura 1. Centro Histórico de Zacatlán, Puebla.

Fuente: Elaboración propia. (Febrero, 2013).

- Incorporación de Zacatlán al Programa de Pueblos Mágicos.


Se solicitó la incorporación al Programa de Pueblos Mágicos, en octubre de 2006, por parte de la Secretaría de Turismo del estado de Puebla, después de lo cual Zacatlán fue sujeto a una inspección e integración del expediente con los instrumentos de planeación y regulación marcados, como lo indican de las reglas de operación. Para tal efecto, El municipio de Zacatlán fue valorado y el dictamen realizado por la Dirección General de Desarrollo de Producto Turístico siendo favorable y en el que se demostró el involucramiento de la sociedad y las autoridades locales, con un plan de trabajo (SECTUR, 2011)


- Mejoramiento de la infraestructura y de los atractivos turísticos en Zacatlán


Se recibió apoyo económico para colocar señalética, mobiliario y kiosco. Asimismo se realizó la mejora de la imagen urbana que se ejecutó en dos etapas, la primera consistió en el resane y pintura del Palacio Municipal y Casa de la Cultura, rehabilitando su techumbre, se mejoró el alumbrado público, se colocaron nomenclaturas y estelas informativas, se incrementó y restauró el mobiliario urbano, bancas y cestos de basura, y la segunda etapa contempló la obra civil para conductores eléctricos sobre pisos de banqueta, y pintura de las fachadas (Cruz, 2011).

Además se realizaron obras adicionales, tales como: la, restauración del Templo y ex-convento Franciscano, Parroquia de San Pedro y San Pablo, pasos peatonales y elaboración de banquetas estampadas, pintura de fachadas del centro histórico. Igualmente se llevaron a cabo programas de capacitación para los prestadores de servicios turísticos de Zacatlán desde 2006, hasta la fecha.


Iniciando el 2014, en Zacatlán, Puebla el Gobernador del estado Rafael Moreno Valle anunció una inversión de 73.8 millones de pesos para la modernización del Paseo de la Barranca, el cuál será un atractivo, beneficiando esta obra a 15 mil habitantes siendo el proyecto de infraestructura turística más importante en los últimos 20 años. Entre los trabajos realizados, incluye la instalación de un mirador con bancas, aparatos para ejercicio al aire libre, luminarias en piso, muro de piedra y banquetas de concreto. Además la construcción del puente vehicular las Agüitas-Tepeixco, con una inversión total de 8.2 millones de pesos, en beneficio de 3 mil 804 habitantes (Milenio Digital, 2014).


Figura 2. Templo y ex Convento Franciscano, Zacatlán Pue.

Fuente: Elaboración propia (Febrero, 2013)

El hecho de que Zacatlán haya sido nombrado "Pueblo Mágico" significa que cuenta con atractivos importantes y servicios turísticos completos, además de una magia singular. Por la tanto en la siguiente figura se presenta un listado de sus recursos turísticos más sobresalientes, incluyendo atractivos naturales y culturales.

Tabla 1. Oferta de Atractivos Turísticos de Zacatlán, Puebla.

Fuente: Elaboración pròpia (Marzo, 2014).

Dentro del patrimonio cultural de Zacatlán se producen artesanías, tales como: vestidos, blusas y sus bordados, cintillas, sarapes, gabanes de lana tejidos en telares de cintura, morrales, huipiles, aretes y collares de cuentas. Se moldean utensilios de barro y piedra así como la elaboración de objetos de ixtle (extraído del maguey), etc.


Como parte de su Patrimonio Cultural Inmaterial, Zacatlán cuenta también con gastronomía destacando pan de queso, sidra, vino y cremas de frutas, en cuanto a las fiestas y tradiciones, las más representativas son la feria de la manzana en la primera quincena de agosto y el festival de la sidra a mediados de noviembre (De Pueblo en Pueblo, 2014).


- Impacto socioeconómico de Zacatlán relacionado a su nombramiento.
A partir del nombramiento como "Pueblo Mágico" la capacidad de hospedaje se ha incrementado, estando actualmente constituida por 30 hoteles con 673 habitaciones. El porcentaje promedio de ocupación hotelera al año es de 50% comparado con el 33.4% en 2010, con una estadía promedio actual de 1.6 noches por turista.


Los establecimientos de preparación y servicios de alimentos y bebidas están distribuidos en 42 restaurantes y 5 cafeterías, también existen dos agencias de viajes.


Un crecimiento de más del 166 por ciento en derrama económica registra el municipio de Zacatlán desde su designación como Pueblo Mágico, producto de un incremento de 139 por ciento en la afluencia de visitantes (García León, 2014).


Al anunciar la versión 74 de la Feria de la Manzana del 2 al 17 agosto de 2014, el actual Secretario de Turismo del estado de Puebla, Roberto Trauwitz Echeguren informó que tan solo de enero a junio de 2014, la afluencia turística en el municipio de Zacatlán ha sido de 193 mil 960 turistas, un 160 por ciento más de lo que era visitado en el año 2010, cuando arribaban a la localidad apenas 62 mil personas en el mismo periodo. En cuanto a la derrama económica producto de los turistas, se pasó de 35 millones de pesos en 2010 a más de 108 millones de pesos en lo que va de este año. Tan solo por la festividad mencionada El presidente municipal de Zacatlán, precisó que se espera la vista de hasta 350 mil turistas y una derrama económica de 35 a 40 millones, quienes podrán disfrutar 240 eventos culturales, artísticos y deportivos. (Munguía A., 2014).

Zacatlán demostró tener condiciones y espacios territoriales al estar ubicada a una distancia no superior a los 200 km a partir de un destino turístico consolidado, en el caso de la ciudad de Puebla, esta se encuentra a 127 Km, y a 193 km, de la ciudad de México.


Demostrando factibilidad para la comercialización turística a través de la existencia de recorridos turísticos organizados por tour operadores que manejan recorridos en la ciudad de Zacatlán, tales como: un tour a las cascadas, uno al Valle de Piedras Encimadas, combinaciones de ciudad con atractivos naturales y un producto turístico organizado para fines de semana y periodos vacacionales.
Con el fin de desarrollar capacidades locales se implementó un taller de inducción llamado programa "Pueblos Mágicos", además de un taller de planeación y gestión del turismo cultural; a continuación se presentan los indicadores requeridos en cuanto a la evaluación del desempeño de la localidad.
Durante el periodo (2012-2013) se realizaron cursos de capacitación dentro del Programa Integral de Capacitación y Competitividad Turística (PICCT), por parte de la Secretaría de Turismo Estatal, siendo impartidos por catedráticos de la Licenciatura en Administración Turística de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), en el que participaron las autoras de esta investigación.

 

Tabla 2. Indicadores de Evaluación del desempeño de Zacatlán, Puebla.

Fuente: (SECTUR. Reglas de Operación Pueblos Mágicos, 2011)

El programa marca asimismo criterios de certificación, los cuales se presentan a continuación dividiéndose en tres ejes: Planeación, Competitividad y Fortalecimiento.

Tabla 3. Criterios de Certificación del Programa Pueblos Mágicos SECTUR.

Fuente: (SECTUR. Reglas de Operación Pueblos Mágicos 2011).

 

5. Resultados.


Los datos obtenidos tanto de la investigación documental como de campo en un periodo comprendido de 2010 a 2013 se muestran a continuación: hubo un incremento en la ocupación hotelera de 51%, en cuanto a la afluencia de visitantes el incremento fue de un 212.83% la derrama económica presento un aumento del 208.57% y los establecimientos hoteleros un incremento del 25% a continuación se presentan una serie de gráficas que indican el considerable aumento que tan sólo en el lapso de un año, a partir de que es "Pueblo Mágico" registró en ocupación hotelera, afluencia de visitantes, derrama económica e incremento en establecimientos de hospedaje, por mencionar algunos de los beneficios, no sólo para este municipio, sino también otros cercanos, principalmente Chignahuapan, Puebla.


Figura 3. Variación de Ocupación Hotelera 2010 a 2013 en Zacatlán, Puebla.

Fuente: Elaboración pròpia a partir de los datos del Sistema de Información Turística Estatal, 2014.


Figura 4. Afluencia de Visitantes a Zacatlán, Puebla..

Fuente: Elaboración pròpia a partir de los datos del Sistema de Información Turística Estatal, 2014.

Figura 5. Incremento en la derrama económica en Zacatlán, Puebla. A partir de su nombramiento como Pueblo Mágico.

Fuente: Elaboración pròpia a partir de los datos del Sistema de Información Turística Estatal, 2014.


Figura 6.Establecimientos de Hospedaje de Zacatlán, Puebla.

Fuente: Elaboración pròpia a partir de los datos del Sistema de Información Turística Estatal, 2014.

- Impacto Medio Ambiental.


En materia de medio ambiente se invirtieron 24 millones de pesos para la puesta en marcha de la planta de tratamiento de aguas residuales obra de alto impacto ambiental para los habitantes de la ciudad. Se invertirá en la dignificación del paseo de la barranca para el deleite de los turistas y los habitantes.

- Características del Mercado Meta


Con base a los cuestionarios aplicados se obtuvo como resultado un conocimiento más preciso de las características del mercado meta, lo cual se considera es útil para definir y diseñar estrategias más acordes con la realidad de este municipio y se pueda estructurar una oferta turística innovadora y original en beneficio de los habitantes de este municipio con una gran vocación turística.


Se obtuvieron resultados en cuanto al sexo, edad, y ocupación de los visitantes, estados y países de los cuales provienen, motivo principal del viaje, que a continuación se presentan: El porcentaje de hombres y mujeres que visitan este municipio fue de 54% hombres 46% mujeres, los rangos de edades de los visitantes fue de 53% de 17 a 30 años, 47% de 31 a 60, y en cuanto a su ocupación fue de profesionistas 62%, Oficios 26% y estudiantes 12%, la procedencia de turistas y fue de 98% nacionales y 2% extranjeros.

 

Tabla 4. Procedencia de los turistas nacionales e Internacionales.

Fuente. Sondeo de opinión aplicado a los turistas. (Febrero 2013).


Los principales canales de comunicación por los que se inclinaron en visitar a Zacatlán, fueron en primer lugar el internet, seguido por la televisión, periódico y radio.

Aunque los turistas mostraron tener diferentes intereses para conocer el destino, el principal fue la combinación de ser un "Pueblo Mágico" y visitar el Valle de Piedras Encimadas en un 20.5%, también interesándose exclusivamente por el dicho nombramiento en un 19% y exclusivamente por Piedras Encimadas en un 15% en menor escala por su gastronomía 13.5%, por sus museos y arquitectura 6% y por visitas familiares 7.5%.


Los turistas opinaron que el 95% de los habitantes de Zacatlán si cuidan su ciudad, mientras que el 5% restante no lo hace. Sobre la atención recibida el 96.5% opina que recibieron un buena atención en general durante su estancia y el 3.5% no tiene una impresión favorable. Específicamente en cuanto al trato recibido por parte de los prestadores de servicios turísticos el 97% reporta un trato amable, el 2% que están bien capacitados y solamente el 1% indica que requieren capacitación.


Al preguntar sobre la gastronomía el 70% opinó que es muy buena, el 29% buena, el 1% no contesto y ninguna persona opino que fuera mala.
Además de haber entrevistado turistas se hicieron preguntas a los pobladores de Zacatlán, obteniendo que el 100% tener conocimiento del nombramiento de "Pueblo Mágico", el total de los encuestados piensa que la población tendrá beneficios a raíz de esto. El 94% está dispuesto a participar de alguna manera para mantenerlo, mientras que el 6% restante no está interesado en colaborar.

El 78% tiene una imagen favorable del desempeño de las autoridades del municipio para conservar el nombramiento, el 17% regular y el 5% negativa. Algunos comentarios adicionales de los pobladores versan respecto a que se requiere mejorar la imagen urbana y el medio ambiente, sugieren crear una zona especial para el transporte turístico, y algunos reportan que no se nota la creación de proyectos y empresas nuevas y que las autoridades deben hacer mejor su trabajo.


En cuanto al motivo principal del viaje los turistas encuestados fueron en base al orden presentado, conocer los atractivos naturales, probar su gastronomía, participar en sus festivales y conocer su historia.

 

5.1. Análisis de Situación de Zacatlán.


Se analizó la situación de Zacatlán a través de una matriz A.D.L. (Arthur D. Little) y un Análisis FODA se obtuvieron los siguientes resultados.

En el análisis ADL, se ubicó a Zacatlán en una posición competitiva (A defender), lo que indica una posición modesta por sus recursos, sin embargo aunque es pequeña, el objetivo es hallar un segmento lo bastante grande que sea provechoso para su beneficio, pero que por lo pequeño no atraiga a los demás competidores. Esta es la posición a la que es posible hacer que los productos del estado de Puebla accedan, después de un trabajo de planeación ya que permite con base en la limitación de los recursos buscar un mercado propio, así como, en el grado de desarrollo de "Crecimiento", escenario que se caracteriza por aparición de negocios generados a través del incremento de la actividad en el sitio y explicados por la viabilidad del proyecto. Esos negocios tienen que ver con planta se servicios de hospedaje, alimentos, bebidas y entretenimiento.

Tabla 5. Matriz A.D.L. (Dr. Arthur D. Little).

Fuente: (Trujillo, 1997)


En base a la investigación realizada se determinó con el Análisis FODA, lo siguiente:

Tabla 6. Análisis FODA del desempeño turístico de Zacatlán, Puebla.

Fuente: Elaboración propia (2014)


6. Conclusiones.

La presente investigación permitió observar que la ciudadanía y los prestadores de servicios son los principales beneficiados al haber obtenido el título de "Pueblo Mágico" debido a un aumento en la afluencia de turistas en un 160%, lo que generó un aumento de la derrama económica en un 208% y un incremento en la oferta de empleos, la inversión, la creación de nuevas empresas, y una serie de mejoras en los servicios, atractivos turísticos y condiciones medio ambientales de la ciudad de Zacatlán, Puebla.


Depende de las autoridades y de la población conservar el nombramiento y mantener los beneficios derivados del mismo, a través de diversas acciones relacionadas con la protección de sus atractivos turísticos, incrementar la calidad en el servicio a proporcionar por parte de los prestadores de servicios turísticos el cual es muy lento, lo cual se logrará mediante capacitación y adiestramiento de su capital humano, mejorar la oferta mediante el diseño de productos turísticos competitivos, concientizar a la población para conocer el valor de su patrimonio, conservarlo y darle un uso responsable como elemento fundamental del turismo. Además se considera de suma importancia diseñar una promoción más efectiva enfocada al mercado meta que se determinó en esta investigación orientada a jóvenes estudiantes y profesionistas provenientes de los mercados emisores cercanos al estado de Puebla y en menor proporción de visitantes extranjeros.


De acuerdo a la información de los diferentes medios de comunicación en los cuales señalan que el título de Pueblo Mágico reconoce la riqueza natural, arquitectónica, cultural y gastronómica de Zacatlán además de elementos de su magia. Los pueblos mágicos de todo el país son atractivos turísticos que captan hasta 10 mil visitantes cada fin de semana.

 

7. Limitaciones.


Algunos habitantes de Zacatlán, Puebla (10.91%) habla alguna lengua indígena, aproximadamente 6 mil personas, principalmente niños menores de 5 años conviven en hogares indígenas sin hablar alguna lengua. La más importante es el Náhuatl la cual es hablada por 8 de cada 10 indígenas, seguida por el Totonaco, lo que limita a estos pobladores para poder comunicarse adecuadamente con los turistas incluyendo los nacionales y el no poder aprovechar los programas de capacitación que ofrecen las autoridades y los prestadores de servicios (Plan de desarrollo, 2011).


8. Biblografía.

Cruz Galicia, José Luis. (2011). Boletín informativo 071/2011. Secretaria de Turismo (SECTUR). Disponible en: http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/Boletin_71 (Consulta mayo 18 de 2011).

De Pueblo en Pueblo. Guía Turística y Comercial de México. (En línea) disponible en: http://depuebloenpueblo.com.mx/ciudad/puebla_zacatlan.html (consulta mayo 18 de 2011).
García L. M. /Síntesis. (02 de agosto de 2014). (en línea) disponible en: http://sintesis.mx/articulos/67042/aumenta-139-el-turismo-en-zacatlan-/puebla (Consulta 5 de agosto de 2014).
Gobierno Municipal de Zacatlán. "Plan Municipal de Desarrollo de Zacatlán 2011-2014" (en línea) disponible en: http://zacatlan.gob.mx/articulo11/1/leyes_municipales/planmunicipal2011.pdf (Consulta 17 de agosto de 2014).
Intolerancia (14 de Febrero de 2012). (En línea) disponible en: http://intoleranciadiario.com/detalle_noticia.php?n=89812. (Consulta 28 de mayo de 2012).
Munguía A. M. Sexenio 2014 disponible en: http://www.sexenio.com.mx/puebla/articulo.php?id=33099 24 de julio de 2014 (Consulta 6 de agosto de 2014).
Gobierno Municipal de Zacatlán. "Plan Municipal de Desarrollo de Zacatlán 2008-2011" (en línea) disponible en: http://zacatlan.gob.mx/articulo11/1/leyes_municipales/planmunicipal2011.pdf (Consulta 17 de mayo de 2011).

Portal del Gobierno del Estado de Puebla. (2012) Primer Informe de Gobierno del Gobernador Constitucional del Estado de Puebla. C. Rafael Moreno Valle. 15 de mayo de 2012. (En línea) Disponible en: http://www.puebla.gob.mx/index.php/component/k2/item/238-primerinformedegobierno (Consulta 25 de mayo de 2012)
Rangel, X. (2011). Declaran a Zacatlán Pueblo Mágico. El Universal, (En línea) 28 de abril. Disponible en: http://www.eluniversal.com.mx/estados/80244.html (Consulta el 25 de abril de 2012).
Secretaria de Turismo SECTUR. (2011). Reglas de Operación del Programa Pueblos Mágicos. (En línea). Disponible en:

http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_Pueblos_Magicos (consulta el 18 de junio de 2012).
Trujillo Rincón, J. H. (1997). Modelo de Regionalización para la Planeación del Desarrollo Turístico del Estado de México. Toluca, México: Instituto de Administración Pública del Estado de México.Urbe Económica. (En línea) Disponible en: http://www.urbeeconomica.com/index.php?option=com_content/view=article&d=606030:zacatlan-mejor-pueblo-magico-demexico. (Consulta 22 de junio de 2012).

 


 

Caracterización del uso y aplicación de las TICs en los procesos internos de los prestadores de servicio turístico de alojamiento de Antioquia - Colombia

Ledys López Zapata
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
Ledys.lopez@colmayor.edu.co
Arturo Carvajal Arboleda
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia
arturo.carvajal@colmayor.edu.co
Johnny Ramírez Agudelo
Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia Johnny.ramirez@colmayor.edu.co

Resumen

El presente trabajo de investigación, hace un aporte a la comprensión del estado del arte sobre uso y aplicación de las tecnologías de la comunicación y la información TICS en los establecimientos de alojamiento de Antioquia, donde a partir de un censo en los cuatros municipios turísticos del departamento se evidencia el bajo nivel y apropiación de las TICS en el sector turismo, tanto en los procesos de comercialización y venta como en los administrativos. Se identifican los principales obstáculos para iniciar una estrategia de comercialización online y reputación en red y se proponen recomendaciones para incursionar en un modelo de distribución online.


Palabras clave: TICS, distribución online, reputación online, comercialización, establecimientos de alojamiento.

Summary

This research makes a contribution to the understanding of the state of the art on use and application of technologies of communication and information (ICTs) in accommodation establishments of Antioquia, where from a census in the four tourist areas of the department demonstrates the low and appropriation of ICTs in the tourism sector in both marketing and sales processes and administrative. Identify the main obstacles to initiate a strategy and reputation online network marketing and recommendations to venture into online distribution model is proposed.

Keywords: ICTs, online distribution, online reputation, marketing, accommodation establishments.


1. Marco de referencia.


1.1. Impactos de las TICs en el turismo y en la gestión de las empresas de alojamiento.

La masificación del turismo a mediados del siglo XX se debió en gran medida a la expansión del transporte aéreo y a la posibilidad de desplazarse con mayor facilidad entre dos localidades, el papel que en esta época jugo el transporte como facilitador de la actividad turística es hoy reemplazado por la implantación de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación TICS.
La aparición de las TICS ha ocasionado una reconfiguración sobre la forma como se concibe el turismo como sector y sus formas de gestión y producción. Para Molina (2004) las nuevas tecnologías reconfiguran el turismo de tal modo que en la sociedad actual es necesario un nuevo paradigma turístico que comprende las nuevas concepciones llegadas al turismo de la mano de la tecnologia.


Desde el punto de vista de los empresarios del turismo el surgimiento de internet obliga a cambiar sus viejos esquemas principalmente de gestión y comercialización. "En el período anterior a Internet las empresas que operaban productos turísticos precisaban intermediarios como agencias de viajes para comercializar sus productos y servicios, pero con el uso de las tecnologías esas empresas tienden a eliminar intermediarios que encarecen su distribución" (Bezerra, Melo, & Rocha, 2012, p.1267).


El principal impacto de las TIC en la gestión de las empresas de alojamiento radica en los cambios de paradigma en los procesos de distribución del producto, esto ha traído consigo un cambio en las fuentes y sistemas de reserva; pasando de la venta directa y la intermediación a través de agencias de viajes a un mayor número de actores. Actualmente se presencia un mercado dominado por la distribución online y por las reservas hoteleras realizadas a través de Internet. Por tanto se puede aseverar que el principal impacto del internet en el turismo está relacionado con la longitud del canal de distribución, el cual se ha acortado cada vez más.


Antes del surgimiento de internet y el comercio online el sistema de distribución turística se estructuraba en canales directos e indirectos. El canal directo permite un acceso más rápido y menos costoso al producto turístico debido a la no participación de intermediarios. El proveedor turístico puede encontrar en este canal un elemento de diferenciación. Sin embargo, la búsqueda de eficiencias también considera las ventajas de la especialización, que propicia la existencia de intermediarios como un fenómeno notorio en el sector turístico. Así, en los canales indirectos, los distribuidores mayoristas canalizan la mayor parte de las contrataciones (Berné, García, García, & Múgica, 2011) desde la promoción y la negociación del servicio. Según Sheldon y O'Connor, citado por Berné et al (2011) en la era previa al desarrollo de Internet en el sector turístico, la opción más viable para los proveedores turísticos es el canal indirecto; el uso de intermediarios como CRS (Computer reservation system), GDS (Global Distribution System), Agencias de viajes y Mayoristas; facilita el proceso de producción-distribución turística.

A partir de los años 90 y con la incursión de internet en la estructura de la distribución turística, se facilita el canal directo entre proveedores y clientes y comienzan a ser menos imprescindibles las agencias de viajes, mayoristas y tour operadores y aparecen nuevos canales como los IDS (Internet Distribution Systems) GDS (Global Distribution Systems), OTAS (On line travel agents) y algunos infomediarios que proporcionan servicios de búsquedas complejas, simplificando la búsqueda de la información, dirigiendo a los compradores hacia una opción mucho más precisa a sus gustos y necesidades específicas.


Con respecto a la distribución en el sector de la hotelería, este enfrenta actualmente varios retos; pues no sólo ha cambiado la estructura del mercado, sino que el cambio ha repercutido de forma importante en las estrategias de precios de los hoteles, y en ocasiones ha dificultado a los hoteleros el cumplimiento de las metas de yield (Dominguez, 2006), así mismo el conocimiento y uso efectivo de los canales de distribución electrónica requiere por parte de los establecimientos de alojamiento una buena gestión en el inventario de habitacions.


Aunque las ventajas de la venta directa son claras (menos costos, mayor calidad en la información, etc.), resulta difícil llegar a un gran número de clientes. Para lograr este último, por tanto, el hotelero suele recurrir a empresas intermediadores con las que el departamento de reservas mantiene una relación continua (González & Talón, 2003).


Así mismo cuando el establecimiento de alojamiento opta por una combinación de canales de distribución se hace imprescindible contar con otras herramientas informáticas como un el PMS (property Management System) o sistema de gestión de propiedad y el Channel Manager.

El primero es una aplicación informática que puede y suele integrar una amplia variedad de funciones en un establecimiento hotelero. Y es el sistema que sirve tanto para realizar un check-in en la recepción de un hotel, como para consultar los datos de una habitación y emitir una factura, o para consultar las entradas y salidas de clientes, entre otras muchas posibilidades (Suarez, 2011).


La segunda aplicación –el channel manager- una herramienta esencial para los hoteles cuando se cuenta con una estrategia de distribución online que combina varios canales. Este sirve para tener un control global del inventario de habitaciones en todos los canales de distribución, con el cannel manager cualquier cambio de disponibilidad o precio de venta se refleja de forma inmediata en todos los canales de distribución con que cuenta el hotelero. Un sistema de gestión de canales evita introducir manualmente una infinidad de datos y ahorra mucho tiempo al hotelero (Jens, 2013).

Paralelo al tema de la distribución, los hoteles tiene también el reto de realizar un correcto marketing en metabuscadores; esta es una herramienta esencial para que los hoteles recuperen terreno a las OTAs y lleven al usuario hacia su canal de venta directa. En 2012, un 76% de las reservas online en hoteles independientes se realizaron a través de las agencias online (según HSMAI Foundation).Es un motivo más que de sobra para añadir el marketing en metabuscadores a las estrategias de rediseño de página web, posicionamiento SEO y SEM, reputación online, redes sociales, etc (Tecnohotel, 2013).

2. Objetivos.

 

Caracterizar el uso y aplicación de las tics en los procesos internos de los prestadores de servicio turístico de alojamiento de Antioquia y aplicar una prueba piloto de implementación que impacte en el desarrollo turístico de la Ciudad.


- Objetivos específicos.:

• Caracterizar el uso de tics en los procesos internos de los prestadores de servicios turísticos.
• Analizar el impacto del uso de las tics implementados por los prestadores de servicios turísticos de alojamiento de Antioquia.
• Aplicar una prueba piloto de implementación de tics que impacte los procesos internos de los prestadores de servicios turísticos de alojamiento en Antioquia.


3. Metodología.

• Tipo de estudio: Exploratorio - Descriptiva
• Enfoque: se utilizarán los enfoques cuantitativo y cualitativo.


Desde el enfoque cuantitativo: se realizaron encuestas aplicando un cuestionario a los prestadores de servicios turísticos de alojamiento, localizados en tres de los municipios turísticos de Antioquia definidos en la resolución 0348 de 2007 del Viceministerio de Turismo como son los municipios de Santa fe de Antioquia, Guatapé y Jardín. Y se seleccionó un último municipio que tomó una importancia como destino turístico a partir de mayo de 2013 con la santificación de la Madre Laura "primera santa de Colombia" este municipio fue Jericó.


Desde el enfoque cualitativo: se realizaron entrevistas a expertos en el manejo de sistemas de información en el turismo.


• Población: Prestadores de servicios turísticos de alojamiento inscritos en el Registro Nacional de Turismo y Expertos en el manejo de tics de la ciudad de Medellín.

• Tipo de muestreo: Se realizó un censo a todos los prestadores de servicios turísticos de alojamiento inscritos y actualizados en la base de datos del Registro Nacional de Turismo a marzo de 2013 en los municipios previamente seleccionados por los investigadores con el criterio de ser considerados destinos turísticos.

 

Tabla 1. Tamaño de muestra.

Fuente: Elaboración propia.

 


4. Resultados.


4.1. Impacto en el uso de tics en los prestadores de servicio de alojamiento de Antioquia

Se aplicó un cuestionario a los prestadores de servicios turísticos de alojamiento, localizados en los cuatro municipios considerados turísticos en el departamento de Antioquia, tal como se explicó en la metodología. Dicho cuestionario constaba de 19 preguntas y se aplicó mediante un censo a los 58 empresarios inscritos en el Registro Nacional de Turismo (RNT), es decir, considerados de carácter formal por la legislación colombiana. Se presentan a continuación algunos resultados obtenidos en esta fase, agrupados en diferentes variables.

- Uso de computadores y acceso a internet.

De los establecimientos encuestados el 60% reporta tener entre 1 y 3 computadores, en promedio hay tres computadores por establecimiento. Igualmente el 93% de los computadores de los establecimientos cuentan con acceso a internet. A juicios de los investigadores este porcentaje sigue siendo bajo si pensamos en migrar a una región conectada tecnológicamente y donde las operaciones de los negocios turísticos deben ser cada vez más sistematizadas


Figura 1. Número de computadores por establecimiento de alojamiento

Fuente: Elaboración pròpia.

- Uso de páginas web

El 62% de los establecimientos encuestados cuenta con página web, porcentaje bajo si consideramos que actualmente el cliente-turista busca información previo al viaje a través de internet. No obstante el contar con página web no es garantía de calidad si esta no se adapta a las nuevas tendencias de los negocios online, por esta razón se realizó un análisis de contenido de las páginas de aquellos establecimientos que cuentan con ellas encontrando entre otros los siguientes hallazgos:

Figura 2. Uso de página web prestadores de servicio alojamiento Antioquia.

Fuente: Elaboración pròpia.

El 66% de los establecimientos con página web tiene enlace a las redes sociales desde su página, como complemento a cualquier estrategia de promoción. No obstante cuando se analiza más allá de esta integración y se revisa la frecuencia, uso y actualización de perfiles en redes sociales solo el 29% de los establecimientos tiene presencia activa en las redes subiendo información o utilizando comentarios.


Figura 3. Actualización de perfiles en redes sociales.

Fuente: Elaboración propia

El 77% de los establecimientos no aprovechan su página para publicar ofertas referentes a sus Servicios.

Figura 4. Estrategias de fidelización.

Fuente: Elaboración propia

Con respecto a la variable idiomas se pretendía identificar que tan preparada está la oferta para un turismo de categoría mundial. En este aspecto se encontró que aún falta mucho por trabajar en el tema de bilingüismo, la mayoría de las páginas web de estos establecimientos solo presentan la información en un solo idioma -español-. Solo el 31% de las 35 páginas revisadas presenta su oferta en al menos dos idiomas; siendo el inglés el más común.

Figura 5. Idiomas en la página web.

Fuente: Elaboración propia

En el aspecto de uso de canales de video para apoyar la gestión del marketing se identificó que el uso de video marketing a través de YouTube es cada vez más frecuente. El 51% de los establecimientos tienen canales de YouTube donde realizan la promoción del mismo, sin embargo el uso de video llamadas gratuitas a través de canales como skype que permiten mantener interacción constante y a bajo costo con el usuario es muy limitado, solo el 3% de las páginas analizadas cuentan con esta utilidad.

Figura 6. Video marketing.

Fuente: Elaboración propia

En el uso de estrategias de geomarketing se pretendió identificar si los establecimientos hacían uso de diferentes utilidades para localizar su negocio dentro de diferentes buscadores cartográficos como google maps.

En este aspecto el 43% de las páginas utilizan mapas para ayuda al usuario a ubicar el establecimiento, la mayoría hace uso de un enlace googlemaps para cumplir este fin. No obstante este porcentaje está concentrado en el municipio de Santa Fe de Antioquia donde el 31% de los establecimientos se pueden localizar a través del googlemaps; en los demás municipios solo uno y máximo dos establecimientos esta etiquetado.


Por tanto aún es difícil para un turista localizar un lugar de alojamiento a través del googlemaps


Por tanto aún es difícil para un turista localizar un lugar de alojamiento a través del googlemaps.

Figura 7. Geomarketing.

Fuente: Elaboración propia

- Sistemas de reserva online y comercio electrónico.

De ese 62% de establecimientos que poseen página web solo el 9.5% tiene en dentro de su página la posibilidad de realizar reservas, es decir que para el 91% restante la página es solo una herramienta informativa y de promoción pero no es utilizada como motor de reserva que permita realizar la distribución directa.

Figura 8. Reservas a través de la página web.

Fuente: Elaboración propia

Así como la nueva era del turismo exige a los proveedores de servicio de alojamiento que el usuario pueda realizar la reserva a través de la página web, es igualmente importante que se pueda concretar la venta a través del mismo canal sin necesidad desplazarse a realizar pagos a través de otros medios. Del 9.5% de establecimientos donde se puede realizar reservas a través de la página web solo el 5.2% tiene sistema de pagos en línea, es decir que solo tres (3) establecimientos permiten al usuario desarrollar todo el proceso de venta y concretar efectivamente el ejercicio de comercio online.

Figura 9. Posibilidad de pago online.

Fuente: Elaboración propia

Con respecto al comportamiento de las ventas, los establecimientos encuestados manifiestan que en promedio el 13% de las ventas corresponden a reservas realizadas a través de la página web, este porcentaje pudiera ser superior si se complementara con una correcta gestión online como uso de otros sistemas de distribución como los IDS (Sistemas de distribución por internet) u otras estrategias como el uso de redes sociales.

Figura 10. Porcentaje de las ventas correspondientes a reservas realizadas a través de la página web

Fuente: Elaboración propia

- Utilización de sistemas de distribución por internet IDS.

En el uso de IDS el 31% de los hoteles encuestados manifiesta estar vinculado al menos a un IDS, porcentaje bajo si consideramos la tendencia mundial y el alto nivel de penetración de estos canales de distribución en la comercialización hotelera. En el municipio de Jardín ninguno de los establecimientos encuestados allí utiliza IDS.

Figura 11. Uso de IDS.

Fuente: Elaboración propia

Booking y despegar son los IDS de mayor nivel de uso por parte de los establecimientos de alojamiento encuestados con 77.8% y 72.2% respectivamente. Este último no es un IDS sino una agencia de viajes online (OTAS), pero para los usuarios y proveedores no existe tal distinción, por tanto se incluye como un IDS.

Figura 12. IDS más utilizados.

Fuente: Elaboración propia

Es importante aclarar que un porcentaje alto de los hoteles que comienzan a utilizar estos canales de distribución utilizan más de un IDS. En promedio el 61% de los establecimientos que los utilizan están vinculados al menos a dos.

Figura 13. Vinculación a IDS.

Fuente: Elaboración propia

En términos generales para todos los municipios los mayores impactos o beneficios del uso de los IDS son la eficiencia en la publicidad dirigida a clientes y la facilidad para realizar la labor de mercadeo y venta.

Figura 14. Impacto en el uso de los IDS.

Fuente: Elaboración propia

- Inhibidores para el uso de los IDS.


Para los empresarios que no utilizan los IDS se quiso indagar sobre esos factores que les impedían afiliarse a los mismos. Los resultados permiten concluir que la falta de formación y educación de los empresarios de las regiones es el principal inhibidor seguido del desinterés; situación que se puede asociar a esa falta de conocimiento sobre su utilización y los beneficios que podría traerles

Figura 15. Inhibidores para afiliarse a los IDS.

Fuente: Elaboración propia

- Uso de Software de gestión hotelera.


En los cuatro municipios turísticos del departamento de Antioquia el uso de este tipo de sistemas que ayudan a la gestión hotelera, el control de inventarios de habitaciones, la gestión contable y elaboración de reportes como los de migración es bastante bajo. De los 58 establecimientos encuestados solo el 26% cuenta con un software de gestión hotelera. Esta situación evidencia que en las regiones la gestión hotelera continua realizándose de forma manual y poco sistematizada.

Solo el 50% de los establecimientos que están afiliados a un IDS tiene su software de gestión hotelera.

Figura 16. Uso de software de gestión hotelera.

Fuente: Elaboración propia

- Uso de redes sociales e infomediarios


Con respecto al nivel de apropiación de redes sociales como instrumento de mercadeo, el 74% de los hoteles encuestados las utiliza; algunos de una forma más activa que otros y con una estrategia clara de community manager, no obstante otros simplemente las tienen pero no las gestionan. Facebook es la red social más utilizada por estos empresarios, seguida de Twitter con bastante diferencia del primero.

Figura 17. Uso de redes sociales.

Fuente: Elaboración propia

Todos los empresarios que usan IDS se apoyan en redes sociales para sus procesos de mercadeo, igualmente los empresarios manifiestan que en promedio las ventas correspondientes a reservas o contactos realizados a través de las redes sociales es del 8.45%.

Con respecto a los infomediarios, se indagó específicamente sobre tripadvisor y el uso que los establecimientos de alojamiento le dan a esta página de opiniones de viajeros que se posiciona como una alternativa del boca a boca y que gana cada vez mayores adeptos. En este sentido sólo el 31% de los establecimientos encuestados las utiliza y las gestiona; es decir que están atentos a los comentarios que allí aparecen para darles el mejor uso posible

Figura 18. Uso de infomediarios.

Fuente: Elaboración propia

 

4.2. Percepción de expertos en tecnología sobre el uso e impacto de las TICs en el turismo.


Utilizando un cuestionario como instrumento se realizó una entrevista a dos expertos; el primero experto en tecnologías aplicadas al turismo y gerente de una empresa local de desarrollo de software para la industria hotelera y el segundo entrevistado coordinadora de una alianza de hoteles de un sector hotelero de la ciudad. El objetivo de ambas entrevistas era recoger la percepción de estos sobre el uso que actualmente los hoteleros de la región hacen de las tics y cuál es el impacto en la implementación de las mismas.


Las principales conclusiones de esta fase se agrupan en cuatro componentes:

 

5. Conclusiones.


El uso de TICs en los municipios turísticos de Antioquia es aún muy bajo, según los resultados de las encuestas las operaciones hoteleras se continúan realizando en un alto porcentaje de forma manual; desde los procesos de comercialización, mercadeo y venta, contables y financieros hasta el proceso de recepción. Estos resultados ponen en evidencia que el bajo nivel y apropiación de las tics por parte de los empresarios del país continua siendo una debilidad del sector turístico, las causas de esta situación son principalmente la falta de formación profesional de los pequeños hoteleros de las regiones de Antioquia y el desconocimiento de las tendencias en el marketing y la distribución hotelera. Por tanto, estos se convierten en los dos principales obstáculos a vencer en una estrategia de implementación y apropiación de TICs.
Igualmente, el bajo uso y apropiación de TICs en los empresarios hoteleros de las regiones es el principal obstáculo a vencer ante la futura implementación de un observatorio de turismo, toda vez que un sistema de este tipo pensado con tecnología de punta requiere que los empresarios hoteleros tengan presencia en la red a través de los IDS, las OTAS, motores de reserva en su propia página web e infomediarios.

El mayor avance en el uso de TICs en los establecimientos de alojamiento de Antioquia se evidencia en el uso de página web, donde un porcentaje significativo posee su propia página, aunque dichas páginas continúan siendo más herramientas informativas y de promoción. Muy pocos establecimientos tienen dentro de su página web un motor de reservas que permita concretar la venta directa sin intermediarios, esta situación contraria las tendencias de la industria del alojamiento nivel mundial, cuyas cifras indican que las reservas directas realizadas a través de la propia página web del hotel crecerán más del 50% anual en los próximos dos años, ante esta situación es importante cuestionarse si la oferta hotelera de los municipios la región se encuentra preparado para asumir esta tendencia. Ya que con los resultados de este estudio solo el 62% de los 58 establecimientos encuestados posee página web, de ese 62% solo el 9.5% permite realizar reserva directa a través de la página web aunque no necesariamente con motores de reserva que den respuesta inmediata sino en su mayoría con formularios de reserva que requieren un feedback que toma mucho más tiempo. Y finalmente de ese 9.5% que tiene reserva en línea solo el 5.2% posee sistema de pagos en línea, es decir que solo tres (3) establecimientos permiten al usuario desarrollar todo el proceso de venta y concretar efectivamente el ejercicio de comercio online.


No existe en los establecimientos de alojamiento analizados una clara combinación de canales de distribución por lo que generalmente están limitados a la venta directa principalmente vía telefónica o a través de agencias operadoras en la ciudad capital. La falta de una estrategia de distribución que incluya canales online lleva a los establecimientos a tener una reducida presencia en la red, esto se debe a que los propietarios, gerentes y administradores no logran identificar las ventajas de la comercialización a través de internet como la posibilidad de diversificar la tipología de clientes y focalizar sus acciones de mercadeo según el nicho de mercado.


Con respecto al uso de software de gestión hotelera o más conocido en el argot de la hotelería como "property management" en las regiones aún no hay un alto nivel de penetración de este tipo de software tan necesarios para la gestión de las operaciones del hotel y que permitiría a estos establecimientos gestionarse realmente como empresas, esta situación da cuenta del manejo manual que persiste en las operaciones de los hoteles de regiones.

Los establecimientos de alojamiento que han implementado las tecnologías de la información y comunicación TICs para la gestión hotelera argumentan que los principales impactos de estas son la eficiencia en la publicidad dirigida a clientes y la facilidad para realizar la labor de mercadeo y venta. Esto trae consigo un aumento en las ventas y mayor visibilidad en la red. Así mismo los establecimientos de alojamiento que inician con una estrategia de distribución online ven la importancia de complementar esta con otras aplicaciones como el property management y el channel manager herramientas que permiten eficiencia en la gestión de las operaciones hoteleras y reducen el margen de incertidumbre.


Finalmente, los principales riesgos que deben asumir los establecimientos que incursionen en una estrategia de distribución online se resumen en; saber fijar la tarifa con respecto a las comisiones que se deben pagar por afiliación y reserva a través del IDS y sistemas de pagos online así como la dificultad que tiene el país frente al atraso en la oferta de plataformas de pago online.

 

6. Recomendaciones.


Los hoteles se deben preparar para un crecimiento de las reservas directas a través de la propia página web y por tanto deberán adaptar sus plataformas para culminar el proceso de reserva, pago y confirmación. Las reservas directas ayudan a los hoteles a disminuir gastos de venta al tener menos intermediarios. Así mismo deben propender por una combinación de canales de distribución seleccionados con criterios claros por parte del hotel como público objetivo que se quiere atraer y las particularidades del establecimiento.


Igualmente este canal directo debe ser combinado con otros como IDS u OTAS, no obstante estos procesos deben ser graduales para minimizar los riesgos de incursionar en nuevos canales.


Ante este panorama de los cambios en la distribución hotelera, existen algunas barreras de entrada que deben superar los hoteleros de las regiones para incursionar en una estrategia de distribución online, como son idiomas; toda vez que algunas plataformas solo trabaja en inglés, nivel de conocimiento ya que existen algunas cláusulas y costos que varían según la plataforma de distribución y sistema de pagos; toda vez que el país aún presenta dificultades en este tipo de plataformas de pago online.

El proceso de incursionar en estrategias de distribución online debe ser gradual para minimizar los riesgos. En primera instancia el hotel debe tener claridad de su estructura de costos y gastos con el fin, de fijar una tarifa coherente en todos los canales de distribución; igualmente un mix de canales garantiza un mayor éxito y presencia en la red. Existen canales con altos costos de comercialización pero que no deben ser descartados de inmediato porque estar en ellos significa estar presente en la red.


Para que el uso de internet tenga un verdadero impacto en la gestión hotelera debe haber una combinación de estrategias, herramientas y aplicaciones. No se trata únicamente de distribución online, el uso de TIC debe permear los ámbitos de gestión y operación general del establecimiento de alojamiento como sistemas de manejo de la propiedad o PMS.


De esta forma al momento de un establecimiento de alojamiento seleccionar un PMS se debe tener en cuenta el tipo de establecimiento de alojamiento y el tamaño del mismo así como las ventajas y desventajas de las dos modalidades existentes; un PMS en la nube o un PMS instalado. Frente al primero las ventajas radican en la posibilidad de acceder a la información sobre el establecimiento, reservas, ocupación y demás desde cualquier lugar y dispositivo, las desventajas son principalmente las dificultades en conectividad para regiones donde el internet aun funciona de manera intermitente. Un PMS instalado tiene el beneficio que no requiere conexión a internet para su funcionamiento, no obstante los costos asociados a licencia por equipo y el mantenimiento son mucho más altos.


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Desarrollo de una gelatina elaborada con leche de soya como fuente de isoflavonas.

Santiesteban-López, N.A Universidad Autónoma de Puebla asantiesteban2@hotmail.com
López Palacios, M.L. Universidad Autónoma de Puebla
Pérez Terron M.E. Universidad Autónoma de Puebla

Resumen


El consumo de soja es muy limitado en México, debido a que no es muy aceptada por nuestra cultura. La soja tiene como principales componentes a los fitoestrógenos, dentro de los cuales se encuentran las isoflavonas cuya estructura es parecida a la de los estrógenos humanos. Por lo anterior, el presente trabajo se enfocó al desarrollo de un nuevo producto, una gelatina elaborada a base de soja a tres diferentes concentraciones de leche de soya (45, 55 y 65%). Se realizaron pruebas microbiológicas y fisicoquímicas y conocer su nivel de aceptación se realizó un ANOVA utilizando Minitab versión 16, así como también su aporte de proteínas. Se analizó el contenido de isoflavonas a través de (HPLC) con detección ultravioleta (UV), que identificó la presencia de la isoflavonas Daidzeína.

Palabras clave: gelatina, soya, isoflavonas, proteïna.


Summary


Soja consumption is limited in Mexico, because it is not accepted by our culture, however, this oilseed provides health benefits . Soja has as main components such as isoflavones , which are very similar to human estrogen structure and all research focus to study their effects on the improvement and prevention of the above diseases.

Therefore, in this paper a new product was developed , gelatin produced from this oilseed three different concentrations of soymilk (45, 55 and 65 %). Microbiological and sensory tests were performed to know their level of acceptance, Minitab version 16 ANOVA was implemented and was realized the test for determining protein and isoflavones. Isoflavone content was analyzed by (HPLC) with ultraviolet (UV) detection , the presence of daidzein isoflavone was identified.

Keywords: gelatin, soja, isoflavones, protein.


1. Introducción.


En la actualidad, nos encontramos con numerosos alimentos llamados funcionales, es decir que proporcionan algún beneficio a la salud gracias a su propia composición, ya sean naturales o procesados. El término de alimentos funcionales surgió en Japón a mediados de la década de 1980 y muy rápidamente esta modalidad de alimentos se ha expandido por todo el mundo, convirtiéndose en una fuente atractiva de negocio para muchas empresas del sector alimenticio.
Sin duda, las enfermedades crónicas son las que más tensión causan en la población debido a las múltiples consecuencias que se derivan de ellas y más aún porque cada día aumenta el número de personas que las padecen.
Por todo lo anterior, hablar hoy en día de alimentos funcionales es una necesidad, debido a que la mayoría de la población se muestra interesada por mejorar su calidad de vida por cuestión de hábitos o para mejorar algún padecimiento o enfermedad que presenten. Actualmente las tensiones cotidianas van en aumento y con ello la derivación de enfermedades crónicas que padecen un número importante de personas que viven en la ciudad. Por lo que los profesionales dedicados a la elaboración de alimentos debemos poner atención a estas necesidades de la población, y si contamos con el apoyo de ciencias como la gastrotecnología de alimentos, por qué no innovar alimentos que además de representar un adecuado aporte nutrimental, signifiquen una alternativa para mejorar la calidad de vida de las personas.
Como se sabe, la soya es un compuesto que en la actualidad se usa en el desarrollo de un sinnúmero de alimentos debido a sus múltiples propiedades, por lo que en este trabajo se presenta el desarrollo de una gelatina elaborada a base de esta leguminosa para enriquecer su valor nutritivo y proporcionar un beneficio a la sociedad..


1.1 La soya

La soya (Glycinemax) pertenece a las leguminosas y debido a su contenido de aceite, se incluye junto con el girasol, cártamo, cacahuate, entre otros dentro de las oleaginosas. Por estas propiedades, pero aún más por la calidad de su proteína, se ha visto en los últimos años un enorme desarrollo tecnológico y científico para su aprovechamiento (Badui, 2008).


La digestibilidad de la proteína de soya se asemeja a la de otras fuentes de proteínas de alta calidad, tales como la leche, la carne y los huevos. Además esta leguminosa puede ser de gran utilidad para la fortificación de alimentos debido a su enorme calidad nutricional, su precio, su estabilidad y la facilidad de sus métodos de obtención. Así mismo, productos ricos en proteínas de soya se utilizan para elaborar fórmulas que se destinan a la alimentación infantil, geriátrica y en clínica para situaciones postoperatorias (Gil, 2010). Por muchos años la soya ha sido la base de la alimentación de las culturas orientales por ser la fuente más abundante de proteínas vegetales y contener todos los aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina. Aunque su nivel de triptófano y metionina es limitado, al combinar esta semilla con algún cereal se obtiene una proteína con un valor biológico similar a una proteína de origen animal como la carne o huevo. Las formas más comunes de consumirla en estos países orientales es el tofu, leche de soya, germinado de soya, soya verde, nata y tempeh (Jiménez, 2006).

La digestibilidad de la proteína de soya se asemeja a la de otras fuentes de proteínas de alta calidad, tales como la leche, la carne y los huevos. Además esta leguminosa puede ser de gran utilidad para la fortificación de alimentos debido a su enorme calidad nutricional, su precio, su estabilidad y la facilidad de sus métodos de obtención. Así mismo, productos ricos en proteínas de soya se utilizan para elaborar fórmulas que se destinan a la alimentación infantil, geriátrica y en clínica para situaciones postoperatorias (Gil, 2010). Por muchos años la soya ha sido la base de la alimentación de las culturas orientales por ser la fuente más abundante de proteínas vegetales y contener todos los aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano, valina e histidina. Aunque su nivel de triptófano y metionina es limitado, al combinar esta semilla con algún cereal se obtiene una proteína con un valor biológico similar a una proteína de origen animal como la carne o huevo. Las formas más comunes de consumirla en estos países orientales es el tofu, leche de soya, germinado de soya, soya verde, nata y tempeh (Jiménez, 2006).

Actualmente, en nuestro país se tienen disponibles alimentos con soya tales como sustitutos de leche, carne para hamburguesa, embutidos, alimentos para bebés, surimi, bases para sopas y productos de panificación entre otros, y en México cada día se sirven 7 millones de desayunos escolares por parte del DIF donde hay algún producto hecho con soya (Torres, 2009).
Sin duda, la mayor característica nutritiva de la soya es su gran aporte de proteínas vegetales y aminoácidos esenciales. La soya a diferencia de la carne proporciona proteínas de alto valor biológico cuando se combinan con algún cereal y es muy baja en grasa saturada (Messina, 2010).
El valor de la proteína de soya radica en la biodisponibilidad de aminoácidos y en la digestibilidad de la proteína. Muchas veces el tratamiento térmico mejora esta capacidad (Ávila, 2011).

La composición de la semilla de soya es aproximadamente 36.5% de proteína, 20% de lípidos, 30% de hidratos de carbono, 9% de fibra alimentaria, 8.5% de agua y 5% de cenizas. Su concentración de azufre y nitrógeno determinarán el valor nutricional de la proteína y es la que tiene una mejor calidad en comparación con cualquier otra legumbre (Ridner, 2006).


1.2 Isoflavonas.

Las investigaciones realizadas acerca de estos compuestos que forman parte de la soya, han tenido un auge en los últimos 20 años. Su importancia ha radicado en los beneficios a la salud que se les ha atribuido. Llamaron la atención de los científicos por primera vez en 1940 a raíz de observar los problemas de fertilidad de un grupo de ovejas con una alta exposición a isoflavonas y más tarde, en 1950 observaron sus efectos estrogénicos en roedores y se estudiaron como posibles factores de crecimiento para su uso dentro de la industria de alimentación animal y más tarde descubrieron que las isoflavonas tenían un efecto antiestrogénico (Messina, 2010).

Estos compuestos son de origen vegetal considerados como estrógenos débiles no esteroideos, conocidos también como fitoestrógenos o estrógenos naturales. Las isoflavonas se encuentran en un sinnúmero de alimentos derivados de la soya y en menor cantidad en otras legumbres. La genisteína, daidzeína y la gliciteína son las isoflavonas que se encuentran en mayor cantidad en la soya (Wong, 2008).


1.2.1 Estructura química.


Pertenecientes a los flavonoides, poseen una estructura plana, difenólica, heterocíclica común, la cual puede estar sustituida por diversos grupos: oxo, ceto, hidroxi y ésteres de metilo, que les confiere su actividad biológica diferencial como fitoestrógenos. Su acción estrogénica radica en su similitud estructural con el 17-beta-estradiol (17-β-estradiol). Las isoflavonas poseen dos grupos hidroxilo (OH) en disposición y distancia similar a los del estradiol, por lo que interaccionan con los receptores de estrógeno (RE) formando un complejo ligando-receptor funcionalmente similar al formado por el 17-β-estradiol (Escribano, 2010) (Ver Figura 1).


Figura 1. Analogía estructural entre genisteína y estradiol.

Fuente: Escribano, 2010


Figura 2. Comparación de las estructuras químicas del equol, formado en el tracto intestinal humano y animal, estradiol, dietilestilbestrol y otros fitoestrógenos de origen vegetal.

Fuente: Ludueña y cols, 2007.


La vida media de la daidzeína y genisteína en el intestino de un adulto es de 7.5 a 7.9 y de 3.5 a 7.5 horas, respectivamente. Por otro lado, la concentración mayor en plasma se encuentra entre 6 y 8 horas después de su ingestión. Las isoflavonas se excretan por medio de la orina y su eliminación varía dependiendo de diversas capacidades metabólicas entre los individuos (Bourges, 2005) (ver Figura 2).


Las isoflavonas cuentan con 3 mecanismos de acción importantes:


a) Acción sobre el receptor estrogénico: esta característica la comparte con los demás fitoquímicos, pero en las isoflavonas es de forma débil. Se logra gracias a la presencia de grupos hidroxilo y anillos aromáticos de la genisteína y daidzeína que les permiten interactuar con el receptor de estradiol y así provocar respuestas agonistas o antagonistas al estrógeno. (Ridner, 2006).
b) Acción Antioxidante: al aumentar la actividad de enzimas que cumplen la función antioxidante.
c) Acción inhibitoria de enzimas que participan en la replicación celular: en 1987 se descubrió que la genisteína, la principal isoflavona de soya era inhibidora de la proteína tirosin quinasa, una enzima que se encuentra sobre expresada en células con cáncer, por lo que esta isoflavona ha sido ampliamente estudiada por su capacidad de afectar una gran variedad de cascadas de señalización que controlan el crecimiento celular (Messina, 2010).

Con respecto a la función de la genisteína, se han hecho estudios donde se ha observado que la administración de esta isoflavona exclusivamente durante la etapa adulta en ratas no tiene ningún efecto benéfico sobre los tumores mamarios, en cambio un grupo de ratas que fueron tratadas con genisteína durante la pubertad tuvieron mucho menos incidencia de tumores que las que sólo tuvieron el tratamiento durante la adultez, con lo cual se puede concluir que un tratamiento preventivo puede ser la causa, en este caso del éxito en cuanto a la aparición de cáncer. Algunos datos epidemiológicos apoyan este concepto, debido a que señalan que las mujeres Asiáticas que consumen queso de soya desde la pubertad tienen menor riesgo de padecer cáncer de mama en comparación con mujeres que sólo lo consumieron durante la vida adulta (Barnes, 2004).


Una dieta oriental se compone alrededor de 30 a 60 mg/día de isoflavonas en comparación del promedio de una dieta americana que apenas se compone de una ingesta de 1 a 3 mg/día cuando la ingesta recomendada al día de isoflavonas es de 40 a 80 mg/día (Michelfelder, 2009).


1.3 Relación de la soya con algunes enfermedades.


En los últimos 20 años se han hecho numerosos estudios en los que se demuestra que la soya tiene efectos benéficos al disminuir el riesgo de padecer enfermedades crónicas. Datos epidemiológicos y experimentos en animales muestran que aportando una cantidad moderada de soya durante la infancia y/o adolescencia disminuía el riesgo de padecer cáncer de mama (Messina, 2010).


Hasta ahora se le atribuye al consumo de alimentos con soya un menor riesgo de padecer enfermedades coronarias, ciertos tipos de cáncer por ejemplo de mama y próstata, aterosclerosis, diabetes tipo 2, así como también una mejor salud ósea y la atenuación de los síntomas de la menopausia (Dong, 2011).


En México, durante el año 2006 el cáncer de mama causó más muertes que el cáncer cervical y es la segunda causa de muerte en mujeres de entre 30 a 54 años, además de presenta en todos los niveles socioeconómicos. Dentro de los factores de riesgo más significativos están: el sexo femenino; la edad, que en México la más vulnerable se encuentra entre los 40 - 49 años; una menarquía temprana o bien una menopausia tardía, terapias de reemplazo hormonal, nuliparidad, embarazo después de los 30 años, antecedentes familiares y la obesidad. La actividad física moderadamente vigorosa podría disminuir el riesgo hasta en un 20% (Huicochea, 2009).

En el cáncer de mama existe un riesgo de recurrencia con la probable metástasis a otro órgano diferente de donde comenzó el cáncer, esa posibilidad depende del momento en que se establece el diagnóstico, del tratamiento y sobre todo del estadio de la enfermedad. Alrededor del 25% de las pacientes sufre de recurrencia. Sin embargo, la detección temprana es la clave para disminuir el riesgo de recurrencia, y por ende logar una mejora en la calidad de vida.


1.3.1. Menopausia

Algunos estudios epidemiológicos muestran que las mujeres orientales, especialmente chinas y japonesas debido a su alto consumo de isoflavonas de soya tienen menor frecuencia e intensidad de síntomas peri menopáusicos y complicaciones a largo plazo de la menopausia en relación a las mujeres occidentales. Aunque este efecto también fue atribuido a características étnicas propias (Borges, 2008).

Las isoflavonas se caracterizan por tener un efecto modulador sobre los receptores estrogénicos y al administrarse como tratamiento se pueden observar mejorías en cuanto a los síntomas peri menopáusicos del tercer al sexto mes después de haber iniciado su administración (Borges, 2008).


2. Materiales y métodos.


2.1. Materia Prima para elaboración de gelatines.

Leche de soya en polvo: Symkën marca soyamigo de fresa y chocolate en presentación de bote de 550 g., Grenetina sin sabor: Bloom 290, marca Duché en presentación de bolsa de 250g, Edulcorante no calórico Stevia, marca Svetia, Esencia sabor fresa: marca Duché en presentación de botella de 120 ml, Agua purificada marca Bonafont., Moldes N° 0 marca Prime, Tapas para vaso N° 0 marca Prime.

En la primera etapa de la formulación el estudio se enfocó en disminuir el sabor característico de la soya a través del proceso de la elaboración y optimización de la elaboración de la gelatina, a las diferentes concentraciones de la leche de soya (45, 55 y 65 %).Se hidrató la grenetina en el recipiente con capacidad de 300 ml agregando la grenetina y después ½ taza de agua fría, se revolvió y se dejó reposar por 5 minutos. En la taza medidora con 375 ml de agua caliente, se mezcló la leche de soya en polvo, se incorporó el edulcorante y la esencia con la ayuda de la pipeta. Por último, se añadió la grenetina previamente hidratada hasta incorporar. Se sirvió la mezcla en cada uno de los recipientes y se esperó a que cuajaran .

 


2.2. Evaluación sensorial.


Con la ayuda de una evaluación sensorial, se eligió la gelatina de mayor aceptación por el público. Aplicando la escala hedónica de 9 puntos.

Tabla 1. Formato de Evaluación sensorial con escala hedónica de 9 puntos.

Fuente: Elaboración propia.

 

2.3. Identificación de isoflavonas por extracción con solvente.


Columna: Acclaim 120 5um, C18 4.6x150mm., Fase Movil: A: Agua B: Acetonitrilo, Gradiente: 10% a 76%B, Tiempo: 35min.Flujo: 1.2mL/min. Detección: UV 260nm. Se analizó el contenido de isoflavonas a través de cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con detección ultravioleta (UV), que identificó la presencia de la isoflavonas denominada Daidzeína. Se homogenizó la muestra, se pesaron 2g y se colocaron en matraces con tapa de rosca, como solvente de extracción se empleó una mezcla metanol: agua (8:2), se procedió a la extracción por agitación constante a temperatura ambiente durante 2 horas, posteriormente la muestra fue filtrada, el extracto fue transferido a un vial para su posterior dilución y análisis por HPLC.

2.4. Determinación del porcentaje de proteína.


Se determinó la cantidad de proteína presente en las gelatinas por medio del método Kjeldahl según la NMX-F-068-S-2001(1).

 

2.5. Análisis microbiológico.

Los análisis microbiológicos se realizaron siguiendo lo establecido por las Normas Oficiales Mexicanas. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, Bienes y Servicios Métodos para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Determinación de bacterias Coliformes en placa, Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la Cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos.


3. Resultados.

 

Los datos obtenidos de la evaluación sensorial fueron analizados con el software Minitab V.16 (MinitabInc, EUA) mediante ANOVA y con un nivel de confianza de 95%. Se realizaron un total de 60 encuestas de evaluación sensorial a 33 mujeres y a 27 hombres de entre 19 y 55 años de edad, residentes de la Ciudad de Puebla durante un mes, en las que se evaluó la gelatina a 3 diferentes concentraciones de leche de soya.El resultado de la evaluación sensorial empleando la escala hedónica de 9 puntos, se obtuvo el siguiente resultado, con respecto a la concentración y sabor de la gelatina. Se pudo observar que para la gelatina elaborada, el 18% de los evaluadores contestaron les disgustó poco, el 12% contestó que les gustó y el 8% respondió que les gustó muchísimo. La aceptación general de la gelatina con 45% de leche de soya fue la de mayor aceptación por los consumidores.


3.1. Análisis estadístico.


Por lo que se respecta al análisis estadístico se pudo observar que en la gelatina de fresa no hubo diferencia significativa (p > 0.05) entre las concentraciones 45 y 55% de leche de soya, pero sí hubo diferencia significativa (p <0.05) entre las concentraciones 45 y 65% de leche de soya con un intervalo de confianza del 95%.


3.2. Determinación de isoflavonas por extracción con solvente.


Las Isoflavonas pertenecen a un gran grupo de compuestos denominados flavonoides. Si bien las Isoflavonas pueden ser analizadas por diferentes técnicas espectroscópicas y cromatográficas, la espectroscopia UV-Vis es una de las principales herramientas utilizadas para el análisis de Isoflavonas. El espectro de absorción de la mayoría de las Isoflavonas consiste en dos máximos, uno en el rango de 240-285 nm y el otro en el rango de 300-400 nm. La cuantificación de Isoflavonas se realizó por espectroscopia de absorción UV-Visible y por cromatografía de alta resolución (HPLC), para lo cual se realizó una dilución con 15uL en 400uL llevado a 2mL con metanol a partir del extracto concentrado, se registró la absorbencia a 260 nm contra blanco de metanol-agua. Para la muestra, sin tratamiento térmico y con tratamiento se expresa el contenido de Isoflavonas como daidzeína a 260 nm.


En la Figura 3 se puede apreciar el espectro de absorción de luz UV-Vis y el pico de la isoflavonadadzeína, absorbiendo a una longitud de onda de 261 nm, coincidiendo con lo reportado por Comba (2010) como se muestra en la Figura 4. Los resultados obtenidos de la determinación de proteína en las gelatinas elaboradas a base de diferentes concentraciones de leche de soya, se obtuvo un valor superior al 4% de proteína, por lo que dicho producto es considerado como un alimento con un buen aporte de este macronutriente.


Figura 3. Gelatina de fresa. Espectro de UV-Vis y cromatograma.

Fuente: Elaboración pròpia.

Figura 4. Espectro de absorción de la isoflavonadaidzeína.

Fuente: Comba, 2010.

Como se describió en la metodología, se tomaron 2g de muestra sin tratamiento térmico y con tratamiento térmico a 130°C por 10min. Sin embargo, durante el análisis por HPLC no se encontraron diferencias en los cromatograma de las muestras tratadas térmicamente y las no tratadas, lo que se esperaba era la disminución en la señal de los picos en la muestra tratada térmicamente, dado que las isoflavonas se degradan térmicamente, sin embargo, puede ser que el tratamiento térmico no haya sido suficiente para provocar este efecto a 260 nm.


3.3. Análisis microbiológico.

Los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos para las muestras de gelatina a diferentes concentraciones de leche de soya no presentaroncrecimiento de microorganismos en ninguno de los casos.

Tabla 2. Resultado de los análisis microbiológicos realizados a las gelatines.

Fuente: Elaboración pròpia.


En la Tabla 3 se presentan los resultados obtenidos de la determinación de proteína en las gelatinas elaboradas a base de diferentes concentraciones de leche de soya, se puede apreciar que se obtuvo un valor superior al 4% de proteína, por lo que dichos productos son considerados como un alimento con un buen aporte de este macronutriente.

Tabla 3. Resultados del porcentaje de proteínas presentes en la gelatina.

Fuente: Elaboración pròpia.

Cabe señalar que los análisis para la determinación de proteína se realizaron de acuerdo a lo establecido en la Norma NMX-F-608- NORMEX-2011.

 


4. Conclusiones y recomendaciones.

Al momento de desarrollar un nuevo producto, se deben alcanzar ciertos parámetros, es decir asegurarse que éste cumpla con las características sensoriales aceptables en cuanto al sabor, olor, color, textura y aceptación general para que el consumidor lo acepte sin problemas. También se debe cuidar la higiene con la que se prepara para que sea un alimento inocuo, es decir que su consumo no represente ningún riesgo para la salud. Por lo que en este trabajo de investigación, se pudo concluir que la evaluación sensorial del alimento, los resultados de cada característica variaban en cuanto al sabor, pero de acuerdo a la concentración de leche de soya, el nivel de aceptación iba mejorando considerablemente cuando aumentaba la cantidad de leche.


En cuanto a las otras pruebas que se les aplicó a la gelatina, se lograron obtener resultados satisfactorios: se comprobó que la gelatina es inocua al presentar una carga microbiana baja o nula, es una fuente rica en proteína y se comprobó la presencia de al menos una isoflavona.
Por lo que se respecta al análisis estadístico se pudo observar que en la gelatina no hubo diferencia significativa (p > 0.05) entre las concentraciones 45 y 55% de leche de soya, pero sí hubo diferencia significativa (p <0.05) entre las concentraciones 45 y 65% de leche de soya con un intervalo de confianza del 95%. Por lo que con los resultados obtenidos se puede mencionar que el desarrollo y empleo de la gastrotecnología de alimentos va cobrando cada vez más fuerza, para la innovación de productos alimenticios saludables, agradables al paladar, nutritivos, inocuos y diferentes a los que existen en el mercado.


Como recomendaciones del presente trabajo, se observó que se tendría que tener un cuidado especial al momento de elegir el uso de colorantes para este tipo de pruebas, debido a que durante el proceso de detección, los colorantes pueden producir picos en el cromatograma que se pueden llegar a confundir con el compuesto que se desea identificar. Por último, se podrían desarrollar gelatinas de otros sabores de leche o bien, desarrollar otros productos a base de soya que aporten los nutrientes y beneficios al cuerpo humano como ya se mencionó en el presente trabajo.

 


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